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2025年学校食堂食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂食品安全等级应达到（）以上标准。

答案：B（B级）

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求学校食堂食品安全等级应达到B级以上，鼓励达到A级。

2.食品加工人员进入操作区前，以下哪项措施不正确？（）

A.佩戴发网B.涂抹指甲油C.更换专用工作服D.对手部进行消毒

答案：B（涂抹指甲油）

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工人员不得佩戴饰物、涂抹指甲油，防止污染食品。

3.生熟食品加工工具的色标管理中，红色砧板应用于处理（）

A.熟食B.水果C.生肉D.蔬菜

答案：C（生肉）

解析：色标管理要求红色对应生肉/禽/水产，蓝色对应熟食，绿色对应蔬菜，黄色对应水果，防止交叉污染。

4.烹饪后的熟制食品中心温度应达到（）以上，确保杀灭致病菌。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B（70℃）

解析：《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定，烹饪时食品中心温度应≥70℃。

5.学校食堂食品留样应满足的条件是（）

A.每样100克，冷藏24小时B.每样125克以上，冷藏48小时

C.每样200克，冷冻24小时D.每样50克，常温保存36小时

答案：B（每样125克以上，冷藏48小时）

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求留样食品应不少于125克，在0-8℃冷藏条件下保存48小时以上，并记录留样信息。

6.以下哪种情形属于食品原料采购的禁止行为？（）

A.向持有食品经营许可证的供应商采购B.采购保质期内的预包装食品

C.采购无标签的散装食用油D.索取并留存供应商资质证明

答案：C（采购无标签的散装食用油）

解析：《食品安全法》禁止采购无标签的预包装食品或散装食品，散装食用油需有标签注明生产日期、保质期、生产者等信息。

7.餐饮具热力消毒的正确温度和时间是（）

A.80℃，10分钟B.90℃，15分钟C.100℃，5分钟D.121℃，30分钟

答案：B（90℃，15分钟）

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，热力消毒（煮沸、蒸汽）温度应≥90℃，持续时间≥15分钟；或采用红外线消毒，温度≥120℃，时间≥10分钟。

8.食品加工人员出现以下哪种情况时应立即调离岗位？（）

A.手部轻微划伤B.感冒咳嗽C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病D.佩戴隐形眼镜

答案：C（患有痢疾、伤寒等消化道传染病）

解析：《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应立即调离。

9.学校食堂储存食品的要求中，错误的是（）

A.生熟食品分区域存放B.散装食品标注生产日期和保质期

C.冰箱内食品堆放至满，提高空间利用率D.肉类、水产品与蔬菜分开存放

答案：C（冰箱内食品堆放至满，提高空间利用率）

解析：冰箱储存食品需留有空隙，保证冷气循环，避免交叉污染和变质，堆放至满会导致温度不均，增加腐败风险。

10.发生疑似食源性疾病事件时，学校食堂应立即采取的措施不包括（）

A.停止供应可疑食品B.封存剩余食品和原料

C.立即销毁可疑食品，防止扩散D.向属地市场监管部门和教育部门报告

答案：C（立即销毁可疑食品，防止扩散）

解析：疑似食源性疾病事件中，可疑食品应封存而非销毁，以便溯源调查和检验检测，销毁会破坏证据链。

二、判断题

1.学校食堂的食品处理区地面应采用防滑、易清洁的材料，墙面铺设瓷砖至顶。（）

答案：√

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求食品处理区地面应防滑、耐磨损、易清洁，墙面应采用无毒、无异味、不透水、平滑的材料，铺设至顶或1.5米以上。

2.食品加工人员在操作期间可以佩戴手表和手镯，方便查看时间和工作。（）

答案：×

解析：手表、手镯等饰物易藏污纳垢，导致细菌滋生，食品加工人员操作时不得佩戴任何饰物。

3.冷冻食品解冻后可以再次冷冻储存，以减少浪费。（）

答案：×

解析：冷冻食品解冻后微生物大量繁殖，再次冷冻会导致细菌残留，增加食品安全风险，解冻后应尽快加工食用，不得重复冷冻。

4.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为食品添加剂腌制肉类，只要控制用量即可。（）

答案：×

解析：《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》明确规定，餐饮服务单位（包括学校食堂）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，防止误食中毒。

5.留样食品只需留存当日午餐的主副食，早餐和晚餐无需留样。（）

答案：×

解析：所有供应的餐次（早餐、午餐、晚餐、加餐）均需留样，包