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2025年食品生产卫生规范操作指南

第1章总则

1.1规范依据

1.2职责划分

1.3适用范围

1.4术语和定义

第2章原料采购与验收

2.1原料采购要求

2.2原料验收标准

2.3原料储存管理

2.4原料检验与记录

第3章食品加工与制作

3.1食品加工场所管理

3.2食品加工设备卫生管理

3.3食品加工过程控制

3.4食品加工废弃物处理

第4章食品包装与储存

4.1包装材料选择与使用

4.2包装过程卫生控制

4.3食品储存条件要求

4.4食品储存记录管理

第5章食品销售与运输

5.1食品销售管理要求

5.2食品运输过程控制

5.3食品运输工具卫生管理

5.4食品运输记录与追溯

第6章食品检验与卫生监督

6.1食品检验方法与标准

6.2食品检验记录管理

6.3卫生监督与违规处理

6.4检验机构与人员资质

第7章卫生事故应急与处理

7.1卫生事故应急机制

7.2卫生事故应急处理流程

7.3卫生事故报告与记录

7.4卫生事故责任追究

第8章附则

8.1适用范围

8.2解释权与修订说明

8.3有效日期

第1章总则

1.1规范依据

食品生产卫生规范操作指南依据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》等法律法规制定，确保食品生产过程符合国家食品安全标准，保障消费者健康。根据行业实践经验，结合国内外先进标准，对生产流程、卫生管理、设备使用等方面进行了系统性规范，以降低食品安全风险，提升生产效率。

1.2职责划分

本指南明确食品生产企业的主体责任，包括生产管理、质量控制、卫生监督、设备维护等环节。企业须设立食品安全管理部门，配备专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生检查、记录归档及培训教育。生产一线员工需遵守操作规程，确保生产环境、设备、物料等符合卫生要求，避免交叉污染和污染源扩散。

1.3适用范围

本指南适用于各类食品生产企业，包括但不限于食品加工、包装、储存、运输及销售环节。适用于所有涉及食品原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等全过程的卫生管理。适用于食品生产企业在生产过程中对卫生条件、操作流程、人员卫生、设备清洁等方面的管理要求。

1.4术语和定义

食品生产卫生规范操作指南中使用以下术语：

-食品接触表面：指直接接触食品的设备、容器、工具等表面，需定期清洁和消毒。

-食品污染：指食品中存在有害物质，包括生物性、化学性、物理性污染物，可能引发健康风险。

-卫生操作规范（HACCP）：指通过系统化管理，预防和控制食品安全风险的管理方法。

-消毒：指通过物理、化学或生物方法消除或杀灭微生物及有害病原体。

-食品卫生监督：指卫生行政部门对食品生产企业的卫生状况进行检查、评估和指导。

2.1原料采购要求

原料采购是食品生产过程中的关键环节，必须遵循严格的规范。采购时应选择符合国家食品安全标准的供应商，确保原料来源合法、可追溯。采购前应进行供应商资质审核，包括营业执照、生产许可证、质量保证体系等。

原料应按照生产需求，按批次、规格、种类分类采购，避免混杂。采购渠道应选择有良好信誉、稳定供应的供应商，确保原料质量稳定。

对于特殊原料，如添加剂、食品接触材料等，需特别关注其生产许可、检测报告和安全评估结果，确保其符合相关法规要求。

采购过程中应记录供应商信息、采购批次、数量、日期等，作为后续追溯的依据。

2.2原料验收标准

原料验收是确保产品质量的重要步骤，必须严格执行标准。验收前应检查原料外观、包装完整性，确保无破损、污染或变质现象。

对于食品原料，应按照感官、理化、微生物等指标进行检验，如色泽、气味、水分含量、酸度、菌落总数等。

验收时应使用标准检测设备，如pH计、水分测定仪、微生物培养箱等，确保数据准确。

对于批量采购的原料，应进行抽样检测，确保批次间的质量一致性。

验收记录应详细填写，包括验收日期、批次号、检验结果、责任人等，作为后续生产使用的依据。

2.3原料储存管理

原料储存是防止污染和变质的关键环节，必须按照储存条件进行管理。

原料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和高温环境。

不同种类的原料应分开存放，防止交叉污染。例如，生肉与熟食应隔离，易腐原料应置于冷藏或冷冻设备中。

原料应按照先进先出的原则管理，避免过期原料使用。

储存过程中应定期检查原料状态，如包装是否破损、是否有异味、是否变质等，及时处理不合格原料。

2.4原料检验与记录