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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．高温油炸，快速定型

2、制作清汤时，为使汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥猪肉

B．鸡脯肉泥

C．猪五花肉

D．牛肉末

3、以下哪种调味品在鲁菜中常用于提鲜并去除腥味？

A．镇江香醋

B．山东黄酒

C．红糟

D．南乳

4、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A．先腌渍后挂糊，低温油滑散

B．直接高温爆炒

C．先焯水再煸炒

D．先炸制定型

5、下列哪项是“?鱼”成菜的关键标准？

A．外焦里嫩，酸甜适口

B．汤汁浓稠，色泽红亮

C．汤清味鲜，鱼肉完整

D．酥烂脱骨，入口即化

6、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法不加汤，烧法加汤

B．?法收汁自然，烧法可勾芡

C．?法用大火，烧法用小火

D．?法不用调味，烧法调味重

7、制作高汤时，应避免使用哪种原料？

A．老母鸡

B．猪骨

C．鸡架

D．冷藏多次的冻肉

8、以下哪种刀法适用于切制“火腿片”以保证整齐美观？

A．跳刀

B．推刀片

C．锯刀片

D．滚刀

9、鲁菜中“葱烧海参”的“葱”应如何处理？

A．生葱切段直接加入

B．葱段炸至深褐色出香

C．葱丝焯水去辣

D．葱末煸炒出油

10、下列哪种情况会导致“滑油”时原料粘连？

A．油温过高

B．原料水分未吸干

C．使用新油

D．油量充足

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A.以水为主要传热介质，小火慢炖

B.先炸后煮，成菜酥烂入味

C.小火收汁，汁浓味厚，原料入味

D.大火快炒，保持原料鲜嫩

12、山东菜中“奶汤蒲菜”的“奶汤”形成原理主要是（）。

A.添加牛奶调制而成

B.高温使油脂乳化形成乳白汤汁

C.加入淀粉和奶油勾调

D.使用骨汤加豆浆混合

13、下列哪种调味品是鲁菜“?”法中常用的主味调料？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.酱油

D.蚝油

14、鲁菜中“清汤燕菜”所用的“清汤”制作关键在于（）。

A.使用过滤纸滤清汤汁

B.加入明矾沉淀杂质

C.用鸡茸反复“扫汤”吸附杂质

D.采用离心机分离汤液

15、下列哪项是中式烹调中“滑炒”的关键技术要点？

A.原料焯水后直接炒制

B.旺火速成，原料滑嫩

C.先炸后炒，外脆里嫩

D.小火慢煸，香味浓郁

16、在鲁菜传统技法中，“??鱼”通常选用的主料是（）。

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.鲅鱼

D.鲈鱼

17、下列哪种刀法适用于制作“蓑衣黄瓜”？

A.推切

B.麦穗花刀

C.十字花刀

D.柳叶花刀

18、鲁菜中“九转大肠”在烹制过程中最关键的步骤是（）。

A.先蒸后炸定型

B.多次焯水去腥

C.煮、炸、烧三步结合，调味复合

D.使用陈年老汤煨制

19、中式烹调中，勾芡的“包芡”适用于哪类菜肴？

A.汤菜

B.炒菜

C.烩菜

D.蒸菜

20、制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，鱼体剞刀的主要作用是（）。

A.便于去鳞

B.缩短加热时间

C.使鱼体受热后呈“元宝”状

D.减少腥味

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A.生猪肉片

B.土豆块

C.冻鱼块

D.豆腐干丁

22、鲁菜中“??大虾”成菜的关键技法是？

A.炸烹

B.煸炒

C.?制

D.红烧

23、下列哪种调味品在鲁菜“葱烧海参”中起主导作用？

A.酱油

B.料酒

C.葱油

D.醋

24、制作“清汤燕窝”时，为保持汤清味纯，应采用的制汤方法是？

A.旺火猛煮

B.中火熬制

C.小火微沸

D.先旺后中

25、下列哪项是“拔丝地瓜”成功的关键？

A.地瓜切块后直接炸

B.糖浆熬至深褐色

C.糖油比例为3:1

D.成菜立即浸泡凉水

26、“??”与“红烧”技法的主要区别在于？

A.是否添加酱油

B.是否使用葱姜

C.汤汁收干程度

D.是否先炸后烧

27、下列哪种情况会导致“炸藕盒”外皮脱落？

A.面糊调得太稀

B.油温过高

C.藕片裹粉过薄

D.使用陈醋调味

28、制作“九转大肠”时，最关键的工序是？

A.清洗去腥

B.高压炖煮

C.多次调味与烧?

D.冷冻定型

29、“爆”法中，“油爆双脆”对火候的要求是？

A.小火慢爆

B.中火煸炒

C.旺火速成

D.文火??

30、下列哪项是鲁菜“奶汤蒲菜”的典型特征？

A.汤色清澈透明

B.呈