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焙烤制品工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在面粉中，下列哪种成分对吸水性和面团流变特性影响最大？

A.淀粉

B.蛋白质（面筋）

C.脂肪

D.纤维

2.下列关于酵母发酵作用的描述，错误的是？

A.产生二氧化碳使面团膨胀

B.产生酒精赋予产品风味

C.分解蛋白质和淀粉

D.发酵过程不需要氧气

3.面团搅拌的主要目的是？

A.使酵母充分繁殖

B.使面筋蛋白质形成网络结构并包裹面筋

C.促进淀粉充分糊化

D.均匀分配脂肪

4.烘烤过程中，面团水分减少的主要方式是？

A.沸腾蒸发

B.水分汽化

C.水分与淀粉结合

D.水分被面粉吸收

5.下列哪种焙烤产品通常不需要经历明显的发酵过程？

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.月饼

6.在烘焙中使用的“泡打粉”，其主要成分通常是？

A.酵母

B.小苏打和酸性盐

C.面筋酶

D.淀粉酶

7.下列哪种油脂不适合用于制作酥性饼干？

A.棕榈油

B.黄油

C.葵花籽油

D.猪油

8.面包制作中，面团“醒发”（Proofing）的主要目的是？

A.增加面筋强度

B.使酵母充分发酵，形成气体并使结构舒展

C.降低面团温度

D.控制面团湿度

9.下列哪项不是影响面包体积和结构的关键因素？

A.酵母活性

B.面团搅拌程度

C.烘烤温度和时间

D.面粉中的灰分含量

10.焙烤过程中，产品表面形成金黄色的主要原因是？

A.蛋白质变性

B.糖分焦糖化

C.脂肪氧化

D.颜色本身

二、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.高筋面粉比低筋面粉更适合制作蛋糕。（）

2.油脂在面团中主要起到增加柔软度和延缓老化作用。（）

3.发酵是面包制作中必不可少的步骤，无酵母面包无法制作。（）

4.烘烤时间越长，焙烤产品的色泽通常越好。（）

5.蛋糕通常需要比面包更高的含水量。（）

6.简单来说，饼干属于酥性焙烤制品，而面包属于韧性焙烤制品。（）

7.添加乳化剂可以改善面团的流变特性，提高焙烤产品的质量。（）

8.焙烤设备的温度控制对于保证产品质量至关重要，尤其是烘烤阶段。（）

9.面团搅拌的程度主要影响面筋网的建立，进而影响最终产品的结构。（）

10.冷却是焙烤制品制作过程中的一个重要环节，直接影响产品的最终质构。（）

三、填空题（每题2分，共20分。请将答案填在横线上）

1.面粉中主要的蛋白质是______和______。

2.酵母发酵产生的两种主要气体是______和______。

3.饼干面团通常分为______面团和______面团两大类。

4.影响面团发酵速度的主要环境因素有______、______和______。

5.烘烤过程中，产品内部水分迁移的主要驱动力是______。

6.蛋糕的分类主要依据其______结构和______结构。

7.用于制作泡芙和千层酥等产品的面团属于______面团。

8.面团在烘烤初期体积膨胀较快，这主要得益于______作用的持续。

9.控制面包酸度常用的添加剂是______。

10.焙烤产品的口感和风味形成与原料配比、______、______等因素密切相关。

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.面筋

2.发酵

3.焦糖化

4.韧性面团

5.酥性面团

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述影响面包体积大小的几个主要因素。

2.简述蛋糕与面包在原料组成和产品结构上的主要区别。

六、论述题（10分）

结合你所学的知识，论述面团搅拌在面包制作过程中的作用及其对最终产品质量的影响。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：面筋是面粉中最主要的蛋白质，对面的形成、吸水性和流变特性起决定性作用。

2.D

解析：酵母发酵在有氧条件下进行，产生二氧化碳和酒精。

3.B

解析：搅拌使面筋蛋白分子间发生交联，形成具有弹性和延伸性的面筋网络，这是面团体积膨胀的基础。

4.B

解析：烘烤是高温