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第八章

食品生产、加工过程中的有毒物质

远古时期

o人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽

走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的果实

根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血”和“生吞

活剥”的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞

穴

o随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮

的状态而进入开化文明的时期。

o人们开始钻木取火

o火的使用，使人类从此吃熟食

o工具的使用，生产力提高

石烹

o为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避

免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用

其传导热能使原料成熟的烹制方法。

o猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发

展。因此食物原料大大地丰富了。

o使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简

单的剥皮、肢体分离等加工处理

陶烹时期

o经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类

的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期

o生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告

别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食

物来逐步满足生活的需要

o尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法

问世后，古人才认可“火食之道”始备。

铁烹时期

o公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹

时期

o农业迅速发展，各种食物原料种类繁多

o这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物

保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、

腌渍保藏等

现代食品加工

非有意加入

o食品中的工业污染物

o食品生产、加工过程中的残留物

o食品加工过程中形成的毒素

食品中的工业污染物

多环芳烃（PAHs）污染

p煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生

的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进

入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并

比是其中致癌活性较强的一种

pFAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有

人建议，摄入量不可超过10μg/人.天

食品中的工业污染物

多氯联苯（PCB）

p稳定的惰性分子→有效绝缘体用作液压油、润

滑油等通过对水体的污染进入食物链，其污染具

有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染

的事例。

p虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖

毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中

ADI为7μg/kg体重.天

北京黄石磋PCBs山洞封存点

甘肃天水PCBs山洞封存点

食品中的工业污染物

重金属污染

铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性

和血液性中毒

儿童对铅特别敏感WHO:成人0.05mg/kg

体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周

中毒机理

A

大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害

B

抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰

机体正常代谢

C

损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛

D干扰卟啉代谢，影响血红素合成

食品中的铅

o早晨打开水龙头放水1―5分钟

：

水龙头经长年使用不免锈迹斑

斑，而其中的铅也会逐渐析出。

专家建议，早上使用自来水前

先打开1―5分钟，放弃前一晚

囤积于自来水管道中可能遭到

铅污染的自来水，可减少铅通

过消化道的摄入

食品中的铅

o少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”

出售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不

是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要

低得多，对成人的影响不大，但儿童最好还是

少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅

可能受污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要

减少饮用

嘿嘿，你们还是少

吃我，不然……

食品中的铅

o皮蛋：制作过程要加氧

化铅；

o水果：杀虫剂中含

铅；……

由于铅的毒性持久，半衰

期长达14年，因此，人体

中的铅浓度通常是环境中

的5倍。

食品中的工业污染物

重金属污染