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食堂食品安全卫生检查清单

食堂作为集体用餐的重要场所，其食品安全与卫生状况直接关系到就餐者的身体健康和生命安全。一份详尽且具有操作性的检查清单，是确保食堂规范运营、防范食源性疾病的关键工具。本清单旨在为食堂管理者及相关检查人员提供一个全面、系统的检查指引，助力提升食堂食品安全管理水平。

一、人员管理

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作行为直接影响食品质量。

*健康证明与晨检：检查所有从业人员（包括新入职及临时帮工）是否持有有效的健康证明，并在有效期内。每日上岗前是否执行晨检制度，有无记录，对出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，是否立即调离工作岗位。

*个人卫生习惯：在岗人员是否按规定穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发是否置于帽内。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，是否严格执行洗手消毒程序。是否存在佩戴饰物、涂指甲油、在操作区吸烟、饮食等违规行为。

*培训与意识：从业人员是否接受过定期的食品安全知识培训，是否了解基本的食品安全操作规范，能否准确识别潜在的食品安全风险。

二、食材管理

食材的质量是食品安全的源头保障，需从采购、验收、储存等环节严格把控。

*采购索证索票：是否从具备合法资质的供货商处采购食材。是否严格执行索证索票制度，留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，并按规定期限保存。

*食材验收：是否建立严格的食材验收标准和流程。对到货食材的感官性状（如颜色、气味、状态）、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的食材是否坚决拒收。

*储存条件与管理：食材是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。易腐食材是否及时冷藏或冷冻。干货、调料等是否密封保存，防止受潮、虫蛀、鼠咬。是否存在过期、变质、腐败及来源不明的食材。

三、加工制作过程

加工制作是食品安全控制的核心环节，需严格遵守操作规范，防止交叉污染。

*粗加工与切配：是否做到生熟分开、荤素分开，加工不同性质食品的工具、容器是否有明显区分标识并分开使用。蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。肉类、禽类、水产品等是否在规定温度下解冻，或采用安全的解冻方法。

*烹饪加工：烹饪前是否检查食材新鲜度，不使用变质食材。菜品是否烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、海产品等，中心温度应达到安全标准。烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余饭菜是否按规定冷藏保存并在确认安全前提下彻底加热后供应。是否违规加工制作凉拌菜、生食海产品等高风险食品（如无专间及相应设施）。

*食品添加剂使用：是否严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，是否有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

四、备餐与餐用具消毒

备餐环节的卫生及餐用具的清洁消毒，直接影响就餐者的饮食安全。

*备餐卫生：备餐间是否符合规定要求（如设有空气消毒设施、二次更衣、洗手消毒等）。备餐人员操作前是否进行手消毒，是否佩戴口罩、手套。成品存放是否符合安全温度和时间要求，防止交叉污染。

*餐用具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒设备是否正常运转，消毒温度和时间是否达到规定要求。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜是否定期清洁消毒。

五、环境卫生

良好的环境卫生是食品安全的基础保障，能有效减少污染风险。

*厨房内外环境：厨房地面、墙壁、天花板是否清洁、无破损、无油污、无霉斑。门窗、通风排气设施是否完好，防蝇、防鼠、防蟑螂等设施是否齐全有效。操作台、货架、灶台等是否保持清洁。

*废弃物处理：厨余垃圾和其他废弃物是否分类存放，垃圾桶是否加盖，并及时清运。垃圾桶及周边是否清洁，无异味。

*排水系统：排水通畅，排水沟是否有防鼠网，定期清理，防止淤积和异味。

六、管理制度与记录

完善的制度和规范的记录是食品安全管理持续改进的依据。

*管理制度建设：是否建立健全各项食品安全管理制度（如从业人员健康管理、采购索证索票、进货查验、仓储管理、加工制作、消毒管理、留样管理等制度）。

*记录与台账：各项制度的执行是否有相应的记录可查，如采购验收记录、晨检记录、留样记录、消毒记录、食品添加剂使用记录、废弃物处理记录、投诉处理记录等。记录是否真实、完整、规范，保存是否符合要求。

*食品留样：是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量是否充足（不少于125克），是否密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

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