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糕点面包烘焙工岗位现场作业操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工在岗位现场作业过程中的操作。目的在于确保生产过程的安全、卫生，提高糕点面包的质量，规范操作流程，保障员工身心健康。通过制定本规程，使糕点面包烘焙工明确操作要求，提高工作效率，确保产品质量。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，糕点面包烘焙工应穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴防滑鞋，并根据需要佩戴护目镜、手套等防护用品，确保个人安全。

2.设备检查：检查烘焙设备是否完好，包括烤箱、搅拌机、切割机等，确保设备运行正常，无漏电、漏油等安全隐患。

3.环境要求：操作前，工作区域应保持整洁，无积水、杂物，确保空气流通，温度和湿度适宜。定期进行消毒，保持操作环境干净卫生。

4.原材料检查：检查原材料是否符合规定标准，新鲜度、色泽、气味等是否符合要求，避免使用变质或不符合标准的原料。

5.辅助材料准备：准备好面粉、糖、蛋、油脂、水等烘焙所需的原材料，并按照配方要求称量准确。

6.工具准备：检查烘焙工具，如刮刀、模具、烤箱温度计等，确保工具完好，无破损。

7.烘焙配方确认：核对烘焙配方，确保无误，并了解各原料的特性和烘焙过程中的注意事项。

8.安全检查：对操作区域进行安全检查，确保无易燃易爆物品，防止火灾事故发生。

9.熟悉操作规程：操作前，烘焙工应熟悉本规程及相关安全操作规程，了解操作流程和注意事项。

10.人员培训：新员工或转岗员工需接受专业培训，掌握烘焙技能和安全操作知识。

三、操作步骤

1.面团制作：根据配方，将面粉、糖、蛋、油脂、水等原材料按比例称量，使用搅拌机进行充分搅拌，直至面团形成光滑、有弹性的状态。关键点：控制好温度和搅拌时间，确保面团均匀。

2.面团发酵：将面团放入发酵箱，根据温度和湿度要求进行发酵，直至面团膨胀至两倍大小。关键点：控制好发酵时间和温度，避免面团过度发酵或未发酵。

3.面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的剂子，确保分割均匀。关键点：分割时要轻柔，避免面团变形。

4.模具准备：将分割好的面团放入模具中，轻轻按压使其贴合模具形状。关键点：确保模具清洁，避免面团粘模。

5.烘焙：将模具放入预热的烤箱中，根据配方设定温度和时间进行烘焙。关键点：控制好烤箱温度和烘焙时间，避免过度烘焙或未熟。

6.冷却：烘焙完成后，将面包取出放在冷却架上，待其自然冷却至室温。关键点：冷却过程中避免直接接触空气，防止表面干燥。

7.装饰：根据需要，对冷却后的面包进行装饰，如涂抹果酱、奶油等。关键点：装饰要均匀，避免影响面包口感。

8.包装：将装饰好的面包进行包装，确保包装袋密封，防止污染。关键点：包装要整洁，便于储存和运输。

9.质量检查：对包装好的面包进行质量检查，确保无破损、无霉变等质量问题。关键点：严格检查，确保产品质量符合标准。

10.清洁工作：操作结束后，清洁工作区域、设备、工具，保持环境整洁，为下次操作做好准备。关键点：清洁彻底，防止交叉污染。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-烤箱内部清洁，无积碳、油污。

-温度控制准确，烤箱温度与设定值相符。

-搅拌机运行顺畅，无卡顿现象。

-切割机切割精准，无偏差。

-辅助设备如烤箱温度计、计时器等显示正常。

-操作面板指示灯正常工作，无故障报警。

2.异常状态：

-设备运行时有异常噪音，可能存在机械故障。

-部件松动，可能导致设备运行不稳定或损坏。

-烤箱内部积碳、油污过多，影响烘焙效果和设备寿命。

-温度控制不准确，可能因温控系统故障导致。

-搅拌机卡顿，可能因轴承磨损或搅拌桨损坏。

-切割机切割不准确，可能因刀片磨损或设备调整不当。

-辅助设备如烤箱温度计、计时器等读数异常，可能存在读数错误或设备故障。

-操作面板指示灯异常，可能存在电路故障或指示灯损坏。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行检修或更换损坏部件。同时，操作人员应定期对设备进行维护保养，确保设备处于良好状态，以保证烘焙质量和生产安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用烤箱温度计在烤箱内部不同位置进行测试，确保烤箱温度均匀。

-搅拌效果测试：观察面团在搅拌过程中的状态，确保搅拌均匀，无干粉或湿团现象。

-切割精度测试：使用切割机切割面团，检查切割线的整齐度和面团厚度的一致性。

-烘焙时间测试：根据配方和实际烘焙情况，调整烘焙时间，确保面包熟透且色泽