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2026年餐饮大厨岗位考核与答案手册

一、单选题（每题2分，共30题）

1.在中式烹饪中，属于五常法管理理念核心要素的是？

A.不断创新

B.常备常新

C.常规常检

D.常规常改

2.浙江菜中著名的西湖醋鱼采用的主要烹饪方法是？

A.煎炒

B.烤制

C.炖煮

D.烧制

3.以下哪种调味料属于四川菜中典型的麻辣味型代表？

A.鱼香酱

B.豆豉酱

C.花椒油

D.酱油

4.法国菜中著名的鸭胸全烤在准备食材时，对鸭胸皮的处理最关键的是？

A.去除所有脂肪

B.保留完整脂肪层

C.切开脂肪层

D.烤前抹盐

5.在中式面点制作中，制作水饺皮时常用的面粉比例是？

A.高筋粉:中筋粉=1:1

B.高筋粉:中筋粉=2:1

C.中筋粉:低筋粉=1:1

D.低筋粉:高筋粉=1:1

6.日本料理中刺身对食材新鲜度的要求，通常要求鱼类死亡后多久内处理完毕？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.6小时内

7.制作法式洋葱汤时，最关键的食材处理步骤是？

A.洋葱切丁

B.洋葱焦糖化

C.牛肉高汤熬制

D.面包片烤脆

8.中餐烹饪中爆炒技法对油温的要求通常是？

A.50-60℃

B.80-100℃

C.120-150℃

D.150-180℃

9.做意大利面时，煮面的水中最适合加入的调味品是？

A.大蒜

B.盐

C.橄榄油

D.番茄酱

10.制作日式寿司时，对醋饭的酸度通常用哪种指标衡量？

A.pH值

B.度数

C.颜色

D.重量

11.在中式烹饪中，爆字的含义主要是？

A.炒

B.炸

C.烤

D.炖

12.西餐中牛排五分熟指的是？

A.内部温度约52℃

B.内部温度约57℃

C.内部温度约63℃

D.内部温度约68℃

13.制作泰式冬阴功汤时，最关键的香料是？

A.蒜头

B.鱼露

C.香茅

D.柠檬叶

14.中餐烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加香气

B.提高口感

C.增加营养

D.改变颜色

15.制作法式鹅肝酱时，鹅肝与脂肪的比例通常是多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

二、多选题（每题3分，共10题）

16.中餐烹饪中常见的八大菜系包括哪些？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.日式料理

E.浙菜

17.制作西式甜点时，常用的稳定剂包括？

A.鸡蛋

B.吉利丁

C.淀粉

D.橄榄油

E.牛奶

18.中餐烹饪中常见的调味料葱姜蒜具有哪些作用？

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.提鲜

E.降酸

19.法国菜中著名的卢森堡鸡肉在制作时，通常搭配哪些蔬菜？

A.胡萝卜

B.土豆

C.蘑菇

D.洋葱

E.菠菜

20.制作日式刺身时，对海产品的处理要求包括？

A.新鲜度极高

B.低温处理

C.快速清洗

D.保留原味

E.加热杀菌

21.中餐烹饪中刀工的基本要求包括？

A.切面整齐

B.厚度均匀

C.形状美观

D.大小一致

E.节奏快速

22.西餐中常见的酱汁分类包括？

A.沙拉酱

B.白酱

C.黑酱

D.奶油酱

E.番茄酱

23.泰餐烹饪中常用的香料包括？

A.鱼露

B.香茅

C.柠檬叶

D.蒜头

E.辣椒

24.中餐烹饪中火候的控制包括哪些方面？

A.温度

B.时间

C.炉具

D.食材

E.技法

25.制作意大利面时，影响面条口感的因素包括？

A.水量

B.煮制时间

C.油盐比例

D.搅拌方式

E.面粉质量

三、判断题（每题2分，共20题）

26.中餐烹饪中炒的技法对油温要求较高，通常需要达到180℃以上。（正确/错误）

27.制作日式寿司时，醋饭的酸度越高越好。（正确/错误）

28.西餐中牛排的熟度分为五等：全生、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。（正确/错误）

29.泰式料理中，鱼露是主要的咸味来源。（正确/错误）

30.中餐烹饪中勾芡主要是为了增加菜肴的色泽。（正确/错误）

31.制作法式洋葱汤时，洋葱必须焦糖化到深棕色才能达到最佳风味。（正确/错误）

32.意大利面煮到Aldente意味着完全变软。（正确/错误）

33.日式刺身可以使用冷冻海产品制作。（正确/错误）

34.中餐烹饪中刀工要求切菜时必须使用力道均匀。（正确/错误）

35.西餐中牛排的内部温度是判断熟度的唯一标准。（正确/错误）

四、简答题（每题5分，共5题）

36.简述中式烹饪中麻婆豆腐的制作要点和风味特点。

37.描述法式洋葱汤的制作流程和关键步骤。

38.解释日式寿司醋饭的制作方法和注意事项。

39.比较中餐爆炒和西餐煎