高中生物实验：测定泡菜中亚酸盐含量及分析.pdfVIP

使用说明法导

1、依据学习目标，认真预习至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。

2、认真独立完成预习自测。

知识准备

必修一第五章第三节ATP的主要——细胞的呼吸

必修三第四章第三节群落的结构

助读

一、测定泡菜中亚硝酸盐的含量

1、亚硝酸盐

(1)亚硝酸盐为色粉末，易溶于，在中用作。

(2)分布：亚硝酸盐在蔬菜中平均含量约为mg/kg；咸菜中平均含量为mg/kg

以上；而豆粉中的平均含量可达mg/kg。

(3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害健康，但是，当摄入的亚硝酸盐总量达到

g时，会引起；当摄入总量达到g时会引起。

(4)在内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以；只有在特定条件下(适宜的

、和作用)，才会转变为物——。

(5)卫生：我国卫生规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中超过mg/kg，酱

腌菜中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中超过mg/kg。

2、实验原理

在条件下，亚硝酸盐与发生后，与

结合形成。将显色反应后的样品与已知浓度的

进行，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3、操作过程

(1)、配制

↓

(2)、

↓

(3)、

↓

(4)、比色：观察样品颜色的变化，并与显色液比较，找出与最相近的颜色，记

录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的进行计算。

样品中亚硝酸盐含量mg

亚硝酸盐含量＝

取样量40mL滤液的质量，kg

4、结果记录

每隔2天测一次，将结果记录在下表。

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)

腌制天数1号坛2号坛3号坛

封坛前

2天

4天

6天

8天

……

5、结论分析

泡菜发酵可分为三个阶段：①发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量

。②发酵中期：由于硝酸盐还原菌受抑制；同时形成的亚硝酸盐又被分解，

因而亚硝酸盐。③发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含量

。

亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示。

二、思考

1：哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？

：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。

2：泡菜腌制时会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？一般在腌制多少天后亚硝

酸盐含量开始降低？

：食盐用量不足10％腌制时间过长10

3：在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐？

：会

预习自测题

我的疑问