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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，中级与高级对刀工厚度的标准差异主要体现在哪个范围？

A.0.5-0.8厘米

B.0.3-0.5厘米

C.0.2-0.3厘米

D.0.1-0.2厘米

2、以下哪种烹饪技法适合处理质地较硬的肉类食材？

A.白灼

B.爆炒

C.红烧

D.白炖

3、食品安全操作中，生熟食材处理的关键原则是？

A.同一操作台交替使用

B.生熟分开专用区域

C.隔离时间不超过30分钟

D.混合清洗可降低成本

4、中式冷盘造型设计中，传统常用哪种主色调体现节日氛围？

A.黑色

B.蓝色

C.红色

D.绿色

5、中式烹调中，握刀姿势“虎口朝上”的目的是？

A.提高切菜速度

B.防止滑刀

C.增加切面美观

D.降低食材损耗

6、复合味型“咸鲜”在中式烹饪中的核心作用是？

A.提升辣度

B.增加酸味

C.平衡基础味

D.强化苦味

7、餐饮成本控制中，高级烹调师对食材损耗率的合理要求是？

A.≤5%

B.≤8%

C.≤10%

D.≤15%

8、优质蛋白质来源在中式炖汤中应优先选择？

A.瘦肉

B.鱼类

C.豆制品

D.蛋黄

9、川菜系最具代表性的传统菜品是？

A.清蒸鲈鱼

B.麻婆豆腐

C.红烧肉

D.龙井虾仁

10、炖煮牛腩时，正确控制火候的步骤是？

A.大火烧开全程

B.中火慢炖2小时

C.先炖后焖

D.持续搅拌

11、中式烹调中，用于处理厚切食材的刀工技法是？

A.推拉刀法

B.直刀切法

C.滚刀切法

D.旋刀切法

12、高温快炒时，为避免食材出水，应选择的火候是？

A.中火

B.大火

C.小火

D.文火

13、传统中式调味中，三鲜通常指哪三种食材？

A.虾、蟹、贝类

B.玉兰片、香菇、木耳

C.豆腐、白菜、粉丝

D.蚝油、酱油、醋

14、处理腥味严重的食材（如鱼）时，正确方法是？

A.用醋浸泡

B.加葱白和姜片焯水

C.用盐搓洗

D.撒胡椒粉

15、中式菜肴中勾芡的主要作用是？

A.提高食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感顺滑

D.延长保存期限

16、腌制肉类时，正确的温度控制是？

A.常温（20-25℃）

B.低温（0-4℃）

C.高温（40-50℃）

D.室温

17、以下哪类食材适合用爆炒技法？

A.蔬菜类（如西兰花）

B.肉类（如牛肉）

C.粮食类（如土豆）

D.豆制品（如豆腐）

18、中式冷盘酱牛肉的腌制时间一般为？

A.1-2小时

B.4-6小时

C.12-24小时

D.36-48小时

19、以下哪种食材属于根茎类蔬菜？

A.菠菜

B.白菜

C.土豆

D.花菜

20、中式宴席摆盘设计的核心原则是？

A.颜色单一

B.主次分明

C.高低错落

D.完全对称

21、中式烹调师在处理鲜鱼时，应先进行哪项预处理步骤？

A.盐腌去腥

B.清洗后直接烹饪

C.清洗、浸泡后分拣

D.腌制后油炸

22、传统爆炒技法中，最核心的火候控制要求是？

A.武火全程保持高温

B.先文后武，快炒定型

C.慢火充分加热

D.单一火候完成

23、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜品色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.延长烹饪时间

D.改善食材口感

24、制作红烧肉时，最佳焯水方法是？

A.不焯水直接炖煮

B.冷水下锅加姜片料酒

C.热水快速焯烫后捞出

D.用开水反复浇淋

25、中式面点中“三光”要求不包括？

A.面团光洁

B.案板光亮

C.烘烤器具干燥

D.食客用餐环境光亮

26、控制菜肴咸淡的关键步骤是？

A.食材预处理

B.调味时逐步添加

C.烹饪后尝味调整

D.火候掌握

27、传统鲁菜“九转大肠”的烹饪顺序是？

A.浸泡→煮制→炸制→收汁

B.炖煮→炸制→煮制→勾芡

C.煎炒→煮制→炸制→凉拌

D.煮制→浸泡→炸制→炖煮

28、中式烹调中“过油”的主要目的是？

A.去除食材腥味

B.确保食材均匀受热

C.节省烹饪时间

D.改善菜品外观

29、制作拔丝地瓜时，糖浆熬制的最佳状态是？

A.浅琥珀色透明

B.深棕色有气泡

C.黄色浓稠

D.红色粘稠

30、中式烹调中“勾芡”与“勾薄芡”的区别是？

A.用淀粉量不同

B.火候控制不同

C.淀粉种类不同

D.添加时机不同

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味食材时，常采用以下哪种方法？

A.盐水浸泡

B.白醋焯水

C.葱姜去腥

D.蒜末