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公司面包师职业健康操作规程

文件名称：公司面包师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部从事面包制作、烘焙等相关工作的员工。规程旨在确保面包师在制作过程中，遵循安全、卫生的操作规范，预防事故发生，保障员工健康。员工应严格遵守本规程，提高职业素养，确保食品卫生与安全。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.面包师在操作前应穿戴整洁的工作服，避免衣物污染面包。

b.使用专用手套，确保手套干净、无破损，以防止手部皮肤直接接触面粉和油脂。

c.配戴护目镜，防止面粉、油脂等物质溅入眼睛。

d.穿戴防滑鞋，确保在操作过程中行走安全。

e.如有需要，佩戴耳塞以减少噪音干扰。

2.设备启机前的检查：

a.检查烤箱、搅拌机等设备的电源线是否完好，无破损。

b.确认烤箱温度设置是否正确，预热时间是否符合要求。

c.检查烤箱内壁是否有油污，如有，应进行清洁。

d.检查搅拌机、面粉筛等设备是否正常运转，无异常噪音。

e.确认面粉、酵母、油脂等原料是否在保质期内，无变质。

3.作业区域准备：

a.清洁操作台面，确保无油污、无积水，保持干燥。

b.检查操作区域是否有足够的空间进行面包制作，避免拥挤。

c.确保操作区域通风良好，避免蒸汽和热量积聚。

d.准备好面包模具、面粉筛、刮刀等工具，并放置在便于取用的位置。

e.设置废弃物容器，确保在操作过程中产生的废弃物得到妥善处理。

4.面包师个人准备：

a.操作前洗手，确保双手清洁。

b.了解当天面包制作流程，熟悉各道工序的操作要点。

c.熟悉本规程及应急预案，确保在紧急情况下能够正确应对。

d.保持良好的精神状态，避免疲劳操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.启动搅拌机：打开电源开关，确认搅拌机运转正常，然后加入面粉、水、酵母等原料。

b.启动烤箱：根据面包制作要求，设置烤箱温度和时间，进行预热。

c.面团揉制：在搅拌机中揉制面团至表面光滑，体积膨胀。

d.分割面团：将揉好的面团分割成适当大小，滚圆。

e.面团发酵：将分割好的面团放入发酵箱，根据面包种类控制发酵时间。

f.面团整形：将发酵好的面团进行整形，放入模具。

g.烘焙：将整形好的面团放入烤箱，根据面包种类控制烘焙时间。

h.成品取出：面包烘焙完成后，取出并放置于晾架上冷却。

2.特殊工序操作规范：

a.酵母使用：严格按照产品说明书的比例和方式添加酵母，避免过量使用。

b.面团发酵：控制好发酵温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。

c.面包整形：注意手法，确保面包形状美观，结构均匀。

d.烘焙温度控制：根据不同面包种类调整烤箱温度，确保烘焙效果。

3.异常工况处理方法：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，通知维修人员处理。

b.面团发酵异常：如发现面团发酵过度或不足，根据情况调整发酵时间或重新制作面团。

c.烘焙温度异常：如烤箱温度不稳定，立即调整至合适温度，重新烘焙面包。

d.面包品质问题：如面包出现裂痕、膨胀不均匀等问题，分析原因并调整制作工艺。

e.突发安全事故：如发生火灾、触电等紧急情况，立即启动应急预案，疏散人员，报警处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.搅拌机：电机运转平稳，无异常噪音，搅拌叶片运转顺畅，无卡滞现象，温度在安全范围内。

b.烤箱：内部温度稳定，加热均匀，烤箱门开关灵活，无漏气现象。

c.发酵箱：温度和湿度控制在适宜范围内，设备运行平稳，无异常噪音。

d.面包切割机：切割刃片锋利，切割过程平稳，无抖动现象。

e.烘焙模具：表面光滑，无破损，符合卫生要求。

2.典型故障现象：

a.搅拌机：搅拌叶片卡滞、电机过热、噪音增大、电流异常。

b.烤箱：内部温度波动大、烤箱门无法关闭、漏气、烤箱内壁损坏。

c.发酵箱：温度或湿度控制不准确、设备运行不稳定、噪音增大。

d.面包切割机：切割刃片磨损、切割不稳定、设备过热。

e.烘焙模具：表面磨损、破损、变形。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无破损、松动。

b.检查设备运行时的电流、温度等参数，确保在正常范围内。

c.观察设备运行时的噪音、振动等，及时发现异常。

d.检查设备的安全防护装置，如紧急停止按钮、接地线等，确保有效。

e.设备运行期间，操作人员应随时注意设备状态，发现异常立即停止操作。

f.设备维护保养应按照制造商的指导手册进行，定期更换易损件。

g.设备出现故障时，应立即停止使用，并按照维修流程