2026年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的热食在室温下存放不得超过多少小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

2、烹饪时控制火候的关键因素是哪种设备参数？

A.食材新鲜度

B.炉灶功率

C.火候调节旋钮

D.操作者经验

3、腌制肉类时，哪种添加剂可防止氧化变色？

A.盐

B.蜂蜜

C.抗氧化剂

D.白醋

4、油锅着火时，正确的扑灭方法是？

A.直接泼水

B.关闭燃气

C.扇风

D.灭火器覆盖

5、下列哪种食材属于高水分易腐类？

A.粮食

B.蔬菜

C.干果

D.酱油

6、蒸制包子时，三开三关原则指？

A.开盖、关火、开盖

B.开火、关盖、关火

C.开盖、关火、关盖

D.开盖、开火、关盖

7、食品留样保存的最小时限为？

A.48小时

B.72小时

C.96小时

D.120小时

8、制作糖醋排骨时，糖色炒制的最佳温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

9、厨房排风系统每小时换气次数应不低于？

A.8次

B.12次

C.16次

D.20次

10、食品采购验收时，必须检查的项目不包括？

A.保质期

B.生产许可证

C.产地证明

D.食材成分表

11、传统河南胡辣汤的主要辅料不包括以下哪种？A.面筋B.豆腐皮C.粉条D.羊肉

12、在炒制宫保鸡丁时，为保持鸡肉嫩滑，应先将鸡胸肉用（）腌制10分钟。

A.白醋+料酒

B.盐+小苏打

C.花椒粉+生抽

D.淀粉+蛋清

13、制作红烧肉时，为使肉质酥烂，需先对肉块进行（）处理。

A.蒸煮

B.焯水

C.油煎

D.烟熏

14、以下哪种食材在烹饪前需浸泡时间最长？（）

A.豆芽

B.黄豆

C.老豆腐

D.蘑菇

15、制作糖醋里脊时，糖与醋的黄金比例约为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:4

16、下列哪种设备主要用于食品保存？（）

A.高压锅

B.沸腾消毒柜

C.冷藏柜

D.电饭煲

17、烹饪时发现食材表面有霉斑，应选择（）处理。

A.去皮后食用

B.油炸后烹饪

C.削去霉变部分

D.煮沸后丢弃

18、下列哪种调料属于增鲜剂？（）

A.白胡椒粉

B.鸡精

C.花椒粉

D.柠檬汁

19、制作拔丝地瓜时，拔丝前需将地瓜（）。

A.油炸

B.蒸熟

C.煮熟

D.烤制

20、食品安全检测中，检测亚硝酸盐含量通常采用（）方法。

A.紫外光谱法

B.离子色谱法

C.分光光度法

D.酶标法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于烹饪中食材预处理的方法，正确的有（）

A.生肉解冻后直接烹饪

B.蔬菜焯水时间控制在3分钟内

C.海鲜类食材需用盐腌制去腥

D.调味料需提前混合静置

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

22、烹饪火候控制中，属于“急火”应用的场景是（）

A.炒青菜保持翠绿

B.焖肉使肉质酥软

C.炖汤达到浓稠状态

D.烤制面包膨胀定型

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

23、食品安全管理中，生熟分开的原则不包括（）

A.厨具分区使用

B.蔬菜与肉类同池清洗

C.储存容器分类标识

D.操作台分区布局

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

24、中式炒菜中“勾芡”的主要作用是（）

A.提升食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善菜品色泽

D.延长保存期限

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

25、烹饪油脂的保存条件中，错误的是（）

A.密封避光存放

B.油温超过200℃使用

C.添加抗氧化剂

D.置于阴凉通风处

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

26、制作凉拌菜时，正确的杀菌方法是（）

A.沸水烫煮

B.高温油炸

C.冷藏腌制

D.巴氏消毒

A.ACD

B.BCD

C.ABC

D.ABD

27、中式面点发酵过程中，影响成品质量的关键因素是（）

A.面团揉搓时间

B.酵母活性与温度

C.烤箱湿度调节

D.烹饪顺序调整

A.A