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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母发酵最适宜的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团的筋力和延展性？

A.白糖

B.食盐

C.面粉

D.食用油

3、制作小笼包时，面皮应采用哪种发酵方式？

A.全发酵

B.半发酵

C.不发酵

D.酸酵发酵

4、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油饼

D.蛋黄酥

5、制作澄粉点心时，为何需用沸水烫面？

A.杀菌消毒

B.促进发酵

C.使淀粉糊化

D.增加筋性

6、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3

B.1:1:2

C.1:4:5

D.2:3:5

7、蒸制面点时，为何要求“冷水上锅”？

A.节省燃气

B.防止表面塌陷

C.促进缓慢发酵

D.缩短蒸制时间

8、制作月饼时，饼皮中加入转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进上色

C.抑制回油

D.降低甜度

9、下列哪项不是影响面点成熟的主要因素？

A.火候掌握

B.原料产地

C.成型厚度

D.成熟介质

10、制作炸油条时，明矾与碳酸氢钠反应的主要产物是？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.35～40℃

D.50～55℃

12、下列哪种原料在制作荷花酥时起酥层形成的关键作用？

A.鸡蛋

B.白糖

C.猪油

D.牛奶

13、制作小笼包时，面团应采用哪种发酵方式？

A.高温快速发酵

B.一次发酵法

C.二次发酵法

D.无发酵

14、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A.冷水调制

B.温水调制

C.热水烫制

D.冰水调制

15、下列哪项不是影响月饼回油效果的因素？

A.转化糖浆的浓度

B.面团揉制时间

C.饼皮油脂含量

D.烤制温度

16、制作炸油条时，明矾与小苏打反应主要产生哪种气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

17、以下哪种点心属于“暗酥”类制品？

A.荷花酥

B.桃酥

C.酥盒

D.千层酥

18、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:2:2

B.4:1:5

C.3:1:5

D.2:1:3

19、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A.火力过小

B.面糊未静置

C.出锅后立即开盖

D.糖量不足

20、下列哪种工具是中式面点中用于分馅的专用器具？

A.刮板

B.分份器

C.馅尺

D.面刮

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加面团的层次感？

A．酵母

B．食盐

C．食用油

D．白糖

23、制作小笼包时，皮坯宜采用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

24、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．叉烧包

B．桃酥

C．荷花酥

D．核桃酥

25、调制澄粉面团必须使用什么温度的水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

26、下列哪项不是影响月饼回油效果的因素？

A．转化糖浆浓度

B．油脂种类

C．面粉筋度

D．烘烤时间

27、制作馒头时出现“塌架”现象，主要原因可能是？

A．发酵不足

B．发酵过度

C．揉面过紧

D．火候偏大

28、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．模具

D．擀面杖

29、制作豆沙包时，馅心应具备的主要特性是？

A．稀软多汁

B．干湿适中，不渗水

C．流动性强

D．酸甜适口

30、下列哪种面点采用“蒸”法成熟且需“冷水上锅”？

A．小笼包

B．马拉糕

C．戚风蛋糕

D．开花馒头

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，发酵面团常用的膨松剂有哪些？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

32、下列哪些属于河南传统中式面点？

A.胡辣汤配油条

B.开封灌汤包

C.烤馕

D.道口烧鸡

33、调制水调面团时影响面团质量的因素有哪些？

A.水温

B.水量

C.静置时间

D.环境湿度

34、蒸制面点时出现成品塌陷的可能原因有哪些？

A.火力不足，蒸制时间不够

B.面团发酵过度

C.