食品加工工艺试题库及答案.docVIP

食品加工工艺试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不属于食品干燥方法？

A.热风干燥B.冷冻干燥C.油炸干燥

答案：C

2.罐头食品杀菌主要目的是？

A.杀死所有微生物B.杀死致病菌等C.去除异味

答案：B

3.面包制作中起主要发酵作用的是？

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌

答案：B

4.食品腌制常用的盐是？

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠

答案：B

5.果蔬汁澄清常用的方法是？

A.加热B.过滤C.加澄清剂

答案：C

6.以下哪种是常见的食品防腐剂？

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸

答案：B

7.肉品腌制中能发色的物质是？

A.酱油B.亚硝酸钠C.料酒

答案：B

8.饼干生产中常使用的疏松剂是？

A.淀粉B.小苏打C.食盐

答案：B

9.豆腐制作中使豆浆凝固的物质是？

A.石膏B.蔗糖C.花椒

答案：A

10.以下哪种油脂更适合油炸食品？

A.猪油B.大豆油C.橄榄油

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的护色剂有（）

A.亚硝酸钠B.抗坏血酸C.柠檬酸

答案：AB

2.常见的食品发酵类型有（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵

答案：ABC

3.食品干燥过程中影响干燥速度的因素有（）

A.温度B.空气流速C.物料厚度

答案：ABC

4.面包制作的基本原料有（）

A.小麦粉B.酵母C.水

答案：ABC

5.罐头食品的质量问题包括（）

A.胀罐B.变色C.变味

答案：ABC

6.果蔬加工前处理包括（）

A.清洗B.去皮C.切分

答案：ABC

7.食品加工中常用的增稠剂有（）

A.明胶B.果胶C.淀粉

答案：ABC

8.肉制品加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.酱油C.香料

答案：ABC

9.饮料生产中常用的杀菌方法有（）

A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.煮沸杀菌

答案：AB

10.糕点制作中常用的馅料有（）

A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工中，温度越高，酶活性一定越强。（×）

2.冷冻食品解冻后品质与新鲜原料一样。（×）

3.所有微生物对食品加工都是有害的。（×）

4.食品添加剂都对人体有害。（×）

5.真空包装能完全阻止食品氧化。（×）

6.发酵食品都有独特的风味。（√）

7.果蔬汁浓缩只能采用蒸发浓缩。（×）

8.腌制食品时间越长越好。（×）

9.烘焙食品中糖只是提供甜味。（×）

10.微波加热可以用于食品杀菌。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中热处理的目的。

答案：主要目的有杀死微生物，包括致病菌等，保证食品安全；钝化酶，防止酶促反应导致食品变质；改善食品的感官品质，如色泽、风味、质地等；提高食品的保藏性。

2.简述酸奶制作的基本工艺流程。

答案：原料乳预处理（净化、标准化等）→杀菌→冷却→接种（乳酸菌）→发酵（适宜温度下）→冷却→后熟。

3.简述食品腌制的基本原理。

答案：利用食盐或其他腌制剂的高渗透压，使微生物细胞失水，抑制其生长繁殖；同时腌制剂渗入食品组织内部，改变其理化性质，提高保藏性并赋予独特风味。

4.简述方便面加工的关键步骤。

答案：关键步骤有原料（面粉等）调制，形成合适面团；压片切条，制成面条；蒸煮糊化，使淀粉变性；油炸或干燥脱水，最后包装。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品加工中如何平衡食品安全与风味保持。

答案：在保证食品安全上，要严格执行杀菌、控制微生物等措施。但过度处理可能破坏风味。可采用适度杀菌如巴氏杀菌，利用先进包装技术减少外界因素影响。同时，筛选合适原料、优化加工工艺，最大程度保留风味物质。

2.讨论新型食品加工技术对传统食品行业的影响。

答案：新型技术如超高压、辐照等能提升传统食品的品质和安全性，延长保质期，减少添加剂使用。还可开发新的产品形式，改变生产模式，提高生产效率。但可能带来成本增加、消费者认知度低等问题，需逐步推广。

3.讨论食品加工工艺对营养成分的影响及应对措施。

答案：加工中加热、氧化等可能破坏营养成分，如维生素损失。应对措施有采用低温、快速加工方法，减少加热时间和温度；合理包装防止氧化；强化营养，添加缺失的营养成分。

4.讨论如何通过食品加工工艺提升农产品附加值。

答案：可通过精细加工，如将