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2025年职业技能西式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、黄油打发至适合制作千层酥的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.5-10℃

2、腌制牛肉时，酸性物质的最佳添加量是？

A.肉重量的1%

B.肉重量的5%

C.肉重量的10%

D.肉重量的20%

3、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标志是？

A.简单起泡

B.稳定泡沫

C.硬挺角

D.完全消泡

4、糖分在焦糖化过程中起主要作用的温度是？

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.250-280℃

5、低温慢煮牛肉的最佳温度范围是？

A.80-90℃

B.100-110℃

C.120-130℃

D.140-150℃

6、制作法式可丽饼时，面糊厚度最佳为？

A.2-3mm

B.5-7mm

C.8-10mm

D.1-1.5mm

7、牛油果在成熟度判断中，果肉呈淡绿色的阶段属于？

A.未成熟

B.成熟初期

C.成熟中期

D.成熟后期

8、制作慕斯时，吉利丁片泡发的最佳液体比例是？

A.1:2

B.1:1

C.1:3

D.1:4

9、意式烩饭（Risotto）的米粒理想状态是？

A.完全透明

B.表面微粘

C.内芯结晶

D.整体干硬

10、制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

11、牛排的熟度判断主要依据肉内部温度，三分熟对应的中心温度范围是？

A.52-55℃

B.60-65℃

C.71-75℃

D.80-85℃

12、制作法式洋葱汤时，洋葱预处理应优先进行哪项操作？

A.盐渍

B.白糖腌制

C.焯水

D.切片后静置

13、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

A.蛋白呈硬性泡沫状

B.蛋白霜呈黄色

C.蛋清表面形成镜面

D.蛋白霜能直立

14、西式烘焙中，糖分在烘烤过程中主要起什么作用？

A.提供能量

B.促进焦糖化

C.增加体积

D.控制湿度

15、处理海鲜时，去腥最有效的方法是？

A.白酒浸泡

B.蜂蜜涂抹

C.盐和柠檬汁腌制

D.焯水

16、制作舒芙蕾时，蛋糊过热的后果是？

A.体积缩小

B.表面开裂

C.无法膨胀

D.风味变苦

17、西式刀工中，直刀切最适用于哪种食材？

A.硬质奶酪

B.橄榄

C.鸡胸肉

D.花生米

18、制作提拉米苏时，手指饼干浸泡液的最佳配比是？

A.纯咖啡液

B.咖啡+糖+水

C.咖啡+浓缩咖啡

D.咖啡+牛奶

19、法式焗蜗牛的焗制温度应为？

A.150℃

B.180℃

C.220℃

D.250℃

20、制作意式千层面时，最关键的调味环节是？

A.意面酱调制

B.番茄酱基底熬制

C.马苏里拉奶酪涂抹

D.层次折叠

21、荷兰酱的主要成分包括以下哪种？

A.蛋黄+面粉+牛奶+盐

B.鸡蛋+黄油+柠檬汁+白葡萄酒

C.芝士+奶油+香草+糖

D.鸡肉高汤+洋葱+黑胡椒

22、牛排达到三分熟时，每面煎制时间通常为？

A.1-2分钟

B.3-4分钟

C.5-6分钟

D.7-8分钟

23、马卡龙常见装饰花纹需使用哪种工具？

A.模具压花器

B.蛋清发泡器

C.面团擀面杖

D.糖浆熬制锅

24、处理生肉和熟食时，应遵循的卫生原则是？

A.先处理生肉再处理熟食

B.直接用同一砧板处理两者

C.使用不同刀具分别处理

D.无需区分处理顺序

25、切洋葱时为减少刺激性气体，应采用哪种切法？

A.垂直切

B.水平切

C.斜切

D.旋转切

26、热汤盛装后建议保持的温度范围是？

A.60-70℃

B.75-85℃

C.85-90℃

D.95-100℃

27、鹅肝冷盘的常见搭配酱汁是？

A.酸果酱

B.柠檬汁

C.樱桃酱

D.酱油

28、意面煮制时间一般为？

A.3-5分钟

B.5-8分钟

C.8-10分钟

D.10-15分钟

29、慕斯蛋糕凝固的关键材料是？

A.明胶

B.橄榄油

C.鸡蛋清

D.蜂蜜

30、主菜摆盘时，鱼子酱的专用工具是？

A.花瓶

B.鱼子酱勺

C.搅拌铲

D.烤箱刷

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于牛排烹饪的成熟度判断，正确的方法是？

A.通过牛排表面焦化程度判断

B.用手指按压牛排感受软硬程度

C.撒盐后静置1