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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：网络科学课件

食品安全风险评估：网络科学课件——以一起群体性食源性疾病护理实践为例

01前言

前言清晨五点的急诊大厅还笼罩在夜色里，急救车的鸣笛声划破寂静。推床接连推进来三位捂着肚子的患者，家属攥着皱巴巴的塑料袋，里面装着半盘没吃完的凉拌木耳：医生，我们昨晚聚餐吃了这个，半夜全吐了！那一刻，我握着血压计的手顿了顿——这不是普通的急性胃肠炎，是典型的食源性疾病。

作为在急诊护理岗位工作了12年的老护士，我太清楚食品安全问题对临床的冲击：从家庭聚餐的剩菜中毒到集体食堂的群体性事件，每一例患者背后都是一次食品安全风险防控的漏洞。而我们护理人员，既是临床救治的前哨，也是向公众传递风险评估知识的桥梁。今天，我想以去年参与的一起7人食源性疾病救治案例为线索，和大家分享：当食品安全风险从餐桌蔓延到病床，我们护理团队是如何通过系统评估、精准干预和全程教育，完成从救治患者到预防再发的全链条管理。

02病例介绍

病例介绍那是个闷热的七月傍晚，急诊科的叫号系统突然连续响起7次绿色通道。患者均为某公司团建成员，年龄25-38岁，男性4人，女性3人。主述进食后4-6小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，其中2人伴有头晕、四肢无力，1名女性患者出现意识模糊。

追问饮食史：当日午餐为户外烧烤，共食用烤鸡翅、凉拌木耳（提前泡发12小时）、冰镇啤酒。家属补充：木耳是早上6点泡的，怕不够吃就多泡了些，中午没吃完，下午又接着用。

查体可见：患者均有脐周压痛（+），肠鸣音亢进（10-12次/分）；2名重症患者血压85/50mmHg，心率110次/分，皮肤弹性差，眼窝凹陷；意识模糊者格拉斯哥评分13分（E3V4M6）。实验室检查提示：白细胞12.8×10?/L（中性粒细胞82%），血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），血气分析BE-5mmol/L（提示代谢性酸中毒）；呕吐物送检后，检出椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素（米酵菌酸）——正是泡发不当的木耳最易滋生的致命毒素。

病例介绍这不是简单的吃坏肚子，是一起因食品储存不当引发的群体性中毒事件。当检验结果出来时，我盯着电脑屏幕上的米酵菌酸几个字，后背直冒冷汗——这种毒素的致死率高达40%-100%，我们的救治必须分秒必争。

03护理评估

护理评估面对7张痛苦的面孔，我们护理团队迅速启动三级评估体系：

健康史与暴露评估通过家属陈述、聚餐清单核对，明确共同暴露源为凉拌木耳。重点追问泡发细节：容器为塑料盆（非透气材质），泡发环境温度28-30℃（夏季室温），泡发时间12小时（远超建议的1-2小时），未换水。这些信息为后续风险溯源提供了关键线索。

身体状况动态评估按病情轻重分为三组：①危重组（意识模糊1人）：重点监测生命体征、瞳孔变化、尿量（留置导尿，目标≥0.5ml/kg/h）；②重症组（血压偏低2人）：关注脱水程度（皮肤弹性、黏膜湿润度）、电解质紊乱（血钾、血钙）；③轻症组（4人）：观察呕吐频率（6-8次/2小时）、大便性状（稀水样便，无脓血）。

心理社会评估患者多为职场青年，原本期待的团建变成中毒事件，普遍存在焦虑（会不会留后遗症？）、自责（是我提议吃凉拌木耳的）；家属则表现出愤怒（餐馆怎么不提醒泡发时间？）与无助（我们以后还能吃木耳吗？）。有位年轻女孩拉着我的手哭：护士，我明天还要答辩，会不会影响？那一刻，我知道除了身体护理，心理安抚同样重要。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出优先级护理诊断：

体液不足与剧烈呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关（危重组、重症组）

急性疼痛（腹痛）与毒素刺激胃肠道黏膜、平滑肌痉挛有关（全体患者）

潜在并发症：中毒性脑病/肝肾功能损伤与米酵菌酸神经毒性、肝肾蓄积有关（危重组）

焦虑与病情进展不确定、担心预后有关（全体患者及家属）

知识缺乏（特定）缺乏食品安全风险评估的基本知识（如食品储存时间、环境要求）（全体患者及家属）

这些诊断不是孤立的——体液不足会加重电解质紊乱，进而诱发心律失常；焦虑情绪可能掩盖病情变化；而知识缺乏若不解决，类似事件可能再次发生。

05护理目标与措施

护理目标与措施我们将目标拆解为24小时急救目标与72小时康复目标，措施则围绕救命-缓解-预防展开。

24小时急救目标：稳定生命体征，阻断毒素损伤补液治疗：危重组按先快后慢、先盐后糖原则，前1小时快速输注林格氏液1000ml（监测CVP，维持8-12cmH?O）；重症组每小时补液量为体重的3%（如60kg患者每小时180ml）；同时根据血钾结果（3.0mmol/L），遵医嘱补钾（浓度≤0.3%，速度≤1g/h）。我守在危重组患者床旁，每15分钟记录一次尿