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中式面点期中试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种原料是制作水调面团的主要成分？

A.猪油

B.鸡蛋

C.水或牛奶

D.碱水

2.制作油酥面团时，油和面的比例通常是多少？

A.面多于油

B.油多于面

C.面与油等量

D.视具体品种而定，无固定比例

3.糯米粉属于哪种类型的粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.粘米粉

4.下列哪种面点属于发酵面点？

A.糖火烧

B.油条

C.馒头

D.糯米糍

5.制作饺子皮时，常用的和面方法不包括？

A.搓揉法

B.揉搓法

C.搅拌法

D.按压法

6.“三丁馅”通常指的是哪三种馅料？

A.猪肉丁、虾仁丁、鸡蛋丁

B.猪肉丁、白菜丁、豆腐丁

C.猪肉丁、胡萝卜丁、豆芽丁

D.猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁

7.煎制面点时，为防止粘锅，通常会在锅中加入？

A.大量的油

B.少量的油或撒上干粉

C.直接干煎，不加任何东西

D.先用水湿润锅底

8.下列哪种技术主要用于制作花形面点？

A.擀皮

B.拌和

C.切割

D.拉条

9.面点制作中，常用的调味料不包括？

A.食盐

B.白糖

C.酱油

D.醋

10.确保面点食品安全卫生的重要环节是？

A.使用漂亮的餐具盛装

B.保持操作场所清洁、从业人员洗手

C.面点色彩鲜艳

D.使用昂贵的原材料

二、填空题

1.面点是指以________、________等为主要原料，经过________、________等工艺制作而成的食品。

2.面团的弹性主要来源于________之间的相互作用。

3.制作酥皮类面点时，要求面和油的温度通常是________的。

4.发酵面点的特点是组织________、口感________。

5.揉面的目的是使面筋形成________的网络结构，并排出________。

6.制作面条时，常用的切面工具是________或________。

7.饺子、馄饨属于________类面点。

8.糖油混合物在面点制作中常用于________或________。

9.面点制作的六大基本工艺是指________、______、______、______、______、______。

三、判断题

1.面粉中的蛋白质含量越高，面团的筋性就越强。()

2.制作蛋糕用的面粉必须是低筋粉。()

3.所有面点都必须经过高温烘烤才能成熟。()

4.和面时加入少量的盐可以提高面团的筋性。()

5.油条是采用冷水面团制作的。()

6.馒头和花卷都属于发酵面点。()

7.制作馅料时，一般先放油后放糖。()

8.煮饺子时加入少量食盐可以使饺子皮更容易熟透。()

9.擀皮是制作各种扁圆形面点的基础工序。()

10.熟制面点的常用方法有烘烤、油炸、蒸制、煮制等。()

四、简答题

1.简述水调面团和油酥面团在性质上的主要区别。

2.简述揉面的作用。

3.简述制作发面面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

4.简述煮饺子时，加入葱姜水的作用。

五、论述题

结合你所学知识，谈谈在中式面点制作中，如何理解“水、油、糖、盐”这四种基本原料的作用，并举例说明它们在具体面点制作中的应用。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.C

6.B

7.B

8.D

9.D

10.B

二、填空题

1.面粉,糖,和面,成型

2.水合分子

3.相反

4.松软,酥脆

5.强韧,气泡

6.刀,筛子

7.水饺

8.揉酥,刷馅

9.和面,擀皮,切割,拌和,成型,熟制

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.解析思路：考察对两种面团基本性质的理解。水调面团主要由面粉和水构成，筋性相对较弱，成品通常柔软或有嚼劲，如馒头、面条。油酥面团含有较多的油脂，面筋被油脂包裹，成品层次分明、酥脆，如油条、酥饼。关键区别在于油脂含量及其对成品组织状态的影响