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2025年烘焙工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种面粉的蛋白质含量最高？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在烘焙中，用于增加产品体积和柔软度的主要气体是？()

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

3.以下哪种油脂不适合用于制作酥性点心？()

A.黄油

B.奶油

C.棉籽油

D.碳水化合物

4.发酵面团时，温度过高通常会导致？()

A.面团组织细腻

B.酵母过早死亡，发酵不足

C.酵母活性增强，发酵过快

D.面团产生好闻的醇香味

5.烘焙过程中，产品表面形成金黄色的主要原因是？()

A.糖分焦化

B.蛋白质变性

C.油脂氧化

D.水分蒸发

6.下列哪种方法不适合用于面团成熟（发酵）？()

A.室内静置发酵

B.温箱内发酵

C.冷藏柜内发酵

D.高温烤箱内发酵

7.制作奶油蛋糕时，奶油通常需要提前？()

A.加热融化

B.冷冻硬化

C.热水浴加热

D.直接使用

8.以下哪种设备主要用于混合和搅打面糊？()

A.和面机

B.烤箱

C.分层机

D.压面机

9.储存面粉时，通常要求将其放在？()

A.光照充足处

B.高温潮湿环境

C.干燥、阴凉、避光处

D.通风良好但温度较高的地方

10.以下哪项不属于食品安全操作规范？()

A.处理生熟食品前后要洗手消毒

B.使用同一块砧板处理生肉和熟食

C.定期清洁和消毒操作台面

D.保持工作区域清洁整齐

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.全麦面粉比精制面粉含有更多的膳食纤维。()

2.盐在烘焙中主要起到增加风味的作用。()

3.面团的吸水性是指面团吸收水分的能力，吸水性越好，通常意味着面团越硬。()

4.烘焙百分比是指面粉重量的百分比。()

5.发酵不足的面团通常组织紧密、口感硬。()

6.烤箱的温度均匀性对产品质量没有影响。()

7.油脂在面团中起到乳化和包裹水份的作用，有助于形成酥松的结构。()

8.糖在烘焙中除了提供甜味，还能起到保湿、上色和增加体积的作用。()

9.操作人员的手部受伤后，可以用创可贴简单包扎后继续工作。()

10.烘焙废弃物可以随意丢弃。()

三、填空题（请将答案填在横线上）

1.烘焙中常用的酵母有________酵母和________酵母。

2.面团的基本组成部分通常包括________、________、________和水。

3.测量面粉吸水性的常用方法有________和________。

4.简单来说，酥性点心的结构特点是________和________。

5.烘焙中常用的填充馅料可以分为________和________两大类。

6.保持工作卫生的基本要求包括________、________、________和________。

7.面团搅拌的目的是使________均匀分布在面团中，并发展________。

8.影响产品烘烤质量的主要因素包括________、________、________和________。

9.食品安全色标管理中，绿色代表________，黄色代表________，红色代表________。

10.烘焙常用设备除了和面机、烤箱外，还包括________、________、________等。

四、简答题

1.简述高筋面粉和中筋面粉在成分和特性上的主要区别，并说明它们分别适用于制作哪些类型的烘焙产品。

2.什么是面团的成熟（发酵）？简述影响面团成熟的主要因素有哪些？

3.简述酥性点心的制作关键点有哪些？

4.在烘焙操作中，保持工作环境卫生和个人卫生有哪些重要意义？

5.简述黄油和奶油在烘焙应用上的主要区别和用途。

五、论述题

1.试述影响面包组织酥松或绵密的主要因素有哪些，并分析其原因。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.A

6.D

7.B

8.A