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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种烹调技法前的预处理？

A．炖

B．炒

C．炸

D．蒸

2、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．花椒油

D．酱油

3、“?”法在烹调中主要特点是？

A．旺火速成，保持鲜嫩

B．小火收浓，原汁原味

C．油炸上色，外脆里嫩

D．蒸汽传热，营养保留

4、切“象眼片”时，原料通常切成何种形状？

A．圆形薄片

B．菱形片

C．正方形片

D．条状片

5、下列哪种食材适宜采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

6、“挂糊”与“上浆”的主要区别在于？

A．使用的油量不同

B．原料的切割大小不同

C．糊浆浓度与用途不同

D．加热方式不同

7、制作“清蒸鱼”时，为保证鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．30分钟以上

B．15～20分钟

C．5～10分钟

D．1～3分钟

8、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A．颜色单一，突出主料

B．营养单一，便于消化

C．质地相似，搭配协调

D．口味多样，混合搭配

9、“勾芡”时，若芡汁过早加入，可能导致？

A．汤汁浓稠适中

B．原料脱芡，口感变差

C．菜肴色泽光亮

D．味道更加融合

10、下列哪种刀法适用于切“土豆丝”？

A．铡切

B．锯切

C．直切

D．滚料切

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片状，常用于炒、炸等技法？

A.剞刀法

B.抖刀法

C.片刀法

D.剁刀法

12、下列哪种调味品在山西传统菜肴“过油肉”中起到去腥增香、提鲜的作用？

A.白醋

B.料酒

C.蚝油

D.番茄酱

13、在烹饪过程中，造成菜肴“脱芡”的主要原因是什么？

A.芡汁过稀

B.火候不足

C.原料含水过多

D.调味过早

14、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.煎

B.蒸

C.炸

D.熏

15、中式热菜制作中，“勾芡”应在哪个时机进行最为适宜？

A.原料下锅前

B.汤汁沸腾、原料成熟时

C.出锅后淋入

D.炒制中途加入冷水后

16、山西面食“刀削面”所用面团一般属于哪种软硬度？

A.软面团

B.硬面团

C.稀浆面糊

D.发酵面团

17、以下哪项是“滑油”工艺的主要目的？

A.上色

B.增香

C.定型与保嫩

D.去油

18、在制作“糖醋汁”时，通常采用的糖与醋的比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

19、下列哪种情况会导致菜肴“糊锅”？

A.使用不粘锅

B.火候过大且翻动不及时

C.原料提前腌制

D.加入适量水

20、山西名菜“炒灌肠”主要使用哪种原料制作？

A.猪血与面粉

B.豆腐与粉条

C.羊肉与洋葱

D.面粉与鸡蛋

21、在中式烹调中，炟干面条的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮至软熟

B.沸水下锅，煮至无白芯后捞出过冷水

C.加油焖煮至入味

D.先炒后煮，防止粘连

22、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A.土豆片

B.白菜叶

C.姜片与葱段

D.香菇片

23、下列哪种调味品属于“鲜味剂”类调味料？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.料酒

24、炟菠菜时加少量食用油的主要目的是？

A.增加营养

B.防止氧化变色

C.提升滑润口感

D.加快成熟速度

25、?法的成菜特点是？

A.汁浓味厚，质地酥烂

B.清爽脆嫩，原汁原味

C.外焦里嫩，色泽金黄

D.汤多味鲜，清淡爽口

26、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

27、调制水饺馅时，加水搅拌的目的是？

A.降低咸度

B.增加粘性与嫩度

C.缩短煮制时间

D.去除异味

28、?制菜肴时，通常使用的火力是？

A.旺火快?

B.中火收汁

C.小火慢?

D.先旺后小

29、下列哪项是预防厨房烫伤的正确做法？

A.用湿布取热锅

B.热油操作时远离火源

C.端热锅时戴棉质手套

D.向热油中直接加水降温

30、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?的技法通常适用于哪类食材？

A.水产类原料

B.豆制品

C.畜肉类

D.蔬菜类

32、下列哪些属于山西传统名菜？

A.过油肉

B