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餐饮店食品卫生安全检查标准及整改指南

食品卫生安全是餐饮企业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与长远发展。建立科学、系统的食品卫生安全检查标准，并辅以有效的整改措施，是餐饮企业实现规范化管理、规避经营风险的核心环节。本文旨在提供一套兼具专业性与实操性的检查标准与整改指南，助力餐饮从业者筑牢食品安全防线。

一、食品卫生安全检查标准

（一）场所环境与布局

1.选址与设计：餐饮店应远离污染源，选址符合环保要求。内部功能分区明确，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料仓库等区域应相对独立，流程合理，防止交叉污染。

2.环境卫生

*地面、墙壁、天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无积水、油污、破损；墙壁应光滑、无脱落、防霉，厨房墙壁建议使用浅色瓷砖到顶；天花板应平整、无霉斑、无脱落，定期清扫。

*通风与采光：厨房应设有有效的排烟、排气装置，保持空气流通，防止油烟、异味聚集。加工场所应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩。

*废弃物处理：设置专用的垃圾收集容器，分类存放，加盖密闭，及时清运。垃圾桶及周边应保持清洁，无蚊蝇滋生。排水沟应畅通，定期清理，无异味。

*防蝇防鼠防虫：安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施。定期检查并投放鼠药、防虫药剂，确保设施完好有效，记录清晰。

（二）设施设备

1.加工设备与工具：刀具、砧板、容器等应按生熟食品分开使用并有明显标识，定期清洗消毒，保持清洁完好。加工设备（如绞肉机、和面机等）使用后应及时清洗保养。

2.清洗消毒设施：配备足够数量的专用清洗水池（蔬菜、肉类、水产品应分设），并设有专用的餐用具清洗消毒池和消毒设施（如消毒柜、消毒高温蒸汽柜等），消毒设施应能正常运转并满足消毒效果。

3.冷藏冷冻设施：配备足够数量的冷藏、冷冻冰箱（柜），并有明显区分标识。定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度指示准确，确保食品储存安全。生熟食品、半成品与成品在冰箱内应有物理分隔。

4.供水与排水：生活饮用水应符合国家卫生标准。排水系统应通畅，设有防鼠地漏。

（三）原料采购、验收与储存

1.采购索证索票：建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

2.进货查验：对到货的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。不符合要求的原料不得接收。

3.储存管理：

*原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

*易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度和冷冻温度应符合相应要求。

*食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有明显标识，严格按照使用范围和用量使用。

（四）加工制作过程

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、水产品等应洗净，与蔬菜类分开加工和存放。切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏。

2.烹饪加工：

*烹饪前应检查原料新鲜度，不得使用变质、过期原料。

*食物应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止外熟内生。

*需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。

*剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度符合要求。

3.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。

*供餐时间超过规定时限的食品，应在保温或冷藏条件下存放，并做好温度监控。

*禁止供应法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：餐用具使用后应立即清洗、消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。

2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

（六）从业人员健康与卫生

1.健康管理：从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

*加工制作食品时，不得有抽烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品安全的行为。

*接触直接入口食品的从业人员，应佩戴口罩和一次性手套（或使用工具）。

（七）食品添加剂管理

1.专人管理：