食品安全风险评估：空气净化课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

前言壹病例介绍贰护理评估（风险评估）叁护理诊断（风险识别）肆护理目标与措施（风险干预）伍并发症的观察及护理（风险监测与应急）陆目录健康教育（风险意识强化）柒总结捌

食品安全风险评估：空气净化课件

01ONE前言

前言我从事食品安全风险评估工作已有12年，去过近200家食品生产企业，从糕点厂到乳制品车间，从调味品生产线到净菜加工中心，最深的感受是：食品安全的“隐形防线”往往被忽视——它不是贴在墙上的规章制度，也不是堆在仓库的检测报告，而是我们每一口呼吸的空气。

记得2021年夏天，我在江苏一家中型面包厂做驻厂评估时，车间里飘着甜腻的发酵香气，可检测报告却显示当月出厂的切片面包霉菌超标率达17%。企业负责人拍着胸脯说：“我们原料都是大品牌，工人消毒流程一分钟都不敢少！”直到我们架起空气采样器，才发现问题藏在天花板那台“静默”的净化设备里——它的高效过滤器（HEPA）已经发黑，风阻超标3倍，每立方米空气中的霉菌孢子数是国家标准的4.2倍。

前言这就是我今天要讲的主题：在食品安全风险评估中，空气净化系统绝不是“锦上添花”的设备，而是防控微生物污染、化学污染的“第一道屏障”。它的运行状态，直接决定了食品从生产到包装环节的“纯净度”。接下来，我将结合一个真实案例，从风险识别到干预措施，和大家一起拆解这道“隐形防线”。

02ONE病例介绍

病例介绍2022年9月，浙江某省级食品安全风险监测中心接到报告：当地3家连锁超市售出的“鲜榨玉米汁”引发27例食源性腹泻，患者均出现腹痛、水样便，实验室检测显示病原菌为阪崎肠杆菌（Cronobactersakazakii）。

我们团队第一时间介入溯源。该产品为巴氏杀菌后无菌灌装，理论上微生物控制严格。但现场排查发现：

生产车间为10万级洁净区，却未安装空气净化系统，仅靠传统通风扇换气；

灌装区与原料预处理区未物理隔离，预处理时飞溅的玉米浆滴落在地面，2小时未清理；

空气沉降菌检测（30分钟/皿）结果显示：灌装区菌落总数125CFU/皿（国标≤30CFU/皿），阪崎肠杆菌检出阳性；

病例介绍进一步检查空调系统，发现表冷器积灰厚度达3mm，冷凝水盘滋生大量霉菌，成为微生物“温床”。

这起事件的核心矛盾在于：企业将食品安全控制重点放在原料检测和终端杀菌上，却忽视了生产环境中空气微生物的动态污染——未净化的空气携带的微生物，随着设备运行、人员走动形成的气流，直接沉降到开放的物料表面，最终“污染”了看似安全的产品。

03ONE护理评估（风险评估）

护理评估（风险评估）在食品安全领域，“护理”本质是对风险的“全周期照护”。针对空气净化系统的风险评估，需要从“硬件状态-运行参数-环境影响”三维度展开。

硬件状态评估净化设备类型：是否匹配生产需求？比如，乳制品灌装需万级洁净区，应配置高效过滤器（HEPA，过滤效率≥99.97%@0.3μm）；而普通糕点冷却区可使用中效过滤器（F7-F9，过滤效率≥90%@1μm）。

设备老化程度：检查过滤器是否破损、变形（用荧光检漏法），风机皮带是否松弛（影响风量），表冷器/加湿器是否结垢（滋生微生物）。我曾在一家调味品厂见过用了5年未更换的过滤器，纤维脱落严重，反而成了“污染源”。

管道密封性：用烟雾发生器检测风管连接处，若烟雾泄漏，说明存在“脏空气”渗透风险。

运行参数评估换气次数：洁净区换气次数需满足标准（如30万级≥15次/h，10万级≥20次/h）。用热球风速仪测量送风口风速，计算实际换气量，某饮料厂曾因风机变频器故障，换气次数从25次/h降至12次/h，导致微生物超标。压差控制：洁净区与非洁净区压差应≥10Pa，防止外界脏空气倒灌。用微压差计逐间测量，我在某烘焙车间发现，包装区与冷却区压差仅5Pa，工人开关门时，走廊的灰尘直接“涌”进冷却区。温湿度：微生物在20-35℃、湿度60%-80%时繁殖最快。用温湿度记录仪连续监测24小时，某果蔬加工企业因加湿器故障，灌装区湿度长期≥85%，墙面霉菌成片状生长。

环境影响评估人员活动：工人的走动、交谈会产生“尘粒”（人体每小时脱落约10^6个皮屑），观察操作流程是否避免“交叉气流”（如清洁工具与原料同路径运输）。

物料特性：开放式操作的液态物料（如糖浆、果汁）比固态物料（如饼干）更易受空气污染，需重点评估其暴露时间与净化覆盖范围。

04ONE护理诊断（风险识别）

护理诊断（风险识别）基于评估结果，空气净化相关的食品安全风险可归纳为三类：

微生物污染风险（最常见）表现为：沉降菌、浮游菌超标，产品微生物检测阳性。根源多为过滤器失效（占比63%）、换气次数不足（占比21%）、清洁不彻底（占比16%）。如前文玉米汁案例，表冷器积灰和冷凝水盘霉变，直接向车间输送含阪崎肠杆菌的气溶胶。