营养配餐五25课件讲解.pptxVIP

营养与食品卫生学

绪论;;;;课程导入;;营养配餐是膳食营养素参考摄入量的体现；

因时制宜、因地制宜选择合理食物，达到平衡膳食；

指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，有助于家庭有计划的管理家庭膳食，控制饮食成本;2.营养配餐的理论依据;依据二：中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。

平衡膳食宝塔是指南的量化和形象化的表达。平衡膳食宝塔建议的各类食物的数量是我们制定食谱合理化的一个参考。;依据三：食物的营养成分表

食物营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。

食物营养成分表还是我们进行食谱评价的依据。;依据四：营养平衡理论

营养平衡包括：

（1）膳食中三大产能量营养素比例合适。

膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。

（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例

优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间比例平衡。

脂肪提供的能量占总能量的30％左右；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1∶1∶1为宜。;3.合理营养配餐的原则;原则二：对人体无毒无害

食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。

此外，通过合理烹调减少有害物质的产生。;原则三：易于消化吸收

合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。。;原则四：正确的膳食制度

正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，???高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更大的营养效能。;;课程导入;1.营养食谱的编制原则;原则二：餐次分配合理

编制食谱时制定进食时间和每餐量（能量和数量），成人一般一日三餐，三餐分配比原则为，早餐占全天总能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。实际应用中，还需根据职业特点、劳动强度以及生活习惯进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人在三餐以外再加一次（或两次）点心。;原则三：强调食物多样化

食物选择应按照中国居民膳食指南要求，每天至少摄入12种以上食物，每周摄入25种以上食物。或者从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。;原则四：食谱编制要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换和调整食谱

对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮、以豆换豆、以菜换菜。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。每1～2周可更换一次食谱，食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，以不断调整改进食谱。;原则五：食谱编制应考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件

选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无米之炊”，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。;原则六：食谱编制应注意食品安全卫生

食谱编制时要做到食物原料来源可靠，注意食物储存安全和卫生。食物要新鲜卫生，符合国家卫生安全标准，注意防止食物再污染，少食用腌渍制品。

食谱编制应制定合适的烹调方法，符合进食者个人的进食需求和健康需求。;2.营养食谱的种类及内容;（2）内容

食谱编制应制定的内容包括进餐对象、餐次、食物名称（主食、荤菜、素菜、汤）、食物的种类、数量、营养素供给量等，此外还应包括烹调方法、食物调换以及注意事项等内容。;3.营养食谱的组成与调配;（2）营养食谱的调配

主食调配：

主食调配应按照膳食指南要求选择合适的粗粮和细粮，种类参考地域特点进行选择。

副食调配：包括荤素搭配和生熟搭配。

副食调配的原则一是要参考膳食指南的原则，比例合适；二是参考营养素之间相互作用，如蛋白质互补作用、维生素C促进铁吸收等；三是生熟搭配尽可能减少营养素损失。

;（3）膳食的季节调配