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餐饮食品安全标准执行指南

餐饮食品安全，不仅是法律法规的硬性要求，更是企业赢得消费者信任、实现可持续发展的基石。标准的制定固然重要，但能否将其转化为日常运营中的自觉行动和精准操作，才是保障食品安全的核心。本指南旨在为餐饮从业者提供一份专业、严谨且具实用价值的标准执行路线图，助力企业将食品安全标准落到实处，筑牢食品安全防线。

一、人员健康与卫生管理：食品安全的第一道屏障

餐饮服务的核心在于“人”，从业人员的健康状况与卫生习惯直接关系到食品的安全。

1.1从业人员健康管理

建立并严格执行从业人员健康检查制度，确保所有在岗人员持有效健康证明。对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。企业应建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病离岗、返岗情况。日常晨检不可或缺，关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的症状，发现问题及时处理。

1.2个人卫生习惯养成与监督

个人卫生是控制微生物污染的关键环节。从业人员上岗前必须洗净双手，操作过程中应根据不同操作环节的要求，适时进行手部清洁消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。在处理食品或操作食品接触面前，处理生食与熟食之间，处理污染物后，以及触摸口鼻头发等可能污染手部的行为后，均需严格洗手消毒。企业应通过培训、张贴图示、现场监督等方式，强化员工的个人卫生意识。

1.3专业知识与技能培训

定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容应涵盖食品安全法律法规、标准规范、本单位的食品安全管理制度、加工制作过程中的关键控制点、常见风险及预防措施、应急处置等。培训后应进行考核，确保员工理解并掌握相关知识和技能。对于新入职员工，必须进行岗前培训，考核合格后方可上岗。

二、加工经营场所与设施设备管理：打造安全的生产环境

适宜的场所、合规的设施设备是食品安全的物质基础。

2.1场所设计与布局优化

加工经营场所的设计应符合《餐饮服务食品安全操作规范》等标准要求，遵循“生进熟出”的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。功能分区应明确，如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等区域应相对独立或采取有效分隔措施。面积应与经营规模相适应，保证有足够的操作空间。

2.2设施设备的合规性与维护

配备与加工经营品种、数量相适应的设施设备，如冷藏冷冻设施、加热设备、清洗消毒设施、通风排烟系统、防蝇防鼠防虫设施等。所有设备应符合国家相关标准，易于清洁、维护和消毒。定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行，并做好记录。冷藏冷冻设施应定期监测温度，确保食品贮存安全。

2.3环境卫生的常态化保持

每日对加工经营场所进行清洁打扫，包括地面、墙面、台面、门窗、排水沟等。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。保持场所内空气流通，必要时采取机械通风或空气净化措施。定期进行除虫灭害工作，选择安全、高效的药剂，并做好记录，防止对食品造成污染。

三、食品采购、贮存与加工制作过程控制：从源头到成品的全链条管理

3.1严格把控采购与验收关

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。索证索票和进货查验记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

3.2科学规范贮存食品

食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理变质或超过保质期的食品。不同类型的食品应在规定温度下贮存，如冷藏食品温度控制在0℃~8℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。散装食品贮存应有明显标识，注明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

3.3精细化加工制作过程管理

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，应严格遵守操作规程。

*粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻，解冻过程避免交叉污染；刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用并有明显标识。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度更应重点监控。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

*凉菜配制与生食加工：凉菜配制应在专间内进行，严格执行“五专”要求（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施）。生食水产品等高危食品的加工制作应符合特定要求，确保来源安全、加工规范。

*备餐与供餐：备餐时应注意防尘、防蝇、防虫。供餐时间超