2024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）.pdfVIP

2024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）

一、单选题

1.制汤要选新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。

A、香味物质

B、调味品

C\风味物质

D、矿物质

答案：C

2.（）是以选整只或大件原料为主的煮制方法。

A、热燎法

B、刷烫法

C、白煮法

D、汆制法

答案：C

3.油爆法的油量应是原料的（）倍。

A、5~6

B、4~5

C、2~3

D、1

答案：C

4.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芙汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤

汁浓稠或将制好的奘汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊

B、勾关

C、上浆

D、调味

答案：B

5.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品属性

C、烹饪运

D、来源属性

答案：B

6.卤菜的风味主要是由原料和()决定的〃

A、调料

B、配料

C、香料

D、火候

答案：A

7.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1°C

B、-3℃

C、-6℃

U

D、-1OC

答案：A

8.烧菜在成熟入味阶段要0力口热。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

9.就餐后引起食物中毒的原因是0o

A、食物发生化学变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏源

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

答案：A

10.人体小肠内可以消化的营养素。。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：B

11.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。

A、刀工

B、构思

C、选料

D、垫底

答案：D

12.整条鱼奇I1牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜制成。刀纹，深至胸骨。

A、直

B、斜

C、弧形

D、平行

答案：C

13.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与()的关系最为密切。

A、时间

B、火候

C、设备

D、调味

答案：B

14.以无核果肉为食对象的水果是()o

A、苹果

B、龙眼

C、桃子

D、火龙果

答案：D

15.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为）。

A、异色组配法

B、同色组配法

C、顺色组配法

D、明度对比法

答案：C

16.几何图案冷菜的构图特点是），图案规整。

A、图案繁多

B、铺满盘面

C、对称均衡

D、形状散乱

答案：C

17.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安仝用电要从设备检查和。两方面

加以重视。

A、电路检查

B、技术措施

C、流程监管

D、思想教育

答案：D

18.菜肴火侯的关键要素，一是加热温度，二是加热）。

A、时间

B、火力

C、油温

D、大小

答案：A

19.中式烹调师上岗进入辰房首先要检查灶具是否()，并开启排风设备。

A

、干净

B、卫生

C、漏气

D、有水

答案：C

20.芜爆里脊略有白色(),不勾笑。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、汤汁

答案：A

21.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()o

A、鸡蛋蛋白质

B、牛奶蛋白质

C、大豆蛋白质

D、鱼肉蛋白质

答案：A

22.食品运输中的卫生要求不包括0o

A、运输食品的交通工具、容器必须符合卫生要求

B、生熟食品可以一起运输

C、严禁用装载过农药、化肥的运输工具运装食品

D、尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程受污染。

答案：B

23.直刀法中的切可分为0种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

24.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是0o

A、建立、健仝各岗位责任制

B、员工个人身体健康可忽略

C、要进行岗位实务教学

D、要分阶段进行培训I,步步深入

答案：B

25.为保证醋旗土豆丝爽脆的口感，制作时应用。。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

26.制作热燎鱼片程，烫制鱼片时应在水中