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《食品工艺学》练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共10分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.下列哪些食品原料属于谷物类？（）

A.小麦

B.玉米

C.大豆

D.水稻

E.红薯

2.影响食品品质的酶促反应通常包括：（）

A.水解反应

B.氧化反应

C.还原反应

D.异构化反应

E.合成反应

3.以下哪些措施有助于抑制食品中的酶活性？（）

A.加热灭菌

B.低温储存

C.使用防腐剂

D.气调包装

E.增加水分活度

4.蛋白质变性通常涉及以下哪些过程？（）

A.氨基酸序列改变

B.分子结构松散

C.溶解度降低

D.生物活性丧失

E.等电点改变

5.真空油炸与普通油炸相比，其主要优点包括：（）

A.能减少油脂吸收

B.可降低产品温度

C.能更好地保持产品色泽

D.可延长产品货架期

E.操作压力较高

6.以下哪些属于乳制品加工中常用的杀菌方法？（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.超高温短时灭菌（UHT）

D.冷却

E.沸腾

7.影响淀粉糊化过程的因素主要有：（）

A.水分活度

B.温度

C.糖浓度

D.pH值

E.加热时间

8.罐头食品发生腐败变质的主要原因包括：（）

A.微生物污染

B.杀菌不彻底

C.罐体密封不严

D.温度不当

E.食品本身品质差

9.以下哪些属于发酵食品的特征？（）

A.食品风味独特

B.营养价值提高

C.保质期延长

D.微生物污染严重

E.加工过程简单

10.影响食品干燥效率的因素主要有：（）

A.干燥温度

B.干燥时间

C.食品物料特性

D.空气流量

E.食品尺寸形状

二、判断题（每小题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填写在题干后的括号内。）

1.纯水在25℃时的水分活度为1.0。（）

2.搅拌是食品混合操作中常用的手段，主要目的是增加传热传质速率。（）

3.所有食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）

4.玻璃瓶罐头在储存过程中可能出现“胖听”现象，通常是由于内容物发生化学反应产生气体所致。（）

5.脱水蔬菜的复水性是指其重新吸收水分恢复原有质构的能力。（）

6.食品胶体是指粒径在1-100nm之间的分散体系。（）

7.超临界流体萃取（SFE）通常使用二氧化碳作为萃取剂，其主要优点是环保且萃取后无需额外脱除溶剂。（）

8.真空冷冻干燥（Freeze-drying）的产物通常具有多孔结构，因此其复水性较好。（）

9.油脂的酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸发生了氧化反应。（）

10.食品冷却的目的主要是为了抑制微生物生长和酶的活性。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填写在横线上。）

1.食品加工的目的是为了改善食品的______、______、______和______等感官特性，并延长其储存期。

2.水分活度是影响食品中微生物生长和酶活性的重要因素，其数值越接近______，微生物生长越受抑制。

3.热烫处理的主要目的是______和______，同时也能改善食品的色泽和风味。

4.食品中常见的非酶褐变反应主要有______和______两种类型。

5.糖渍是利用糖溶液的______对食品进行保藏的方法，主要原理是______。

6.影响食品热传递的主要方式有______、______和______三种。

7.罐头食品的密封性是保证其长期保存的关键，常用的封口方式有______和______。

8.乳脂肪球膜的主要功能是______和______。

四、名词解释（每小题3分，共15分。请给出每个名词的准确定义。）

1.水分活度（WaterActivity）

2.食品添加剂（FoodAdditive）

3.糊化（Gelatinization）

4.冷却（Cooling）

5.保质期（ShelfLife）

五、简答题（每