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炊事技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.黄瓜

C.辣椒

D.白菜

答案：C

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：D

3.烹饪中常用的“勾芡”，主要用的是？

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.米粉

答案：A

4.煮米饭时，水和米的比例一般为？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：C

5.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

答案：D

6.下列哪种调料不属于“五味”范畴？

A.辣

B.甜

C.酸

D.咸

答案：A

7.适合做寿司的米是？

A.糯米

B.粳米

C.籼米

D.糙米

答案：B

8.炒菜时，油温过高会产生？

A.香味

B.营养物质

C.有害物质

D.水分

答案：C

9.下列哪种食材不适合长时间炖煮？

A.排骨

B.豆腐

C.海带

D.牛肉

答案：B

10.制作酸奶需要的菌种是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

答案：ABC

2.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

3.下列哪些是常见的中式糕点？

A.月饼

B.蛋糕

C.汤圆

D.面包

答案：AC

4.处理食材时，常用的刀法有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：ABCD

5.以下能用于去除肉类腥味的调料有？

A.姜

B.葱

C.料酒

D.花椒

答案：ABCD

6.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.菠菜

答案：ABCD

7.制作面食时，常用的发酵剂有？

A.酵母粉

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

答案：ABC

8.下列属于调味品的有？

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.蚝油

答案：ABCD

9.烹饪中，判断油温的方法有？

A.看油的表面

B.看油烟

C.听声音

D.用筷子试探

答案：ABCD

10.以下可以用来制作饮品的食材有？

A.茶叶

B.水果

C.花草

D.牛奶

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有蔬菜都适合生吃。（×）

2.烹饪时，盐放多了可以加醋来中和。（√）

3.冷冻后的肉类直接烹饪口感更好。（×）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）

5.煮面条时，水开后再下面条。（√）

6.鸡蛋打散后可以长时间放置。（×）

7.微波炉可以加热任何食物。（×）

8.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越好。（×）

9.油炸食物时，油可以反复使用多次。（×）

10.制作馒头时，面团发酵好后不需要揉面。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时防止油溅出的方法。

答：可先将锅烧热再倒油；切好的食材尽量控干水分；炒菜时盖上锅盖，留出小缝让热气排出。

2.怎样判断米饭是否煮熟？

答：看水分是否收干，米粒是否膨胀饱满；用筷子插入饭中，拔出后无黏连生米；闻有饭香且无生米气味，基本就熟了。

3.简述制作凉拌菜的基本步骤。

答：先选好蔬菜洗净切好，有些需焯水；调酱汁，将盐、糖、醋、生抽等按口味调配；把酱汁浇在菜上，搅拌均匀即可。

4.如何保存剩余的食用油？

答：将油密封好，放在阴凉、干燥、避光处；避免与空气、水分、金属接触；若油有异味或变质迹象，就不要再用。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同年龄段人群的饮食特点。

答：儿童需营养均衡，多补充钙等；青少年发育快，要高蛋白高能量食物；中年人应控制油脂摄入，防三高；老年人消化弱，宜吃软烂、易消化食物。

2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。

答：健康饮食要求低油低盐低糖，烹饪上蒸、煮、炖能保留营养且少用油脂；炸、煎等方式易增油脂，不利健康，应合理搭配烹饪方式。

3.讨论食材新鲜度对菜品质量的影响。

答：新鲜食材口感好，味道鲜美；营养成分保留多，有益健康；易烹饪，成型好。不新鲜食材口感差，可能有异味，还含有害物质。

4.说说在烹饪中如何控制成本。

答：采购时选应季食材，价格实惠；合理规划食材用量，避免浪费；充分利用边角料，如做配菜；控制调料使用量，不过度追求高价调料。