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食品经营操作流程全套文件

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食品经营操作流程全套文件

前言

本文件旨在规范食品经营全过程的操作行为，明确各环节的关键控制点，确保所经营食品的安全性与合规性，保障消费者身体健康与合法权益。本流程适用于本单位所有与食品经营相关的人员，全体从业人员必须严格遵守，认真执行。随着法律法规、行业标准及本单位经营状况的变化，本文件将适时进行评审与修订。

一、总则

1.1指导思想

严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准规范，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，将食品安全责任落实到每个环节、每个岗位、每个人员。

1.2适用范围

本流程适用于本单位从食品采购、贮存、加工制作、供应销售到餐饮具清洗消毒、场所环境卫生、人员健康管理、废弃物处理及食品安全事故应急处置等所有食品经营相关活动。

1.3基本原则

*安全第一原则：将食品安全置于首位，杜绝任何可能危害食品安全的行为。

*全程控制原则：对食品经营的各个环节实施有效控制，确保环环相扣，无缝衔接。

*标准操作原则：各项操作均应遵循既定的标准和规范，实现操作的规范化和标准化。

*责任明确原则：明确各岗位人员的食品安全职责，确保责任到人，失职必究。

*持续改进原则：定期对本流程的执行情况进行评估，根据实际情况和外部要求，不断优化和完善。

二、人员管理与培训

2.1从业人员健康管理

*健康证明：所有直接接触入口食品的从业人员（包括新入职、临时聘用及实习人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*健康监测：建立每日晨检制度。从业人员上岗前应进行健康状况自查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

*个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油、不佩戴饰物，手部应洗净并进行消毒。操作过程中如接触不洁物品或完成特定操作（如如厕）后，必须重新洗手消毒。

2.2从业人员培训与考核

*岗前培训：新入职员工必须接受食品安全知识、本单位规章制度及岗位职责的岗前培训，考核合格后方可上岗。

*定期培训：定期组织在岗从业人员进行食品安全知识、操作技能及法律法规的培训，每年培训不少于规定学时。

*考核评估：培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的知识和技能。考核结果应记录存档。

2.3人员岗位职责

*根据不同岗位（如采购、库管、厨师、服务员、保洁等）制定明确的岗位职责说明书，明确各岗位的食品安全责任。

*确保每位从业人员清楚了解并履行其岗位职责。

三、场所与设施设备管理

3.1经营场所布局与环境卫生

*功能分区：经营场所应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

*环境卫生：每日对经营场所进行清洁打扫，保持地面、墙壁、门窗、天花板等清洁、无破损、无霉斑、无积垢。

*通风采光：经营场所应具有良好的通风、采光条件，必要时安装机械通风设施，防止油烟、异味聚集。

3.2设施设备要求与维护

*食品处理区：地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料；墙壁应采用浅色、不吸水、易清洁、耐腐蚀的材料，离地1.5米以上宜采用瓷砖等材料；门窗应严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇、防虫设施。

*洗手消毒设施：在食品处理区入口处、更衣场所、卫生间出口等处设置足够数量的洗手消毒设施，并配备洗手液、干手用品（或干手设备）及洗手消毒方法标识。设施应定期检查、维护，确保正常使用。

*供水排水设施：供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设有防止污水逆流的设施。

*照明设施：食品处理区、贮存区等场所的照明设施应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

*冷藏冷冻设施：根据经营需要配备足够数量、不同温度要求的冷藏冷冻设施，并有明显的温度指示。设施应定期维护保养、清洁消毒，确保运行正常，温度符合要求。

*加工制作设备工具：应选用符合食品安全标准的加工制作设备和工具，定期进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生安全。

*餐用具清洗消毒保洁设施：应配备与经营规模相适应的餐用具清洗消毒保洁设施，其大小和数量能满足需要。消毒设施应符合国家相关标准，并正确使用。

四、采购与验收

4.1供应商管理与索证索票

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

*索证索票：采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应向供应商索取并留存有效的购货凭证（如发票、收据等）和符合法定条件的