西式烘焙技巧试题及解析.docVIP

西式烘焙技巧试题及解析

试题部分：

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，哪种方法可以防止蛋糕干裂？

A.高温烘烤

B.低速搅拌

C.高速搅拌

D.长时间烘烤

2.制作戚风蛋糕时，下列哪种蛋白打发至硬性发泡？

A.蛋黄与蛋白分离打发

B.蛋白加少量油打发

C.蛋白加大量糖打发

D.蛋白加少量水打发

3.制作酥皮点心时，哪一步是形成酥皮层次的关键？

A.揉面

B.冷藏

C.擀开

D.切割

4.制作慕斯时，哪种材料常用于增加稠度？

A.牛奶

B.吉利丁片

C.糖粉

D.巧克力

5.制作面包时，哪种发酵方式可以产生更好的组织？

A.温室发酵

B.冷藏发酵

C.室温发酵

D.高温发酵

6.制作饼干时，哪种糖浆可以增加饼干的酥脆度？

A.软糖浆

B.硬糖浆

C.牛奶糖浆

D.焦糖糖浆

7.制作泡芙时，哪种方法可以使泡芙内部更加松脆？

A.高温烘烤

B.低速搅拌

C.高速搅拌

D.长时间烘烤

8.制作奶油霜时，哪种材料可以增加奶油霜的稳定性？

A.黄油

B.奶油

C.巧克力

D.蛋黄

9.制作翻糖蛋糕时，哪种材料常用于制作糖皮？

A.糖粉

B.面粉

C.蛋白

D.糖浆

10.制作巧克力淋面时，哪种温度可以使巧克力达到最佳流动状态？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的口感？

A.鸡蛋的新鲜度

B.糖的用量

C.搅拌的速度

D.烘烤的温度

2.制作戚风蛋糕时，以下哪些材料可以增加蛋糕的稳定性？

A.吉利丁片

B.牛奶

C.蛋黄

D.蛋白

3.制作酥皮点心时，以下哪些步骤是必须的？

A.揉面

B.冷藏

C.擀开

D.切割

4.制作慕斯时，以下哪些材料可以增加慕斯的口感？

A.牛奶

B.吉利丁片

C.糖粉

D.巧克力

5.制作面包时，以下哪些因素会影响面包的发酵？

A.温度

B.湿度

C.面粉的质量

D.发酵剂

6.制作饼干时，以下哪些材料可以增加饼干的酥脆度？

A.软糖浆

B.硬糖浆

C.牛奶糖浆

D.焦糖糖浆

7.制作泡芙时，以下哪些方法可以使泡芙内部更加松脆？

A.高温烘烤

B.低速搅拌

C.高速搅拌

D.长时间烘烤

8.制作奶油霜时，以下哪些材料可以增加奶油霜的稳定性？

A.黄油

B.奶油

C.巧克力

D.蛋黄

9.制作翻糖蛋糕时，以下哪些材料常用于制作糖皮？

A.糖粉

B.面粉

C.蛋白

D.糖浆

10.制作巧克力淋面时，以下哪些温度可以使巧克力达到最佳流动状态？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，高速搅拌可以防止蛋糕干裂。（×）

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡可以增加蛋糕的稳定性。（√）

3.制作酥皮点心时，冷藏是形成酥皮层次的关键步骤。（√）

4.制作慕斯时，吉利丁片常用于增加慕斯的稠度。（√）

5.制作面包时，室温发酵可以产生更好的组织。（√）

6.制作饼干时，硬糖浆可以增加饼干的酥脆度。（√）

7.制作泡芙时，高温烘烤可以使泡芙内部更加松脆。（√）

8.制作奶油霜时，黄油可以增加奶油霜的稳定性。（√）

9.制作翻糖蛋糕时，糖粉常用于制作糖皮。（√）

10.制作巧克力淋面时，40℃可以使巧克力达到最佳流动状态。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作海绵蛋糕的步骤。

答：制作海绵蛋糕的步骤包括：混合鸡蛋和糖，打发至体积膨胀、颜色变浅，加入面粉和牛奶，轻轻翻拌均匀，倒入模具，烤箱预热后放入烘烤，冷却后脱模。

2.简述制作戚风蛋糕的步骤。

答：制作戚风蛋糕的步骤包括：分离蛋黄和蛋白，蛋黄加糖打至发白，加入牛奶和油，混合面粉和泡打粉，轻轻翻拌均匀，蛋白打发至硬性发泡，混合蛋黄糊和蛋白糊，倒入模具，烤箱预热后放入烘烤，冷却后脱模。

3.简述制作酥皮点心的步骤。

答：制作酥皮点心的步骤包括：制作水油皮和油皮，将水油皮和油皮分别擀开、折叠，冷藏使其冷却，重复擀开、折叠多次，切割成所需形状，烤箱预热后放入烘烤。

4.简述制作慕斯的步骤。

答：制作慕斯的步骤包括：准备慕斯模具，将吉利丁片用冷水泡软，加入牛奶和糖煮沸，冷却后加入其他材料混合均匀，倒入模具冷藏至凝固，脱模后装饰。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论制作海绵蛋糕时，如何防止蛋糕干裂。

答：制作海绵蛋糕时，防止蛋糕干裂的方法包括：使用新鲜鸡蛋，控制糖的用量，低速搅拌，避免过度搅拌，烤箱预热后放入烘烤，控制烘烤温度和时间。

2.讨论制作戚风蛋糕时，如何增加蛋糕的稳定性。

答：制作戚风蛋糕时，增加蛋糕稳定性的方法包括：使用新鲜鸡蛋，蛋白打发至硬性发泡，加入吉利丁片增加稠度，轻轻翻拌均匀，避免过度搅拌。

3.讨论制作酥皮点心时，如何形成酥皮层次。

答：制作酥皮点心时，形成酥皮层次的方