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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

2、下列哪种原料在制作小笼包时起到皮薄、有弹性的作用？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．中筋面粉

3、制作千层油糕时，层状结构形成的关键工艺是？

A．蒸制时间控制

B．面团发酵程度

C．抹油与折叠擀压

D．糖浆熬制火候

4、下列哪种辅料在制作月饼饼皮中起到延缓老化、保持柔软的作用？

A．鸡蛋

B．转化糖浆

C．碱水

D．植物油

5、制作宁波汤圆时，常采用“水磨粉”工艺，其主要目的是？

A．增加粉的白度

B．提高淀粉纯度

C．改善粉质细腻度与吸水性

D．延长保存期

6、下列哪种面团属于冷水面团？

A．饺子皮面团

B．花卷面团

C．蛋糕糊

D．油条面团

7、在制作虾饺时，加入少量植物油的主要作用是？

A．增加香味

B．防止粘连，提升光泽

C．降低成本

D．改善营养结构

8、发酵面团中加入白糖，除了调味外，还能？

A．抑制酵母活性

B．促进酵母繁殖

C．降低面团温度

D．减少水分蒸发

9、制作葱包桧时，面团通常采用哪种成熟方式？

A．蒸制

B．油炸

C．煎制

D．烤制

10、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻气味酸苦

B．体积缩小

C．手指戳洞不回弹

D．表面光滑无气孔

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，最可能出现的现象是？

A．面团弹性增强

B．面团有酸味且体积缩小

C．面团色泽更加洁白

D．蒸制后成品更加松软

12、制作小笼包时，面皮宜选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

13、下列哪项是判断蒸制糕点是否成熟的关键标准？

A．表面颜色变深

B．按压后缓慢回弹

C．用筷子插入不粘粉

D．闻到香味

14、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是？

A．增加营养

B．防止粘连并形成层次

C．提升甜味

D．促进发酵

15、下列哪种原料常用于调节发酵面团的酸碱度？

A．食盐

B．白糖

C．食用碱

D．泡打粉

16、制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常为？

A．1:0.3～0.4

B．1:0.5～0.6

C．1:0.8～1.0

D．1:1.2～1.5

17、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．柔软

C．软滑

D．软韧

18、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加咸味

B．促进上色和保湿

C．提高筋性

D．加快发酵

19、下列哪种工具主要用于分割面团？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

20、制作春卷皮时，摊制过程要求锅温如何控制？

A．低温慢烘

B．中火预热后离火摊匀

C．高温快烙

D．持续大火加热

21、在制作发酵面团时，以下哪种原料能有效调节酵母发酵速度并增强面筋韧性？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.牛奶

22、以下哪项是判断蒸制虾饺是否成熟的关键标志？

A.馅心渗出汤汁

B.饺皮呈现半透明状

C.表面轻微塌陷

D.颜色转为深黄

23、制作千层酥时，油酥与水油面比例不当最可能导致的问题是？

A.色泽过深

B.层次不清

C.口感发甜

D.体积膨胀不足

24、以下哪种工具是制作宁波汤圆时不可或缺的？

A.压面机

B.擀面杖

C.手工搓揉

D.模具印制

25、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的主要原因是？

A.杀菌消毒

B.促进淀粉糊化

C.缩短蒸制时间

D.增加面团甜味

26、以下哪项是制作发酵类面点时“二次发酵”的主要作用？

A.增加面团酸味

B.改善组织细腻度

C.降低酵母用量

D.缩短蒸制时间

27、制作蟹黄汤包时，皮冻需在馅料中保持固态直至蒸制，关键操作是？

A.高温炒制馅料

B.冷藏搅拌混合

C.增加盐分比例

D.提前蒸熟皮冻

28、下列哪种原料最适宜用于提升面点制品的天然色泽与风味？

A.人工色素

B.炼乳

C.菠菜汁

D.泡打粉

29、判断油炸面点是否达到最佳火候，最科学的方法是？

A.观察颜色变化

B.用手按压弹性

C.测定油温

D.品尝外皮酥度

30、高级技师在面点创新中，应重点考量的因素是？

A.成本最低化

B.外形复杂化

C.营养搭配与食用安全

D.使用进口原料

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题