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糕点面包烘焙工现场作业操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工在烘焙现场的操作。操作人员应严格遵守本规程，确保生产安全、卫生和效率。规程内容涵盖烘焙设备使用、原料处理、操作流程、个人防护等方面，旨在规范操作行为，预防事故发生，保障员工健康及产品质量。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-操作人员必须穿戴符合工作要求的防护服装，包括工作服、帽子、围裙、手套等。

-根据工作需要，佩戴适当的个人防护装备，如防护眼镜、口罩等。

-确保所有防护装备完好无损，无破损、磨损或失效。

2.设备状态确认：

-在开始操作前，检查烘焙设备是否处于良好状态，包括烤箱、搅拌机、分割机、切割机等。

-确认设备表面清洁，无油污、食品残渣等。

-检查设备的安全防护装置是否正常，如紧急停止按钮、安全门等。

-进行设备试运行，确保所有功能正常，无异常噪音或振动。

3.环境检查：

-检查工作场所的照明是否充足，确保操作区域有良好的照明条件。

-检查地面是否清洁，无积水、油污或其他滑倒隐患。

-确认通风良好，无有害气体积聚。

-检查烘焙车间的温度和湿度是否符合要求，确保生产环境的适宜性。

4.原料准备：

-根据生产计划，提前准备所需的原材料，并检查其新鲜度和质量。

-将原料按照配方要求称量，确保称量准确无误。

-将原料存放于指定的容器中，避免交叉污染。

5.工具和材料：

-准备好烘焙所需的工具和材料，如面粉筛、模具、烘焙纸、刮刀等。

-确保所有工具和材料清洁且处于可用状态。

6.紧急预案：

-熟悉应急预案，了解火灾、泄漏、化学品事故等紧急情况的处理程序。

-确保所有应急设备（如灭火器、急救箱等）处于良好状态并易于访问。

7.安全培训：

-操作前进行安全培训，确保操作人员了解所有安全操作规程和紧急情况下的应对措施。

-确认操作人员已充分理解并能够执行本规程的所有要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.开启烘焙设备前，先进行设备预热，确保烤箱温度达到预定要求。

b.按照配方要求，将原料进行称量、混合，确保原料比例准确。

c.将混合好的面团放入模具中，注意不要过度填充，以免影响烘焙效果。

d.将模具放置在烤箱中，根据烘焙时间表设定烘焙时间。

e.烘焙过程中，定期检查面包糕点的烘焙状态，避免过度烘焙或未熟。

f.烘焙完成后，将面包糕点从烤箱中取出，放置在冷却架上自然冷却。

g.冷却后，进行质量检查，合格的产品进行包装，不合格的产品进行返工处理。

2.作业方式：

a.操作过程中，保持工作区域整洁，避免原料和工具的交叉污染。

b.使用工具时，遵循正确的握持和操作方法，避免因操作不当造成伤害。

c.操作烤箱时，注意安全，防止烤箱内热气烫伤。

d.使用切割工具时，确保刀具锋利，并注意切割方向，防止切伤手指。

e.使用面粉筛时，避免直接用手抓取原料，以免污染。

3.异常处置：

a.若设备出现故障，立即停止操作，并报告设备维护人员。

b.若发现原料变质或污染，立即停止使用，并通知管理人员。

c.若烘焙过程中发现面包糕点异常，如颜色不均、膨胀不均匀等，立即停止烘焙，分析原因并采取措施。

d.若操作过程中发生意外伤害，立即停止操作，进行急救处理，并报告管理人员。

e.若发现火灾或其他紧急情况，立即启动应急预案，按照程序进行处置。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度稳定在设定值，无异常噪音，烤箱门开启关闭顺畅，加热元件无损坏。

b.搅拌机：运行平稳，无异常振动，搅拌叶片无磨损，电机运行正常。

c.分割机：分割动作准确，切割刀片锋利，设备运行平稳，无异常噪音。

d.切割机：切割动作精准，切割刀片无损坏，设备运行稳定，操作面板显示正常。

e.冷却设备：冷却效果良好，无异常温度波动，设备运行平稳，无泄漏。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度异常波动，加热元件烧毁，烤箱门无法正常开启或关闭。

b.搅拌机：搅拌不均匀，异常振动，电机过热，搅拌叶片损坏。

c.分割机：分割不准确，切割刀片损坏，设备运行不稳定。

d.切割机：切割不准确，切割刀片损坏，设备运行异常。

e.冷却设备：冷却效果不佳，温度波动大，设备泄漏。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有损坏、磨损或泄漏现象。

b.使用温度计、电压表等工具，定期检测设备的工作温度和电压。

c.监听设备运行声音，判断是否有异常噪音。

d.观察设备运行数据，如搅拌