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高校食品安全管理实务操作指南

前言

高校食品安全关系到广大师生的身体健康与生命安全，关系到校园和谐稳定与教育事业的健康发展。为科学、系统、有效地推进高校食品安全管理工作，提升管理水平与风险防控能力，保障校园餐饮服务的质量与安全，特制定本实务操作指南。本指南旨在为高校食品安全管理部门及相关从业人员提供一套兼具指导性与操作性的工作规范，以期构建从源头到餐桌的全过程食品安全保障体系。

一、总则与理念

（一）指导思想

以国家相关法律法规为根本遵循，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全工作方针，将师生健康放在首位，落实“四个最严”要求，压实各方责任，健全管理制度，强化风险防控，提升应急处置能力，确保校园食品安全。

（二）基本原则

1.责任明晰原则：明确学校主体责任、主管领导责任、食品安全管理部门责任以及食堂承包（或自营）单位的直接责任，层层落实，责任到人。

2.全程控制原则：对食品采购、储存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员健康、环境卫生等各个环节实施精细化管理与控制。

3.风险预防原则：建立健全食品安全风险排查、评估与预警机制，主动发现并消除安全隐患，防患于未然。

4.标准规范原则：严格执行国家及地方食品安全标准，制定并落实本校食品安全管理细则与操作规范。

5.持续改进原则：定期对食品安全管理体系进行评估与回顾，根据实际运行情况、法律法规更新及新技术新要求，不断优化管理措施。

（三）工作目标

杜绝重大及以上食品安全事故发生，有效控制一般食品安全事件，降低食品安全风险，提升师生对校园餐饮服务的满意度与信任度，营造安全、放心的校园饮食环境。

二、组织领导与责任体系

（一）健全组织架构

1.学校层面：成立由校领导牵头的食品安全工作领导小组，统筹协调全校食品安全工作，定期召开专题会议，研究解决重大问题。

2.管理部门：明确校内食品安全主管部门（通常为后勤管理部门或专门的餐饮管理中心），配备专职或兼职食品安全管理人员，具体负责日常监督、检查与协调工作。

3.经营单位：食堂承包方或自营食堂须设立食品安全管理小组，配备经培训合格的食品安全管理员，负责本单位内部的食品安全管理与操作执行。

（二）明确责任分工

1.学校主体责任：学校对本校食品安全负总责，负责制定食品安全管理制度、配备必要资源、组织开展监督检查、承担相应管理责任。

2.主管领导责任：对学校食品安全工作负领导责任，督促各项制度落实，协调处理食品安全突发事件。

3.管理部门责任：负责日常监管、制度执行检查、从业人员培训组织、食材供应商管理、餐饮服务单位考核等。

4.食堂经营单位责任：承担食品安全直接责任，严格执行食品安全操作规范，确保食材采购、储存、加工、供应等各环节安全可控，保障从业人员健康，落实索证索票制度等。

5.从业人员责任：严格遵守岗位操作规程，确保个人卫生，规范操作行为，及时报告食品安全隐患。

三、关键环节管理

（一）食材采购与验收管理

1.供应商管理：建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产经营条件等进行严格审核与实地考察，并签订供货合同及食品安全责任书。定期对供应商进行评价与动态管理。

2.采购索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符、记录清晰。

3.进货查验：设立专门的验收人员，对到货食材的感官性状、保质期、包装完整性、温度要求（冷藏冷冻食品）等进行严格查验。不符合要求的食材一律拒收，并做好记录。

4.采购渠道：优先选择资质齐全、规模较大、信誉良好的供应商，鼓励从源头直采，减少中间环节。严禁采购来源不明、过期变质、假冒伪劣及“三无”食品。

（二）食材储存管理

1.分区分类存放：食材按其性质分类（如粮食类、蔬果类、禽肉类、水产类、蛋奶类、调味品等）、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品分开存放，防止交叉污染。

2.温湿度控制：根据食材特性，严格控制储存场所的温湿度。冷藏食品温度控制在规定范围，冷冻食品温度控制在规定范围。定期监测并记录温湿度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止积压过期。定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

4.仓库管理：保持仓库清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。散装食品应设标签，注明品名、生产日期或批号、保质期等。

（三）食品加工制作管理

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、切配，刀具、砧板、容器等应专用，并做好标识。生熟分开，防止交叉污染。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应