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2026年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、传统中式面点中，以细如龙须著称的面点属于哪个朝代流派？（）

A.唐代宫廷菜

B.宋代民间小吃

C.明代宫廷点心

D.清代满族风味

2、和面时水温控制在30-40℃的主要目的是？（）

A.加速发酵

B.防止粘手

C.提高面团延展性

D.减少面粉吸水

3、发酵面团时超过4小时会导致哪种问题？（）

A.酸味过重

B.面团变硬

C.发酵过度产生毒素

D.面团膨胀不足

4、制作千层酥皮时，面皮折叠的次数与层数关系正确的是？（）

A.3次得6层

B.4次得8层

C.5次得10层

D.6次得12层

5、传统枣花酥的酥皮制作需使用哪种工具？（）

A.擀面杖

B.面塑模

C.酥皮模具

D.竹刮板

6、高级面点师判断面团成熟度的标准不包括？（）

A.面团表面光滑

B.指压不回弹

C.擀开无粘连

D.发酵时间精确到分钟

7、制作八宝饭时，糯米浸泡的时间通常为？（）

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

8、高级面点师处理动物性馅料时，哪种做法能最大限度保持鲜味？（）

A.热油激香

B.腌制后冷冻

C.顺时针搅拌后冷藏

D.添加大量盐

9、传统艾草青团制作时，艾草汁的过滤要求是？（）

A.直接使用未过滤的艾汁

B.过滤后静置1小时

C.煮沸后冷却

D.添加柠檬汁

10、高级面点师对成品外观的评分标准中，哪项占比最高？（）

A.颜色色泽

B.形态完整度

C.工艺复杂度

D.气味鲜香

11、面团发酵失败的主要原因是（）

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.空气流通不畅

D.糖分含量过高

A.25-28℃

B.30-35℃

C.20-25℃

D.15-20℃

12、包酥面团的制作步骤中，包裹油酥的顺序是（）

A.面团→油酥→面团

B.油酥→面团→油酥

C.面团→面团→油酥

D.油酥→油酥→面团

13、制作花卷时，面团经多次折叠和揉搓的目的是（）

A.提高延展性

B.增强筋度

C.促进酵母二次发酵

D.去除气泡

14、传统月饼馅料中，咸蛋黄需提前（）处理

A.油炸

B.煮沸

C.酒醉

D.风干

15、发酵面团排气时，正确的操作是（）

A.直接撕开面团

B.用指尖戳破气泡

C.用擀面杖擀压

D.切开观察内部

16、制作麻花时，捻合次数与成品条数的关系是（）

A.捻合2次得1根

B.捻合3次得2根

C.捻合4次得3根

D.捻合5次得4根

17、烘焙时，吐司表面出现焦黑斑点的直接原因是（）

A.烤箱温度过低

B.面团含水量过高

C.烘烤时间过长

D.烤箱内壁未清洁

18、制作龙须面时，面条需拉至（）毫米以上

A.20

B.30

C.50

D.80

19、食品安全中，制作冷食面点前，工具消毒的最低温度是（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

20、制作八宝饭时，糯米需提前（）浸泡

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式面点制作中酵母发酵的正确操作，以下哪些描述正确？

A.发酵温度应控制在25-30℃

B.酵母与面粉的比例为1:10

C.发酵至两倍体积且表面光滑

D.发酵失败可加入糖分继续操作

22、中式面点馅料调制的关键要素包括哪些？

A.主料与辅料比例3:7

B.油温控制在160-180℃

C.水分含量根据馅心类型调整

D.添加防腐剂延长保质期

23、关于面点装饰材料分类，以下哪些正确？

A.植物性原料包括坚果碎

B.金属类装饰需提前油炸定型

C.动物性原料含蛋白粉

D.草莓酱属于果酱类装饰

24、制作包子时，以下哪些步骤影响成品口感？

A.面团揉至手套膜

B.饺子馅盐分低于3%

C.包子蒸制时间≥15分钟

D.面团发酵时间不足

25、中式面点设备维护要点包括哪些？

A.发酵箱定期清理冷凝水

B.和面机刀片需每月涂抹食用油

C.蒸箱蒸汽压力≤0.7MPa

D.面团静置时间不超过2小时

26、关于酥皮点心的制作，以下哪些正确？

A.酥皮含油量20-25%

B.冷冻成型后需静置30分钟

C