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勃艮第红酒培训课件

第一章勃艮第产区概览

勃艮第：法国最复杂的葡萄酒产区101个AOC法定产区面积约2.7万公顷，拥有世界上最复杂的产区分级体系年产180万瓶产量虽小但品质世界顶尖，精品酒占比极高四省分布横跨约讷、科多尔、索恩-卢瓦尔、涅夫勒四个省份勃艮第的复杂性源于其精细的风土划分理念。在这里，即使是相邻的两块葡萄园，也可能因为土壤、坡度、朝向的微小差异而酿出风格迥异的葡萄酒。这种对风土的极致追求，使得勃艮第成为了Terroir（风土）概念的最佳诠释者。

勃艮第产区地图01夏布利（Chablis）北部产区，以清爽矿物感白葡萄酒闻名02金丘（C?tedOr）核心产区，包括夜丘和伯恩丘03夏隆内丘（C?teChalonnaise）金丘南部，性价比优秀产区04马贡（Maconnais）南部产区，以圆润白葡萄酒为主05博若莱（Beaujolais）最南端，佳美葡萄的天下

勃艮第的气候与土壤气候特征勃艮第属于大陆性气候，四季分明，冬季寒冷，夏季温热。春季霜冻是葡萄种植者最大的敌人，可能在一夜之间摧毁整年的收成。年平均气温11-12°C，适宜黑皮诺和霞多丽生长降雨量适中，约700-800毫米/年日照充足但不过热，保持葡萄的酸度和优雅年份差异显著，影响葡萄酒品质和风格土壤构成勃艮第的土壤以石灰质黏土和泥灰岩为主，这种独特的地质结构是侏罗纪时期海洋沉积形成的，赋予葡萄酒独特的矿物质风味。斜坡中段土壤最厚，根系可深入石灰岩基土排水性良好，控制葡萄产量富含化石和矿物质，影响葡萄的风味表达不同地块土壤差异造就了风土的多样性

第二章主要葡萄品种勃艮第的葡萄酒哲学是LessisMore。与波尔多的多品种混酿不同，勃艮第坚持单一品种酿造，让风土和品种的纯粹表达成为主角。黑皮诺和霞多丽是这里当之无愧的王者，它们在勃艮第的不同地块上展现出令人惊叹的多样性。

黑皮诺（PinotNoir）勃艮第红酒的灵魂黑皮诺是世界上最挑剔、最难驾驭的葡萄品种之一。它皮薄、早熟，对气候和土壤极为敏感，但正是这种脆弱性使它成为完美的风土表达者。在勃艮第，黑皮诺占据了约三分之一的种植面积，是所有顶级红葡萄酒的唯一品种。年轻时的特征樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香气优雅的花香，如玫瑰和紫罗兰单宁柔和，酸度清新陈年后的转变发展出野味、皮革、松露的复杂香气单宁更加细腻融合展现出泥土、蘑菇、落叶的风土特征品质差异黑皮诺拥有众多变种，不同克隆品系适应不同地块。同样是黑皮诺，在罗曼尼康帝和在博若莱的表现可谓天壤之别，这正是勃艮第魅力所在。

霞多丽（Chardonnay）霞多丽是勃艮第白葡萄酒的绝对主角，种植面积约占全产区的一半。这个品种如同葡萄酒界的变色龙，能够完美地反映出不同风土和酿造工艺的影响。从夏布利的清冽矿物感到蒙哈榭的奢华复杂，霞多丽在勃艮第展现出令人惊叹的多样性。夏布利风格清爽、矿物感强烈，酸度明快，带有柑橘、青苹果和燧石的香气。桶陈较少或不使用橡木桶，强调纯净的品种特征和风土表达。金丘风格复杂、浓郁、层次丰富。常使用橡木桶发酵和陈酿，展现出黄油、烤面包、榛果的香气，同时保持良好的酸度和矿物质感。世界上最昂贵的白葡萄酒多产于此。马贡风格饱满、成熟、果味丰富。带有热带水果、白桃、柠檬的香气，口感圆润，适合年轻时饮用。橡木桶使用较少，强调新鲜果味。

其他品种：阿里高特与佳美阿里高特（Aligoté）阿里高特是勃艮第的传统白葡萄品种，约占5%的种植面积。它酿造出的葡萄酒通常酸度较高、酒体轻盈，带有柑橘和白花的香气。主要用于酿造轻盈的日常饮用白葡萄酒是制作勃艮第起泡酒CrémantdeBourgogne的重要品种布哲宏（Bouzeron）是唯一专门生产阿里高特的村庄级AOC传统上用于调配黑加仑利口酒制作Kir鸡尾酒佳美（Gamay）佳美约占勃艮第10%的种植面积，产量高且易成熟，主要种植在博若莱地区。它酿造的葡萄酒果味浓郁、单宁柔和、适合年轻时饮用。在花岗岩土壤上表现最佳常用二氧化碳浸渍法酿造，保留新鲜果味博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）每年11月第三个周四全球同步上市十个博若莱特级村庄能酿出结构更复杂的佳美

第三章勃艮第葡萄酒酿造工艺勃艮第的酿酒工艺是传统与创新的完美结合。这里的酿酒师既是工匠也是艺术家，他们尊重传统，但也不断探索新的可能性。每个酒庄都有自己独特的酿造哲学和技术细节，这种多样性使得勃艮第葡萄酒呈现出丰富多彩的风格。

红葡萄酒酿造特色低温浸渍破碎后的葡萄在10-15°C下浸渍3-5天，提取颜色和果味，但不启动发酵。这个过程能够萃取出更多的芳香物质和色素，同时避免萃取过多的苦涩单宁。开放式桶发酵使用传统的开放式木桶发酵，便于进行淋皮和压帽操作。发酵温度控制在28-32°C，持续10-15天。部分顶级酒庄会保留一定比例的果梗，增加单宁的复杂度和陈