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TGase与肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制探究

一、引言

1.1研究背景

猪肉作为我国居民消费的主要肉类之一，其品质与人们的饮食健康和生活质量息息相关。在猪肉的组成成分中，肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋白质，约占总蛋白含量的50%，它对猪肉的质地、保水性、凝胶特性等品质特性起着关键作用。然而，猪肉中包含的肌原纤维蛋白质地较硬，对于加工和烹饪过程可能会产生不利影响，导致口感不佳。例如在制作一些需要嫩滑口感的猪肉制品时，过硬的肌原纤维蛋白会使得产品的质地粗糙，难以满足消费者对于高品质猪肉制品的需求。

转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）是一种广泛存在于动植物细胞中的酶类，其最突出的特性是可以催化蛋白质分子内或分子间的交联反应，从而改变蛋白质的结构和性质。在肉类加工中，TGase能够促进肌原纤维蛋白之间的交联，形成更加紧密和稳定的网络结构。这不仅可以提高肉糜制品的凝胶强度，使其具有更好的弹性和咀嚼性，还能增强肉品的保水性，减少加工过程中的汁液流失，提高产品的出品率。如在香肠、火腿等制品的生产中，添加适量的TGase可以显著改善产品的品质，使其口感更加鲜美，质地更加优良。

肌浆蛋白也是一种在肌肉中广泛存在的蛋白质，其能够与肌原纤维蛋白产生相互作用，从而调节肌肉的功能和性质。肌浆蛋白含有多种功能性成分，如肌红蛋白、肌溶蛋白等，这些成分在肌肉的代谢、色泽、风味等方面发挥着重要作用。同时，肌浆蛋白与肌原纤维蛋白之间的相互作用可以影响肌原纤维蛋白的凝胶特性。例如，肌浆蛋白中的某些成分可以作为交联位点，促进TGase催化的肌原纤维蛋白交联反应，或者通过改变肌原纤维蛋白的分子构象，影响其凝胶的形成和特性。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制。通过系统研究不同添加量的TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶水分保持性、凝胶质地等特性的影响，以及它们在分子和微观结构层面上对肌原纤维蛋白的作用机制，为提高猪肉品质和适口性提供新的思路和方法。这不仅有助于丰富肉制品的加工和改良技术体系，推动肉类加工产业向更加精细化、高效化的方向发展，有望开拓新的产业领域，还能加深人们对于肉类营养与健康的认识，推动“营养与健康饮食”理念的普及和推广，满足消费者对高品质、营养丰富的猪肉制品的需求。

1.3国内外研究现状

在国外，对TGase和肌浆蛋白在肉类加工中的应用及对蛋白凝胶特性影响的研究开展较早。学者们利用先进的实验技术和设备，对TGase的作用机制进行了深入研究，明确了其催化蛋白质交联的反应过程和影响因素。在肌浆蛋白方面，研究涉及肌浆蛋白的提取、分离和鉴定，以及其与肌原纤维蛋白相互作用的机制探讨。有研究通过高分辨率显微镜技术观察到肌浆蛋白与肌原纤维蛋白在微观结构上的结合方式，为理解它们之间的相互作用提供了直观的证据。

国内的研究近年来也取得了显著进展。众多学者针对TGase和肌浆蛋白对肉类蛋白凝胶特性的影响进行了大量实验研究。研究内容涵盖了不同肉类中TGase和肌浆蛋白的应用效果比较，以及通过改变加工条件来优化它们对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。有研究通过响应面实验设计，优化了TGase和肌浆蛋白在猪肉制品中的添加量和加工工艺参数，显著提高了猪肉制品的品质。然而，目前对于TGase和肌浆蛋白协同作用对猪肌原纤维蛋白凝胶特性影响的深入机制研究还相对较少，尤其是在分子结构和功能关系方面的研究仍有待进一步加强。

二、相关理论基础

2.1转谷氨酰胺酶（TGase）

2.1.1TGase概述

转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），全称蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺基转移酶（R-glutaminyl-peptideamine-g-glutamyl-transferase），是一种酰基转移酶。它广泛存在于自然界中，在哺乳动物、鱼类、植物、细菌、真菌和绿藻等生物体内均有发现。从来源上划分，一般可将其分为组织谷氨酰胺转氨酶（TTGase）和微生物谷氨酰胺转氨酶（MTGase或MTG）。早期的TGase是从动物肝脏中提取得到，如豚鼠肝脏，但由于动物来源稀少，分离纯化工艺复杂，导致成本高昂，极大地限制了其应用范围。随后，1989年Ando报道了利用微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶，使得通过微生物发酵法生产大量廉价的TGase成为可能，这一技术突破为其在食品加工等领域的广泛应用奠定了基础。如今，微生物发酵法生产的TGase因其具有诸多优势而被广泛应用，如反应速率快、底物特异性低、分子体积小等。在动植物细胞中，TGase分布广泛。在动物细胞中，它参与了许多重要的生