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烹饪基础化学期中试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题的四个选项中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种物质不属于碳水化合物？

A.葡萄糖

B.淀粉

C.脂肪

D.果糖

2.食物中的蛋白质在高温烹饪下发生变性的主要原因是：

A.水分蒸发

B.碱性物质作用

C.温度升高导致肽键断裂

D.温度升高导致蛋白质空间结构改变

3.水的pH值为7时，表示：

A.水呈酸性

B.水呈碱性

C.水呈中性

D.水的离子积等于1×10?1?

4.下列反应中，属于酯化反应的是：

A.酸与碱发生中和反应

B.醇与酸发生反应生成酯和水

C.酯在酸性条件下水解生成醇和酸

D.碳酸钙与盐酸反应生成二氧化碳

5.烹饪中常用的“碱水”主要成分是：

A.氢氧化钠

B.氢氧化钾

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

6.下列物质中，最容易发生美拉德反应的是：

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.维生素

7.在烹饪过程中，盐的主要作用不包括：

A.提高食物风味

B.脱水收缩食物组织

C.促进淀粉糊化

D.延长食物保存期

8.下列关于酶的叙述，错误的是：

A.酶是具有催化活性的蛋白质

B.酶的活性受温度、pH值等条件影响

C.酶在高温下会变性失活

D.酶可以改变化学反应的平衡常数

9.油炸食物变脆的主要原因是：

A.油的温度过高

B.食物吸油过多

C.食物表面水分快速蒸发形成硬壳

D.油的酸价过高

10.下列哪种方法不适合用于食物中维生素的保护？

A.短时间加热

B.少量加水

C.使用隔绝空气的烹饪方式

D.高温长时间加热

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.构成蛋白质的基本单位是________。

2.食物中的三大产能营养素是指________、________和________。

3.水的离子积随温度升高而________。

4.糖类在体内最终分解的产物主要是________。

5.烹饪中常用的酸有________、________等。

6.酶促反应的特异性是指酶对其作用底物的________和________。

7.淀粉在加热条件下会发生________，使食物变得软糯。

三、名词解释（每题3分，共12分。请用简洁的语言解释下列名词。）

1.美拉德反应

2.酶变性

3.pH值

4.滴定

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述淀粉糊化对食物质地的意义。

2.解释盐在腌制食品中的作用机理。

3.简述高温烹饪对食物中维生素的影响。

4.为什么油炸食物会比水煮食物更容易酥脆？

五、计算题（每题7分，共14分。请列出计算步骤，并写出最终答案。）

1.某溶液的pH值为4，求该溶液中氢离子浓度[H?]的值（结果用科学计数法表示）。

2.将10克含蛋白质80%的奶粉，配制成100毫升的溶液，求该溶液中蛋白质的质量浓度（单位：g/L）。

六、论述题（10分。请结合烹饪实践，论述酸对食品加工和保藏的影响。）

试卷答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.C

4.B

5.C

6.A

7.C

8.D

9.C

10.D

解析思路

1.蛋白质、淀粉、糖类是碳水化合物，脂肪不属于碳水化合物。故选C。

2.蛋白质变性是指其空间结构发生改变，导致性质变化，高温是导致变性的主要物理因素。故选D。

3.pH值为7表示溶液呈中性。故选C。

4.酯化反应是指酸与醇反应生成酯和水。故选B。

5.烹饪中常用的碱水主要成分是碳酸钠，俗称纯碱。故选C。

6.美拉德反应是指氨基酸和还原糖在高温下反应生成有色物质，主要发生在蛋白质上。故选A。

7.盐可以脱水收缩食物组织、提高风味、延长保存期，但不能促进淀粉糊化，淀粉糊化需要加热水。故选C。

8.酶是催化剂，可以改变化学反应的速率，但不能改变平衡常数。故选D。

9.油炸食物变脆是因为高温使食物表面水分快速蒸发，形成硬壳，阻止内部水分流失。故选C。

10.维生素对热敏感，高温长时间加热会破坏维生素，少量加水