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2020中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能长时间加热？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.醋

2.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

3.中式烹调师在处理食材时，以下哪种说法是错误的？()

A.鱼类要去除黑膜

B.肉类要去除血水

C.蘑菇要去掉根部

D.蔬菜要保留皮和叶

4.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温适宜？()

A.油面无泡沫

B.油面有小泡沫

C.油面有大量泡沫

D.油面起烟

5.中式烹调师在制作汤类菜肴时，以下哪种做法是正确的？()

A.汤水开后直接加盐

B.汤水开后加入冷水

C.汤水开后撇去浮沫

D.汤水开后加入油

6.中式烹调师在处理鸡肉时，以下哪种说法是正确的？()

A.鸡肉要去皮

B.鸡肉要去骨

C.鸡肉要切片

D.鸡肉要切块

7.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品具有去腥增香的作用？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.酱油

8.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，以下哪种做法是错误的？()

A.糖和醋的比例为1:1

B.糖醋汁要趁热浇在菜肴上

C.糖醋汁要冷却后浇在菜肴上

D.糖醋汁要搅拌均匀

9.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种食材需要先焯水？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

二、多选题(共5题)

10.在中式烹调中，以下哪些食材适合采用清蒸的烹饪方法？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.粮食

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.烹饪工具清洁

C.操作人员卫生

D.环境卫生

12.以下哪些是中式烹调师在调味时常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

13.中式烹调师在处理食材时，以下哪些操作是正确的？()

A.鱼类去鳞、去内脏、去黑膜

B.肉类去除血水和多余的脂肪

C.蔬菜洗净后根据需要去皮

D.海鲜焯水后去除杂质

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于需要去腥的食材，通常会加入以下哪种调料？

16.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为多少？

17.中式烹调中，炖煮菜肴时，为了使汤汁清澈，应该怎么做？

18.中式烹调中，炒菜时油温控制的重要指标是观察油面产生的什么现象？

19.中式烹调师在处理肉类食材时，为了去除血水和腥味，通常会使用以下哪种方法？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在处理肉类食材时，猪肉和牛肉都可以直接切片烹饪。()

A.正确B.错误

21.制作中式菜肴时，所有蔬菜都应去皮后使用。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，糖醋汁在烹饪过程中可以随时加入菜肴。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，所有的海鲜都需要先焯水。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，应始终保持烹饪工具的清洁。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，如何正确处理肉类食材以去除血水和腥味？

26.在中式烹调中，如何判断油温是否适宜进行炒菜？

27.中式烹调中，清蒸菜肴有哪些优点？

28.中式烹调中，如何制作糖醋汁以保持其酸甜适口？

29.中式烹调中，如何处理海鲜以去除杂质和腥味？

2020中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】醋在长时间加热的过程中会挥发掉大部分，影响其调味效果。

2.【答案】C

【解析】红烧菜肴需要长时间的炖煮，以使调料充分融入食材中。

3.【答案】D

【解析】蔬菜的皮和叶中含有丰富的营养，但有些蔬菜如土豆皮和白菜叶不宜食用。

4.【答案】B

【解析】油面有小泡沫时，油温约为150-160℃，适合炒菜。

5.【答案】C

【解析】撇去浮沫可以使汤色清澈，口感更佳。

6.【答案】D

【解析】鸡肉切块后更易于入味，且烹饪时间更均匀。

7.【答案】B

【解析】姜具有很好的去腥增香作用，常用于烹饪鱼、肉等食材。