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蛋糕店烘焙技术培训课件

第一章

烘焙行业概述

烘焙行业发展历程

从传统手工作坊到现代化工厂生产,中国烘焙行业经历了近40年的快速发展。20世纪80年代改革开放后,西式烘焙文化逐渐进入中国市场,推动了整个行业的现代化转型。

进入21世纪,随着消费升级和生活方式的改变,烘焙产品从节日消费品转变为日常生活必需品,市场需求呈现爆发式增长。

蛋糕店行业现状与未来

当前蛋糕店呈现出连锁化、品牌化、专业化的发展趋势。消费者对产品品质、健康属性和个性化定制的需求不断提升。

烘焙行业的市场潜力

1200亿

2025年市场规模

中国烘焙市场规模突破千亿大关,成为食品行业增长最快的细分领域之一

15%

年均增长率

未来五年预计保持双位数增长,远超传统食品行业平均水平

3000+

新增蛋糕店数量

每年全国新开设蛋糕店超过3000家,创业热情持续高涨

第二章

烘焙基础知识

常用烘焙原料介绍

面粉类

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉根据蛋白质含量不同,适用于不同烘焙产品

糖类

白砂糖、糖粉、红糖等不仅提供甜味,还影响产品色泽、质地和保湿性

油脂类

黄油、人造黄油、植物油各具特色,影响蛋糕的风味和口感

蛋类

鸡蛋提供结构、乳化、起泡等多重功能,是烘焙中不可或缺的原料

原料对蛋糕口感和结构的影响

烘焙工具与设备介绍

必备设备清单

1

专业烤箱

温度均匀、容量充足的电烤箱是核心设备,建议选择上下火独立控温型号

2

多功能搅拌机

大功率台式搅拌机可完成打发、搅拌、揉面等多种操作,大幅提升效率

3

发酵箱

控制温湿度的发酵箱确保面团发酵效果稳定,是制作面包的必需设备

4

冷藏冷冻设备

用于原料保存、奶油冷藏和成品储存,保证食品安全和品质

常用工具

第三章

蛋糕制作原理与技术要点

面糊调制与发酵基础

面糊调制的核心是将各种原料充分混合,形成均匀稳定的体系。正确的搅拌不仅确保原料分布均匀,还能通过机械作用引入空气,为蛋糕提供膨松结构。化学发酵剂(如泡打粉、小苏打)通过化学反应产生气体,而生物发酵则依靠酵母代谢产生二氧化碳。

三大搅拌方法的区别与应用

全蛋法

全蛋与糖一起打发,适用于海绵蛋糕。需要较长的打发时间,但成品组织细腻、口感扎实,保质期较长。

分蛋法

蛋白与蛋黄分开处理,典型应用是戚风蛋糕。蛋白单独打发能获得更大体积,成品松软轻盈,但相对较脆弱。

重油法

经典蛋糕制作流程

01

原料准备与称量

精确称量所有原料,将鸡蛋、黄油等冷藏原料提前回温至室温

02

面糊调制

根据配方选择合适的搅拌方法,注意搅拌速度和时间,避免消泡或过度搅拌

03

模具准备与装模

模具涂油撒粉或垫纸,倒入面糊并震出大气泡,装模量约为模具的七八分满

04

烘烤

根据蛋糕类型和大小设置温度时间,海绵蛋糕约180℃烘烤25-30分钟

05

冷却脱模

出炉后震模排气,倒扣冷却或自然冷却至完全凉透后脱模

关键技术点与常见问题

技术要点

蛋糕膨发主要靠打发时包入的空气,打发充分是成功关键

面糊搅拌要轻柔快速,避免消泡导致蛋糕塌陷

烘烤温度过高会导致表面开裂,过低则组织粗糙

戚风蛋糕必须倒扣冷却,防止回缩

常见问题解决

蛋糕塌陷:检查打发程度、烘烤时间和冷却方式

表面开裂:降低烤箱上火温度或缩短烘烤时间

组织粗糙:确保面糊搅拌均匀,消除颗粒

第四章

蛋糕胚体制作实操

海绵蛋糕胚体现场演示

海绵蛋糕因其组织细密如海绵而得名,是最经典的蛋糕胚体之一。制作时将全蛋与细砂糖混合,隔水加热至约40℃后用高速打发至浓稠发白,提起打蛋器面糊缓慢滴落呈叠加状态。筛入低筋面粉,用刮刀从底部翻拌均匀,最后加入融化的黄油拌匀。装入模具后180℃烘烤25-30分钟,出炉震模后立即倒扣冷却。

戚风蛋糕胚体制作技巧

1

蛋黄糊制作

蛋黄加糖搅拌均匀,加入油、水和过筛面粉,搅拌至无颗粒状态

2

蛋白霜打发

蛋白加柠檬汁,分三次加糖打至湿性偏硬性发泡,提起呈小弯钩状

3

翻拌混合

取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合,再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌均匀

4

烘烤脱模

150℃烘烤约60分钟,出炉立即倒扣,完全冷却后脱模

第五章

蛋糕装饰与裱花基础

裱花工具使用与保养

裱花嘴是装饰蛋糕的核心工具,按形状分为星形嘴、圆形嘴、扁口嘴、花瓣嘴等。使用前需清洗干净并彻底晾干,避免水分影响奶油状态。

裱花袋分为一次性和重复使用两种,硅胶或布质裱花袋需在使用后立即清洗,避免油脂残留。转台是裱花必备工具,可360度旋转使操作更流畅。

工具保养要点:使用后立即用温水和洗洁精清洗,彻底晾干后存放于干燥环境,金属裱花嘴避免磕碰变形。

鲜奶油打发技巧及环境要求

动物性鲜奶油打发需要严格的温度控制,最佳环境温度为18-22℃。夏季建议在空调房内操作,或在打发盆下垫冰水盆。奶油从冷藏取出后不宜立即打发,需静置5-10分钟至略微软化。

70%

打发至六七成

用于夹馅和涂抹,呈浓稠流