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学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜B.腌菜C.新鲜水果D.牛奶

答案：B。腌菜在腌制过程中易产生亚硝酸盐，而新鲜蔬菜、水果和牛奶中亚硝酸盐含量通常较低。

2.食品的贮存要求中，下列说法错误的是（）

A.食品应当分类、分架存放

B.食品与墙壁、地面保持一定距离

C.食品可以和有毒有害物品一起存放

D.要定期检查食品的质量

答案：C。食品不能和有毒有害物品一起存放，以防食品受到污染。

3.下列哪种情况不符合从业人员个人卫生要求（）

A.工作时戴口罩

B.留长指甲

C.勤洗手

D.穿戴清洁的工作衣帽

答案：B。留长指甲容易藏污纳垢，不符合从业人员个人卫生要求。

4.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）

A.100℃10分钟以上

B.100℃5分钟以上

C.80℃10分钟以上

D.80℃5分钟以上

答案：A。餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持100℃10分钟以上才能有效杀灭细菌等微生物。

5.为防止交叉污染，以下说法错误的是（）

A.生、熟食品容器分开使用

B.加工生、熟食品的刀具可混用

C.生、熟食品应分开存放

D.处理生、熟食品的人员要分开

答案：B。加工生、熟食品的刀具不能混用，否则易造成交叉污染。

6.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米B.花生C.苹果D.猪肉

答案：B。花生在储存过程中如果条件不当，很容易受到黄曲霉毒素污染。

7.食品添加剂的使用应符合（）

A.随意添加

B.按国家标准规定的范围和限量使用

C.越多越好

D.越少越好

答案：B。食品添加剂的使用必须按国家标准规定的范围和限量使用。

8.以下哪种食品可能含有致病性微生物（）

A.刚加工好的糕点

B.冷藏的新鲜牛奶

C.常温放置多天的剩饭菜

D.经过巴氏杀菌的果汁

答案：C。常温放置多天的剩饭菜容易滋生致病性微生物。

9.食品加工场所应保持清洁卫生，其地面、墙壁应采用（）

A.易清洁、不渗水的材料

B.木质材料

C.塑料材料

D.普通瓷砖

答案：A。食品加工场所地面、墙壁应采用易清洁、不渗水的材料，以保证卫生。

10.从业人员患下列哪种疾病，不得从事接触直接入口食品的工作（）

A.高血压B.痢疾C.关节炎D.近视

答案：B。痢疾是传染性疾病，患者不得从事接触直接入口食品的工作。

11.食品进货查验记录应当如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D。食品进货查验记录要如实记录名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

12.下列哪种烹饪方式能更好地保留食物的营养成分（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎

答案：B。清蒸相对其他烹饪方式能更好地保留食物的营养成分。

13.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.三个月B.六个月C.一年D.两年

答案：B。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

14.以下哪种物质不属于食品污染物（）

A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂D.重金属

答案：C。食品添加剂在规定范围内使用不属于污染物，而农药残留、兽药残留、重金属属于食品污染物。

15.下列关于食品留样的说法，错误的是（）

A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内

B.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上

C.留样食品数量不少于100g

D.留样食品可与其他食品混放

答案：D。留样食品不能与其他食品混放，应单独存放。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食品的基本要求包括（）

A.无毒、无害

B.符合应当有的营养要求

C.具有相应的色、香、味等感官性状

D.价格便宜

答案：ABC。食品的基本要求是无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，价格便宜不是基本要求。

2.以下哪些属于预防食物中毒的措施（）

A.保持清洁

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.使用安全的水和原材料

答案：ABCD。保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、使用安全的水和原材料都是预防食物中毒的重要措施。

3.食品加工过程中应注意的卫生问题有（）

A.避免交叉污染

B.控制加工时间和温度

C.保持加