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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A.面团迅速膨胀，提前完成发酵

B.酵母活性降低，发酵时间延长

C.面团酸味减少，口感更佳

D.面团表面迅速结皮，内部湿润

2、制作小笼包时，面皮宜选用何种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3、下列哪项是判断酵母发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.面团体积缩小，表面光滑

B.按压后回弹缓慢，留有凹坑

C.面团内部呈紧密蜂窝状

D.按压后迅速回弹，无凹坑

4、制作油条时，明矾与碳酸氢钠的作用主要是？

A.增加面团延展性

B.促进美拉德反应

C.产生二氧化碳使面团膨胀

D.改善色泽和风味

5、下列哪种原料常用于中式面点中的“上色”工艺？

A.泡打粉

B.吉士粉

C.食用碱

D.盐

6、制作葱油饼时，影响层次清晰的关键操作是？

A.面团含水量高

B.油酥均匀涂抹并卷叠得当

C.使用低筋面粉

D.烘烤时间短

7、下列哪项不属于中式面点常用的膨松方法？

A.酵母发酵

B.化学膨松

C.机械膨松

D.冷冻膨松

8、制作糯米糍时，外层常裹的一层粉末是？

A.面粉

B.淀粉

C.熟糯米粉

D.可可粉

9、下列哪种工具常用于中式面点中的“分剂”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.刀具

10、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.水分充足，口感湿润

B.稀软流动，便于包制

C.干润适度，不渗油水

D.添加大量糖浆增加甜度

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～55℃

12、下列哪种面粉最适合制作广式叉烧包？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

13、制作小笼包时，汤汁形成的主要原理是？

A．馅料加水搅拌

B．使用冻凝肉皮冻

C．添加明胶粉

D．蒸制过程中水分蒸发回流

14、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦糖化反应

B．蛋白质的变性

C．美拉德反应

D．酵母发酵速度

15、制作桂花糕常用的粉类原料是？

A．糯米粉

B．玉米淀粉

C．澄粉

D．荞麦粉

16、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进面筋网络松弛

C．增加酵母活性

D．防止表面干燥

17、下列哪种添加剂可用于改善面团的白度？

A．柠檬黄

B．二氧化钛

C．焦糖色

D．赤藓红

18、蒸制面点时，成品出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．火候过大

B．蒸后立即开盖

C．面团揉制过度

D．馅料过咸

19、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度

B．促进上色

C．抑制回油

D．减少甜味

20、下列哪项属于中式面点“包馅法”的典型代表？

A．春卷

B．烧麦

C．汤圆

D．锅贴

21、在制作发酵面团时，面团发酵过度会产生酸味，最适宜的处理方法是？

A.加入适量食盐中和

B.加入适量小苏打中和酸性

C.用冷水揉搓面团去除酸味

D.重新加入干面粉继续发酵

22、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性，不破不漏

C.松软多孔

D.酥脆分层

23、下列哪种原料是制作“千层油酥饼”起酥的关键？

A.鸡蛋

B.水饴

C.干油酥

D.泡打粉

24、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要原因是？

A.杀菌消毒

B.使淀粉充分糊化

C.提高面团筋性

D.加快冷却速度

25、判断酵母发酵力强弱的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.测量pH值

C.面团发酵膨胀倍数测试

D.闻气味判断

26、制作麻球时，生坯下油锅炸制的最佳油温是？

A.120℃～130℃

B.140℃～150℃

C.160℃～170℃

D.180℃～190℃

27、下列哪项是“苏式月饼”皮层起酥的典型工艺？

A.包酥法

B.混酥法

C.叠酥法

D.抹油法

28、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.稀糊状

B.软面团

C.硬面团

D.浆糊状

29、下列哪种操作最易导致蒸制面点成品塌陷？

A.蒸制时间不足

B.火力过大

C.蒸后立即开盖

D.面团揉制过度

30、中式面点中“提褶包”的褶纹数量一般不少于？

A.12道

B.16道

C.18道

D.24道

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，