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食品生产卫生标准操作手册（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与适用范围

1.2规范性引用文件

1.3术语和定义

1.4生产卫生管理原则

2.第二章原材料管理

2.1原材料采购与验收

2.2原材料储存与保管

2.3原材料使用与处置

3.第三章生产过程卫生控制

3.1生产环境与设施卫生

3.2生产设备与工具卫生

3.3生产操作卫生规范

4.第四章消毒与灭菌

4.1消毒剂使用规范

4.2灭菌方法与标准

4.3消毒记录与检查

5.第五章食品加工与处理

5.1食品加工流程控制

5.2食品温度与时间控制

5.3食品包装与储存

6.第六章食品检验与检测

6.1检验项目与标准

6.2检验方法与操作

6.3检验记录与报告

7.第七章废弃物处理与清洁

7.1废弃物分类与处理

7.2清洁卫生标准

7.3清洁记录与检查

8.第八章附则

8.1责任与义务

8.2修订与废止

8.3执行与监督

第一章总则

1.1目的与适用范围

食品生产卫生标准操作手册（标准版）旨在为食品生产过程中的卫生管理提供系统、科学、可操作的指导原则。其适用范围涵盖食品生产企业的生产环境、设备、人员、原料、中间产品、成品以及相关卫生管理流程。本手册适用于所有涉及食品加工、包装、储存、运输和销售的生产环节，确保食品在生产过程中符合国家食品安全法规和行业卫生标准。

1.2规范性引用文件

本手册所引用的规范性文件包括但不限于《食品安全法》《食品生产卫生规范》《GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生微生物学检验方法》《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。这些文件为本手册的制定和执行提供了法律依据和操作标准，确保食品生产过程中的卫生管理符合国家要求。

1.3术语和定义

在本手册中，以下术语和定义具有特定含义：

-食品：指用于人类或动物食用的任何物质，包括成品、半成品和原料。

-卫生管理：指通过制度、流程和措施，确保食品在生产、加工、包装、储存、运输和销售过程中符合卫生要求的过程。

-微生物污染：指食品中存在可能引起健康危害的微生物，如大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌等。

-清洁消毒：指通过物理或化学方法去除或灭活食品接触表面的微生物和污染物的过程。

1.4生产卫生管理原则

食品生产卫生管理应遵循以下基本原则：

-预防为主：通过加强卫生管理，防止污染和交叉污染的发生，确保食品卫生安全。

-全员参与：所有从业人员应具备卫生意识，自觉遵守卫生操作规程，共同维护食品卫生环境。

-过程控制：在食品生产各环节中，严格控制卫生条件，确保卫生标准的落实。

-持续改进：根据生产实际情况和卫生状况，不断优化卫生管理措施，提升整体卫生水平。

-责任明确：明确各岗位的卫生责任，落实卫生管理制度，确保责任到人、执行到位。

2.1原材料采购与验收

原材料采购应遵循国家相关法律法规及行业标准，确保来源合法、质量可靠。采购过程中需对供应商进行资质审查，包括营业执照、生产许可证、产品检测报告等。采购应采用招标或比价方式，优先选择符合标准的供应商。验收时，应按照批次进行抽样检测，检测项目包括感官指标、理化指标及微生物指标。检测结果应符合GB2762、GB2763等国家标准。对于不合格原材料，应立即停止使用并按规定处理，避免流入生产环节。

2.2原材料储存与保管

原材料应按照其性质和保质期进行分类储存，避免交叉污染。冷藏、冷冻原材料应设置专用仓库，并保持适宜温湿度。储存环境应保持清洁，定期进行消毒，防止霉变和虫害。包装材料应符合食品接触材料标准，避免有害物质渗出。对于易变质的原材料，如乳制品、调味品等，应设置专用储存区域，并在保质期内使用。储存过程中应做好出入库记录，确保可追溯。

2.3原材料使用与处置

原材料使用前应按照生产计划和工艺要求进行配比和使用，确保用量准确。使用过程中应严格控制温度、湿度等环境条件，防止原材料变质或失效。使用后，剩余原材料应按照规定进行处理，如废弃、回收或返厂。对于过期或不合格原材料，应按规定程序进行销毁，防止污染产品。销毁应由专业机构进行，确保符合环保和安全要求。处置过程中应做好记录，确保可追溯。

3.1生产环境与设施卫生

3.1.1空气洁净度控制

生产环境的空气洁净度直接影响食品安全。根据《食品生产卫生标准操作手册》要求，车间应保持空气洁净度等级在ISO14644-1标准规定的范围内，通常为ISO5级或更高。空气过滤系统应定期维护，确