2022年中式烹调师(初级)资格认证考试题库(完整版).docxVIP

2022年中式烹调师(初级)资格认证考试题库(完整版)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度以内？()

A.100-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

2.红烧肉的主要调料有哪些？()

A.酱油、糖、醋、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒

B.酱油、糖、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒

C.酱油、糖、醋、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒

D.酱油、糖、料酒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶

3.以下哪种食材适合用于做糖醋口味的菜肴？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.豆腐

D.海鲜

4.烹饪时，哪种调味品不宜过早放入？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒

5.炖汤时，应该先大火煮还是小火慢炖？()

A.先大火煮后小火慢炖

B.先小火慢炖后大火煮

C.恒火煮

D.先中火煮后小火慢炖

6.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加鱼的口感

B.使鱼更容易入味

C.帮助鱼定型

D.方便观察鱼的熟度

7.制作糖醋排骨时，为什么要加入白醋？()

A.增加酸甜味

B.使排骨更加嫩滑

C.增加排骨的香气

D.帮助排骨去腥

8.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜品不易熟透

B.菜品容易焦糊

C.菜品颜色变暗

D.菜品口感变差

9.红烧鱼时，为什么要加入姜片和葱段？()

A.增加鱼的味道

B.帮助去腥

C.使鱼更加嫩滑

D.增加鱼的香气

10.制作麻辣烫时，麻辣烫底料的主要成分有哪些？()

A.辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、葱、香菜等

B.辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、葱等

C.辣椒、花椒、豆瓣酱等

D.辣椒、花椒、姜、蒜等

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切、片、剁、拍、拌、撕、剁碎

B.切、片、剁、拍、拌、撕、切块

C.切、片、剁、拍、拌、撕、切片

D.切、片、剁、拍、拌、撕、切丝

12.以下哪些是中式烹调师在调味时常用的调味品？()

A.酱油、糖、醋、盐、味精、鸡精、料酒、葱姜蒜

B.酱油、糖、醋、盐、味精、鸡精、辣椒、花椒

C.酱油、糖、醋、盐、味精、鸡精、葱姜蒜、辣椒粉

D.酱油、糖、醋、盐、味精、鸡精、葱姜蒜、花椒油

13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度、刀具的清洁、操作环境的卫生、防止交叉污染

B.食材的储存、烹饪时间的控制、调味品的添加、火候的掌握

C.食材的切割、调味品的搭配、烹饪方法的选用、食材的摆放

D.食材的处理、烹饪设备的清洁、操作人员的着装、烹饪环境的通风

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中常用的烹饪方法？()

A.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、烧、拌、拌、烤

B.炒、炸、煮、炖、蒸、烤、烧、拌、拌、炖

C.炒、炸、煮、炖、蒸、烤、烧、拌、拌、蒸

D.炒、炸、煮、炖、蒸、烤、烧、拌、拌、煮

15.以下哪些是中式烹调师在制作面点时需要掌握的技巧？()

A.面团的揉制、发酵、分割、成型、熟制

B.面团的揉制、发酵、分割、成型、冷藏

C.面团的揉制、发酵、分割、成型、冷冻

D.面团的揉制、发酵、分割、成型、包装

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的选购应遵循‘新鲜、优质、适量’的原则，其中‘适量’是指根据菜肴的量和人数来决定食材的多少。

17.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握是非常重要的，其中‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间控制的准确度。

18.中式烹调师在烹饪过程中，刀工的熟练程度对菜肴的口感和美观度有很大影响，其中‘刀工’是指对食材进行切割、剁碎等加工的技艺。

19.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用要适量，过多或过少都会影响菜肴的风味，其中‘调味品’是指酱油、糖、醋、盐、味精等。

20.中式烹调师在烹饪过程中，卫生安全是首要考虑的因素，其中‘卫生安全’包括食材的新鲜度、操作环境的清洁、工具的消毒等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握只需要注意温度的高低即可。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用越多，菜肴的风味越丰富。(