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(最新)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂；柠檬酸常作为酸度调节剂；谷氨酸钠是增味剂；苯甲酸钠是常见的防腐剂。

2.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B。这样可以防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品。

3.以下哪种食物容易引起食物中毒（）

A.发芽的土豆

B.煮熟的四季豆

C.新鲜的苹果

D.清蒸的鱼

答案：A。发芽的土豆含有龙葵素，是一种有毒物质，容易引起食物中毒。

4.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）

A.保持100℃10分钟以上

B.保持85℃30分钟以上

C.保持60℃1小时以上

D.保持56℃30分钟以上

答案：A。在100℃的条件下保持10分钟以上能有效杀灭常见的致病微生物。

5.食品加工人员进行操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。以下做法正确的是（）

A.直接用手接触熟食品

B.戴一次性手套后可以不洗手

C.接触食品前应更换清洁的工作服

D.留长指甲方便操作

答案：C。直接用手接触熟食品易污染食品；戴一次性手套前也需要洗手；留长指甲容易藏污纳垢，不利于食品安全。

6.学校食堂采购食品时，必须索取的票据是（）

A.发票或收据

B.检验检疫证明

C.食品生产许可证

D.以上都是

答案：D。发票或收据是采购凭证，检验检疫证明确保食品符合安全标准，食品生产许可证证明生产企业具备合法生产资质。

7.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（）

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.可以将食品堆积存放

C.冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-18℃以下

D.A和C

答案：D。食品应分类分开存放，避免交叉污染，且冷藏、冷冻温度要符合要求，不能堆积存放，以免影响制冷效果。

8.以下哪种食品可以在常温下保存（）

A.鲜牛奶

B.罐头食品

C.新鲜蔬菜

D.熟肉制品

答案：B。罐头食品经过密封和杀菌处理，可以在常温下较长时间保存。鲜牛奶、新鲜蔬菜和熟肉制品一般需要冷藏保存。

9.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.顾客要求

答案：A。必须严格按照《食品添加剂使用标准》来使用食品添加剂，不能凭个人经验、企业自行规定或顾客要求随意使用。

10.食堂从业人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.安全培训

D.以上都是

答案：D。健康检查确保从业人员无传染性疾病等影响食品安全的健康问题；技能培训和安全培训有助于提高从业人员的业务水平和食品安全意识。

11.以下哪种烹饪方式更健康（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生，而油炸、烧烤和油煎过程中可能产生有害物质。

12.食品加工过程中，生熟食品的容器和工具应（）

A.可以混用

B.有明显区分标识

C.不需要区分

D.只要清洗干净就可以混用

答案：B。生熟食品的容器和工具必须有明显区分标识，防止交叉污染，不能混用，即使清洗干净也可能存在残留的致病微生物。

13.学校食堂的食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样不少于125克，且应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，以备查验。

14.以下哪种情况食品可以继续使用（）

A.食品超过保质期但外观正常

B.食品受到轻微污染但无异味

C.食品包装破损但内容物未变质

D.食品标签缺失但食品质量无问题

答案：都不正确。超过保质期的食品可能已经变质；受到污染的食品即使无异味也可能存在致病微生物；包装破损的食品易受污染；标签缺失无法确认食品的相关信息，都不能继续使用。

15.食堂从业人员在加工食品时应佩戴（）

A.口罩

B.帽子

C.工作服

D.以上都是

答案：D。佩戴口罩、帽子和工作服可以防止头发、唾液等污染食品，保持食品加工环境的卫生。

16.以下哪种物质不能用于食品消毒（）

A.漂白粉

B.过氧乙酸

C.酒精

D.甲醛

答案：D。甲醛是有毒物质，不能用于食品消毒，会对人体健康造成严重危害。漂白粉、过氧乙酸和酒精在合适的浓度下可以用于食品加工环境和设备的消毒。