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餐厅食品烹调加工管理制度

一、加工前准备管理

（一）原料验收与审核

所有进入加工环节的食品原料须经专人验收，验收内容包括：

1.感官指标：检查原料色泽、气味、质地是否符合新鲜标准（如畜禽肉无黏液、无异味，水产无腥臭味，果蔬无腐烂、无霉变）；

2.标识与证明文件：核对预包装食品的生产日期、保质期、生产许可证编号，查验生鲜原料的检疫合格证明（如畜禽类《动物检疫合格证明》、水产类《产地证明》或《进货凭证》）；

3.禁止接收情形：对腐败变质、混有异物、超过保质期、无合格证明或来源不明的原料，须当场拒收并记录，24小时内联系供应商处理。

（二）原料存储管理

1.分类存放：生肉、水产、果蔬分区域存储，生熟原料严格分离（生品存于下层，熟品存于上层）；

2.温度控制：冷藏库温度保持0-4℃，冷冻库温度≤-18℃；预包装食品存放于干燥、通风的常温库（温度≤25℃，湿度≤60%），离地离墙≥10cm；

3.先进先出：原料按入库时间标注批次，领用遵循“先入先出”原则，避免积压导致过期；

4.特殊原料管理：易腐原料（如鲜牛奶、豆制品）须当天领用、当天使用，未用完的按品类分别冷藏（牛奶0-4℃密封保存≤24小时，豆制品0-4℃密封保存≤12小时）。

（三）解冻操作规范

需解冻的冷冻原料（如冷冻畜禽肉、水产）须按以下方式处理：

1.冷藏解冻：提前24小时将原料转移至0-4℃冷藏库缓慢解冻，解冻过程中用容器盛放，避免汁液滴落污染其他原料；

2.流水解冻：紧急情况下使用流动冷水（水温≤10℃）浸泡解冻，时间≤2小时，解冻后立即加工；

3.微波解冻：仅用于小批量原料（单块重量≤500g），解冻后需立即进行热加工，禁止反复解冻。

（四）加工区清洁准备

每日加工前30分钟完成加工区域清洁消毒：

1.地面清洁：用中性清洁剂冲洗，重点清理排水沟（无残渣、无异味），清洁后用100-200ppm含氯消毒液喷洒，作用10分钟后用清水冲洗；

2.操作台面：用专用抹布蘸取50-100ppm含氯消毒液擦拭（不锈钢台面需避免消毒液残留腐蚀），作用5分钟后用清水擦拭至无滑腻感；

3.加工工具：刀具、砧板按生熟分类（生品用红色标识，熟品用蓝色标识），使用前用75%酒精棉片擦拭消毒；绞肉机、切菜机等设备拆卸后用热水（≥80℃）冲洗，关键部件（如刀片、轴承）用专用清洁剂刷洗，组装后空转1分钟确认无异物残留。

二、原料处理操作规范

（一）果蔬类处理

1.初加工：去除黄叶、烂叶、根须（如芹菜去老茎、白菜去外层腐叶），带皮果蔬（如土豆、胡萝卜）用硬毛刷刷洗表皮；

2.农残去除：叶菜类用流动水冲洗3次（每次30秒），浸泡时按1:100比例添加食用碱水（温度≤25℃），浸泡时间10-15分钟（避免长时间浸泡导致营养流失），浸泡后用流动水冲洗至无碱味；

3.特殊处理：菌菇类（如香菇、平菇）用盐水（1%浓度）浸泡5分钟，冲洗后撕成均匀块状；豆类（如荷兰豆、四季豆）需摘去两端及筋线，确保完全煮熟（中心温度≥100℃，持续10分钟）。

（二）水产类处理

1.鲜活水产：活鱼现杀现用，去鳞、去鳃、去内脏后用流动水冲洗至无血污（重点清理腹腔内壁黑膜）；虾类需剪去虾枪、挑出虾线，蟹类用刷子刷洗外壳；

2.冷冻水产：解冻后检查是否有酸败味（如冷冻虾仁无氨味），带头水产（如冷冻带鱼）需去除鱼头、内脏，鱼身切段后用料酒（5%浓度）腌制10分钟去腥；

3.废弃物处理：鱼鳞、内脏等装入带盖垃圾桶，每处理30分钟清理一次，避免堆积滋生细菌。

（三）畜禽类处理

1.分割加工：整鸡、整鸭去除尾部腔上囊（法氏囊），猪肉去除甲状腺、肾上腺（俗称“小腰子”），牛肉分割时剔除筋膜（避免影响口感）；

2.清洗要求：畜禽肉用流动水冲洗（水温≤15℃），浸泡时换水2-3次（每次10分钟），减少血污残留；绞肉时控制单次绞切量（≤绞肉机容量的2/3），避免堵塞；

3.腌制管理：使用专用容器（非金属材质），腌制料（盐、糖、酱油等）按配方称量（误差≤±2%），腌制时间：畜肉≤24小时（0-4℃），禽肉≤12小时（0-4℃），禁止使用亚硝酸盐等非食用物质。

（四）其他原料处理

1.豆制品：卤水豆腐需用清水浸泡（每2小时换水），避免发酸；千张、腐竹需用温水（50-60℃）泡发（腐竹泡发时间≤2小时），泡发后挤干水分；

2.干货类：木耳、银耳用冷水泡发（时间≤4小时），泡发后去除根蒂，撕成小朵；干笋需经“浸泡-煮沸-浸泡”循环处理（总时间≥24小时），去除苦涩味；

3.调料管理：散装调料（如盐、糖、胡椒粉）用带盖容器盛放，标签标注名称、开启日期