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食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共10分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.细胞壁的主要成分是（）。

A.蛋白质和脂质

B.糖类和脂质

C.多糖和蛋白质

D.磷壁酸和脂多糖

2.能够在无氧条件下利用氧化作用获取能量的微生物代谢类型是（）。

A.化能自养需氧型

B.化能异养需氧型

C.化能异养厌氧型

D.光能自养型

3.微生物生长曲线中，死亡率开始显著上升的阶段称为（）。

A.缓慢生长期

B.对数生长期

C.稳定生长期

D.衰退生长期

4.下列哪种微生物结构相对较复杂？（）

A.真菌

B.放线菌

C.细菌

D.病毒

5.在微生物分类学中，属名后的数字表示（）。

A.该属的发现年份

B.该属的模式种数量

C.该属的分类等级

D.该属的遗传距离

6.下列哪种微生物的营养方式属于自养型？（）

A.寄生

B.兼性营养

C.光能自养

D.异养

7.食品发酵中常用的乳酸菌属于（）。

A.芽孢杆菌属

B.梭状芽孢杆菌属

C.乳酸杆菌属

D.链球菌属

8.下列哪种方法不属于热杀菌法？（）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.焦糖化

9.能使微生物细胞膜的通透性发生改变的消毒剂是（）。

A.卤素类消毒剂

B.化学合成消毒剂

C.热力消毒

D.过滤除菌

10.构成微生物菌落特征的通常是（）。

A.单个细胞

B.单个孢子

C.一个纯种细胞繁殖形成的集合体

D.不同种类的微生物混合生长物

二、填空题（每空1分，共10分。请将答案填在横线上）

1.微生物细胞中含量最多的化合物是________。

2.微生物代谢途径中的关键酶通常是________抑制的。

3.细菌的繁殖方式主要是________。

4.食品中常见的产气腐败菌之一是________。

5.真菌的菌丝有营养菌丝和________两种。

6.细菌染色体通常存在于一个________结构中。

7.利用紫外线杀菌的原理是破坏DNA的________。

8.某些细菌在无氧条件下利用有机物进行发酵，产生________。

9.食品冷藏保鲜的主要原理是抑制微生物的________。

10.微生物从环境中选择性吸收营养物质的方式称为________。

三、名词解释（每小题2分，共10分。请给出定义）

1.微生物

2.营养缺陷型

3.食品腐败变质

4.伴胞细菌

5.筛选

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述细菌细胞壁的主要功能。

2.简述影响微生物生长的环境因素有哪些。

3.简述纯种培养的概念及其主要方法。

4.简述发酵食品生产中微生物控制的基本原则。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.试述食品中微生物污染的主要途径及其预防措施。

2.比较并论述巴氏杀菌法和高温灭菌法的原理、应用范围及优缺点。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.D

4.A

5.B

6.C

7.C

8.C

9.A

10.C

二、填空题

1.水

2.别构

3.二分裂

4.沙门氏菌

5.气生菌丝

6.拟核

7.碱基对

8.乳酸或乙酸

9.生长

10.吸收

三、名词解释

1.微生物：指个体微小、肉眼通常不可见，需借助显微镜放大才能观察到的生物的总称，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等。

2.营养缺陷型：指在某些特定营养物质（如氨基酸、维生素、嘌呤等）缺乏的培养基上不能生长，但在含有该营养物质的培养基上可以正常生长的基因型突变菌株。

3.食品腐败变质：指食品在微生物、酶以及环境因素作用下，其感官性状、营养价值、安全性发生不良变化的现象。

4.伴胞细菌：指与某些乳酸杆菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）共生，为其提供维生素等营养物质，而自身不能独立生存的细菌。

5.筛选：指从含有多种微生物的样品中，通过特定的培养条件或方法，选择、分离出所需纯种微生物的过程。

四、简答题

1.细菌细胞壁的主要功能：

*维持细胞固有形态，赋予细胞强度和