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食品化学练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.下列哪种糖类是人体主要的能量来源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.蔗糖

2.油脂酸败过程中，产生具有特殊难闻气味的物质主要是由于生成了：

A.甘油三酯

B.脂肪酸甲酯

C.过氧化物和酮类、醛类化合物

D.羧酸类物质

3.蛋白质变性是指：

A.蛋白质发生水解，肽键断裂

B.蛋白质的氨基酸序列发生改变

C.蛋白质的二级、三级结构被破坏，导致其理化性质发生改变

D.蛋白质的等电点发生改变

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

5.食品加工中常用的防腐方法，利用降低水分活度原理的是：

A.真空包装

B.热处理

C.辐照

D.脱水干燥

6.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.抗氧化剂

B.酸度调节剂

C.色素

D.消毒剂

7.美拉德反应主要发生在：

A.糖类与脂类的反应

B.糖类与蛋白质的反应

C.蛋白质与脂类的反应

D.维生素与矿物质的反应

8.水分活度（aw）是指食品中水的：

A.总含量

B.自由水含量占总水分的比例

C.结合水含量占总水分的比例

D.溶解性

9.下列哪种酶主要用于果汁澄清？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.蛋白酶

D.淀粉液化酶

10.影响酶活性的主要因素不包括：

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.酶浓度

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品中主要的碳水化合物包括______、______和膳食纤维。

2.油脂是由______和______组成的酯类混合物。

3.蛋白质的一级结构是指氨基酸的______。

4.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素。

5.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、______、营养强化剂等。

6.食品化学变化主要包括氧化、水解、______和美拉德反应等。

7.水分活度是影响食品中微生物生长和化学反应速率的重要指标。

8.脂肪的酸败过程是一个复杂的链式反应，通常分为初始、传播和终止三个阶段。

9.蛋白质的变性是不可逆的（或可逆的）结构破坏过程。

10.感官特性是评价食品品质的重要指标，包括色、香、味、形等。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.还原糖

2.脂质过氧化

3.膳食纤维

4.等电点

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述淀粉在人体内的消化过程。

2.简述食品加工中如何利用酶技术？

五、论述题（10分）

论述水分活度对食品质量（如微生物生长、化学变化、感官特性等）的影响。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.D

6.D

7.B

8.B

9.B

10.D

二、填空题

1.葡萄糖，蔗糖

2.脂肪酸，甘油

3.序列

4.脂溶性，水溶性

5.着色剂

6.褐变

7.水分活度是影响食品中微生物生长和化学反应速率的重要指标。

8.脂肪的酸败过程是一个复杂的链式反应，通常分为初始、传播和终止三个阶段。

9.蛋白质的变性是不可逆的（或可逆的）结构破坏过程。

10.感官特性是评价食品品质的重要指标，包括色、香、味、形等。

三、名词解释

1.还原糖：指具有还原性的糖类，即含有醛基或酮基的糖，能参与氧化还原反应。

2.脂质过氧化：指不饱和脂肪酸或含双键的化合物在自由基作用下发生的一系列链式反应，生成过氧化物的过程。

3.膳食纤维：指人体不能消化吸收的植物性多糖（如纤维素、半纤维素）和木质素等物质。

4.等电点：指蛋白质在溶液中净电荷为零时的pH值。

四、简答题

1.淀粉在人体内的消化过程：淀粉首先在口腔中被唾液淀粉酶部分水解为糊精和麦芽糖；然后在小肠中，在胰淀粉酶的作用下进一步水解为麦芽糖；最后在小肠brushborder上被麦芽糖酶水解为葡萄糖，葡萄糖被小肠吸收进入血液。

2.简述食品加工中如何利用酶技术？食品加工中可以利用酶技术进行：①分解大分子物质，如利用蛋白酶水解蛋白质，果胶酶分解果胶，提高果汁出汁率；②改善食品质构，如利用淀粉酶液化淀