咖啡豆烘豆知识培训课件.pptVIP

咖啡豆烘焙知识培训课件

第一章咖啡烘焙的重要性与概述咖啡烘焙是一门将科学与艺术完美结合的技艺。它不仅仅是简单的加热过程,而是通过精确的温度控制和时间把握,将平凡的生豆转化为充满魅力的咖啡豆。在这个神奇的过程中,化学反应创造出令人着迷的香气和风味,为每一杯咖啡注入灵魂。

咖啡烘焙的意义化学变化的奇迹在烘焙过程中,咖啡生豆会经历复杂的化学反应,释放出超过1000多种芳香物质。这些物质相互作用,创造出咖啡独特而丰富的香气层次。从花香到果香,从焦糖到巧克力,每一种香气都源自于烘焙过程中精确的温度控制。梅纳反应、焦糖化反应、热降解反应等多种化学变化同时进行,将生豆中的氨基酸、糖类和其他化合物转化为我们所熟知的咖啡风味。风味的决定者烘焙决定了咖啡风味的70%以上,是创造优质咖啡体验的关键步骤冲泡的基础

咖啡烘焙师(烘豆师)简介01专业烘焙师的角色烘焙师是咖啡风味的创造者和守护者。他们需要具备敏锐的感官能力,能够精确判断烘焙过程中的每一个细微变化。同时,烘焙师还需要深厚的理论知识,了解咖啡豆的化学组成和物理特性。02核心技能要求优秀的烘焙师需要掌握设备操作、曲线设计、感官评估、品质控制等多项技能。他们要能够根据不同的咖啡豆特性调整烘焙参数,确保每一批次的稳定性和一致性。03国际认证体系SCA(精品咖啡协会)烘焙证书是全球公认的专业资格认证。该认证体系分为初级、中级和专业级,涵盖烘焙理论、实操技能和品质管理等多个维度。品质影响力

咖啡豆的基本知识1生豆的来源与品种咖啡生豆主要分为阿拉比卡和罗布斯塔两大品种。阿拉比卡豆风味更加细腻复杂,酸度明显,占全球产量的60-70%。不同产地的生豆具有独特的风土特征,如埃塞俄比亚的花果香、哥伦比亚的平衡感、印尼的草本气息。2物理特性的重要性生豆的含水率通常在8-12%之间,这一指标直接影响烘焙时的吸热效率和烘焙时间。豆子的密度和硬度取决于生长海拔和处理方式,高海拔豆通常密度更大,需要更多的热能来烘焙。3生豆对烘焙的影响生豆的大小、形状、密度、含水率等特性决定了烘焙策略的制定。较大的豆子需要更长的烘焙时间来确保热量均匀渗透;高含水率的豆子在干燥阶段需要更多时间;高密度豆子能承受更高的温度而不易焦糊。

第二章烘焙机与烘焙设备基础烘焙设备是实现完美烘焙的重要工具。不同类型的烘焙机具有不同的热传递方式和操作特点,了解设备的工作原理能够帮助烘焙师更好地控制烘焙过程,创造出理想的风味表现。从小型样品烘焙机到大型商业烘焙机,每一种设备都有其独特的优势和适用场景。选择合适的设备并掌握其操作要领,是成为优秀烘焙师的基础。

常见烘焙机类型滚筒式烘焙机采用旋转滚筒设计,通过传导、对流和辐射三种方式加热。滚筒内壁与咖啡豆直接接触,热传递效率高,烘焙均匀度好。适合中小批量烘焙,能够精确控制烘焙曲线,是精品咖啡烘焙的首选。热风式烘焙机利用高温热风流动加热咖啡豆,豆子在气流中翻滚,受热更加均匀快速。烘焙时间较短,能够更好地保留咖啡的明亮酸质。清洁维护相对简单,适合追求干净风味表现的烘焙风格。设备工作原理:滚筒式烘焙机主要通过热传导加热,豆子与滚筒壁接触受热;热风式则依靠热对流,高速气流包裹豆子实现快速均匀加热。两种方式各有优势,烘焙师需要根据目标风味选择合适的设备类型。

烘焙机的日常维护与安全设备清洁与保养定期清洁是保证烘焙品质和设备寿命的关键。每次烘焙后应清理银皮收集器,防止积累引发火灾风险。滚筒内壁需要定期深度清洁,去除附着的咖啡油脂和残渣。每日清洁:清理银皮、检查燃烧器、清洁冷却盘每周保养:深度清洁滚筒、检查密封件、润滑转动部件每月检查:校准温度探头、检查排烟系统、测试安全装置季度维护:专业技师全面检修、更换老化部件火灾预防措施咖啡烘焙过程中产生的银皮和油脂是易燃物质。保持设备清洁,确保排烟系统通畅,配备灭火器材,制定应急预案。切勿在烘焙机旁堆放易燃物品。安全操作规范穿戴防护装备,避免烫伤;严格遵守操作流程;保持工作区域整洁;定期进行安全培训

第三章烘焙的三个关键阶段咖啡烘焙是一个连续的转化过程,但我们可以将其划分为三个关键阶段:干燥阶段、褐化阶段和发展阶段。每个阶段都有其独特的物理化学变化,理解这些变化能够帮助烘焙师更好地控制风味走向。干燥阶段水分蒸发,豆子变软膨胀褐化阶段梅纳反应,香气形成发展阶段风味快速成型,一爆后的关键期

1.干燥阶段(DryingStage)干燥阶段是烘焙的起始阶段,也是为后续化学反应做准备的关键时期。咖啡生豆的含水率通常在8-12%之间,这些水分需要在干燥阶段被逐步蒸发出去。在这个阶段,豆子从坚硬的玻璃态逐渐转变为柔软的橡胶态,体积开始膨胀。豆子的颜色从青绿色逐渐转变为浅黄色,散发出类似干草或谷物的气味。关键参数持续时间:约4-8分钟温度范围:约160℃以下颜色变化:青绿→浅黄气味特征:青草味→谷