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2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点师操作中，和面时水温过高会导致面团（）

A.发酵过快

B.膨胀不足

C.面筋结构破坏

D.表皮易脱落

2、发酵面团出现酸味的主要原因是（）

A.温度过低

B.酵母过期

C.盐分过量

D.空气不流通

3、制作开花馒头时，最后醒发时间一般为（）

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

4、中式面点师使用发酵粉时，最适宜的混合比例为（）

A.1:50

B.1:100

C.1:200

D.1:300

5、制作枣花卷时，枣泥加入面团的正确时机是（）

A.和面阶段

B.面团揉制完成

C.面团发酵后

D.包馅后定型

6、中式面点师检测面团发酵程度的准确方法是（）

A.观察体积变化

B.挤压测试弹性

C.滴水观察落水速度

D.测量温度变化

7、制作八宝饭时，糯米与辅料比例一般为（）

A.6:1

B.5:1

C.4:1

D.3:1

8、中式面点师处理死面时，最有效的补救方法是（）

A.加入冷水

B.添加食用碱

C.重新和面

D.挤压揉制

9、制作龙须面时，面条直径应控制在（）

A.1毫米

B.2毫米

C.3毫米

D.4毫米

10、中式面点师制作叉烧包时，收口手法为（）

A.撒粉收口

B.提褶收口

C.揉团收口

D.压平收口

11、酵母发酵面团的理想温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12、制作传统开花馒头时，面团的理想醒发时间通常是？

A.1小时

B.1.5小时

C.2小时

D.2.5小时

13、制作虾饺面皮时，面粉与淀粉的最佳配比是？

A.8:2

B.7:3

C.6:4

D.5:5

14、制作麻花时，捻制次数与成品蓬松度的关系是？

A.次数越多越蓬松

B.次数越多越紧实

C.15-20次最佳

D.无明显关系

15、制作蛋挞皮时，水油温度差应控制在？

A.≤5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.≥15℃

16、高级面点师需掌握的裱花技巧不包括？

A.三点定位法

B.五线分割法

C.滚针收边法

D.震动注浆法

17、制作枣花酥时，枣泥的含水量应控制在？

A.40%-45%

B.45%-50%

C.50%-55%

D.55%-60%

18、高级面点师需熟练掌握的发酵工具不包括？

A.静电发酵箱

B.恒温发酵柜

C.微波醒发机

D.真空发酵罐

19、制作龙须面时，面条的直径标准是？

A.0.8-1.2mm

B.1.2-1.5mm

C.1.5-2mm

D.2-2.5mm

20、高级面点师必须掌握的食品安全规范不包括？

A.操作台每日消毒2次

B.面团发酵时间不超过4小时

C.食材储存温度≤5℃

D.成品留样时间≥48小时

21、中式面点师制作碱水坑时，正确的碱液用量比例是？

A.面粉重量的2%-3%

B.面粉重量的1%-2%

C.面粉重量的3%-5%

D.面粉重量的0.5%-1%

22、制作千层酥皮时，正确的分层方法是？

A.逐层叠加后擀开

B.擀开后再横向叠加

C.擀开前先折叠

D.擀开与折叠交替进行

23、制作包子时，面皮与馅料的重量配比一般为？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:1.2

D.1:0.5

24、蒸制花卷时，正确的醒发时间是？

A.20分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

25、制作麻酱馅时，添加的花椒油温度应为？

A.冷油

B.60℃

C.80℃

D.100℃

26、制作松子烧饼时，正确的烘烤温度是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

27、制作虾饺时，包裹面皮的正确手法是？

A.直接包裹

B.捏合成三角形

C.捏合成半月形

D.捏合成圆形

28、制作驴打滚时，正确的卷制方向是？

A.竖直方向卷

B.横向卷制

C.45度斜卷

D.旋转卷制

29、蒸制高级花果酥时，果脯预处理的关键步骤是？

A.烘干

B.浸糖

C.油炸

D.涂抹蛋液

30、制作八宝饭时，正确的糯米处理方法是？

A.直接蒸制

B.冷水浸泡4小时

C.热水浸泡2小时

D.沸水烫熟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点师在制作八宝饭时，常用的馅料组