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餐饮食品安全管理制度

一、食品安全管理组织架构与职责

（一）食品安全管理小组设置

本单位设立三级食品安全管理体系，由法定代表人任第一责任人，全面统筹食品安全工作；任命专职食品安全总监（或食品安全管理员）为直接责任人，负责制度执行、监督检查及问题整改；各部门（厨房、前厅、采购部）设置兼职食品安全监督员，承担本区域日常检查与记录工作。管理小组每季度召开专题会议，分析食品安全形势，修订完善管理制度，会议记录需留存2年以上。

（二）岗位职责划分

1.法定代表人职责：确保食品安全投入到位，批准重大食品安全管理制度，每半年至少开展1次全面检查，签署年度食品安全承诺书并向社会公示。

2.食品安全总监（管理员）职责：组织制定并监督实施各项操作规范，每日巡查关键环节（原料验收、加工温度、清洗消毒），建立问题台账并跟踪整改，每月向第一责任人提交安全报告，组织应急演练每年不少于2次。

3.部门监督员职责：负责本区域（如冷荤间、仓库）的日常检查，记录原料使用、设备运行、人员操作等情况，发现异常立即制止并上报，参与员工岗前培训及考核。

4.一线员工职责：严格执行岗位操作规范，保持个人卫生，正确使用设备设施，及时报告原料异常、设备故障等问题，配合完成各项检查与培训。

二、人员健康与卫生管理

（一）健康准入与动态管理

1.所有直接接触食品人员（含加工、传菜、备餐）须取得有效健康证明方可上岗，健康证明需在营业场所显著位置公示。新入职员工需在入职前完成健康检查，不得先上岗后补证。

2.建立员工健康档案，记录健康证明信息、既往病史（如消化道疾病、皮肤病）、晨检结果等。健康档案由食品安全管理员统一保管，保存期限不低于员工离职后2年。

3.实行每日晨检制度，由部门监督员负责，检查内容包括：体温（≥37.3℃者不得上岗）、皮肤状况（手部、手臂有无开放性伤口、脓肿）、呼吸道症状（咳嗽、流涕）、腹泻等。晨检结果需记录在《晨检记录表》，异常情况立即报告并安排就医，治愈后凭复岗证明返岗。

（二）个人卫生规范

1.操作前、接触污染物后、如厕后须严格按七步洗手法清洗双手，洗手时间不少于20秒。冷荤间、裱花间等专间操作人员需额外进行手部消毒（使用75%酒精或含氯消毒液），消毒后不得接触与操作无关物品。

2.工作期间需穿戴清洁的工作衣帽，头发全部束入帽内，不得佩戴首饰（戒指、耳环）、手表及外露饰品。专间操作人员需佩戴口罩，口罩每4小时更换1次或沾污时立即更换。

3.禁止在食品处理区从事以下行为：吸烟、嚼口香糖、掏耳朵、抓头发、对着食品打喷嚏或咳嗽。接触直接入口食品时，需使用专用工具（如夹勺、手套），不得用手直接接触。

三、食品原料采购与验收管理

（一）供应商管理

1.建立合格供应商名录，优先选择具有食品生产/经营许可证、良好信誉记录的供应商。新供应商需提供资质证明（营业执照、食品生产/经营许可证）、产品检验合格报告（首次合作需提供），经食品安全管理员审核通过后纳入名录。

2.与供应商签订食品安全协议，明确质量要求、违约责任等条款。每半年对供应商进行评估，重点检查供货质量、交付时效、投诉处理情况，不合格供应商及时淘汰并更新名录。

（二）采购索证索票

1.采购食品及原料时，需索取并留存以下凭证：

（1）供应商盖章的资质证明复印件（每年更新1次）；

（2）每批次产品的合格证明（如动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、蔬菜农药残留检测报告）；

（3）采购票据（送货单、发票），需注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货日期、供应商信息。

2.索证索票资料由专人整理归档，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

（三）验收操作规范

1.验收人员需具备基本感官鉴别能力，熟悉各类原料验收标准，验收时间控制在到货后30分钟内完成。

2.验收内容包括：

（1）证件核查：核对产品信息与索证资料是否一致，进口食品需额外核查入境货物检验检疫证明。

（2）感官检查：

-肉类：无变质异味，表面无黏液，脂肪呈白色或淡黄色（畜肉）、淡红色（禽肉），切面有光泽；

-蔬菜：无腐烂、黄叶，无明显农药残留气味，叶类菜无虫蛀；

-粮油：无霉变、结块，无酸败味，包装无破损、渗漏；

-预包装食品：标签完整（名称、成分、生产日期、保质期、贮存条件），无胀袋、漏液，保质期剩余时间需≥1/3（临期食品不得采购）。

（3）温度检测：冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤8℃，鲜鱼鲜肉类≤4℃。

3.验收合格后，填写《原料验收记录表》，记录产品信息、验收结果、验收人员；不合格产品当场拒收并记录拒收原因，24小时内通知供应商处理。

四、食品加工操作管理

（一）粗加工与切配

1.分设动物性食品（禽、畜、鱼）、植物性食品、水产品加工区域，使用不同颜色砧板（红-肉类、绿-蔬菜