2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、在中式热菜烹调中，下列哪项是“滑油”的主要目的？

A．使原料上色

B．去除原料异味

C．使原料快速成熟并保持嫩滑

D．增加菜肴香味

3、下列哪种调味方法属于“码味”？

A．在菜肴出锅前加入盐调味

B．将原料与调料拌匀后静置腌制

C．在炖煮过程中逐步加调料

D．在装盘后淋上调味汁

4、制作“清炒虾仁”时，为保证虾仁洁白、口感脆嫩，应选用哪种火候？

A．小火慢炒

B．中火翻炒

C．大火快炒

D．微火焖炒

5、下列哪种原料最适合用于制作“?”法菜肴？

A．豆腐

B．带皮五花肉

C．绿叶蔬菜

D．鸡蛋

6、下列哪种情况会导致菜肴“糊锅”？

A．油量过多

B．火候过小

C．翻动不及时或锅底无油保护

D．调味过早

7、下列哪项是“??鱼”成菜特点的正确描述？

A．汁多鲜嫩

B．外焦里嫩

C．汁浓味厚，色泽红亮

D．清淡爽口

8、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青椒

B．猪肝

C．豆腐

D．鸡蛋

9、在制作“宫保鸡丁”时，传统使用的辣椒种类是？

A．青椒

B．干辣椒

C．泡椒

D．小米辣

10、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?菜不用酱油，烧菜必须用

B．?菜原料需先炸，烧菜不用

C．?菜收汁更浓，汤汁少且包裹原料

D．?菜用小火，烧菜用大火

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

12、下列调味品中，属于“鲜味剂”且常用于提鲜增香的是？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．香醋

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后转小火慢炖

B．始终用大火滚煮

C．中火持续加热

D．先小火后大火

14、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．土豆丝

B．青菜

C．猪肚

D．豆腐

15、“滑炒”技法中，主料上浆后应进行哪一步骤再炒制？

A．油炸

B．焯水

C．滑油

D．腌制

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味和营养？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

17、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．水

18、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．降低菜肴温度

C．使汤汁浓稠、附着菜肴

D．去除食材腥味

19、制作红烧肉时，常用的上色方法是？

A．酱油上色

B．糖色上色

C．色素上色

D．醋上色

20、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时归位

B．湿手操作电器设备

C．生熟分开存放

D．定期检查燃气阀门

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌或涮锅？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

22、下列哪种调味方法是在原料加热前进行，以达到去腥增香、入味的目的？

A．烹中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、制作清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，一般蒸制时间控制在多少分钟为宜？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

24、以下哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A．红烧

B．干煸

C．清炖

D．爆炒

25、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

26、制作宫保鸡丁时，应选用哪种火候进行炒制？

A．小火慢炒

B．中火煨煮

C．旺火快炒

D．微火焖制

27、下列哪种调料是构成“酱香”味型的主要基础？

A．醋

B．酱油

C．花椒

D．白糖

28、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A．炖

B．拌

C．焖

D．煨

29、油炸菜肴时，油温在180℃左右时，油面状态表现为？

A．无烟、无气泡

B．大量青烟、剧烈翻动

C．微有青烟、原料周围气泡密集

D．少量气泡、油面平静

30、下列哪项是防止炒菜粘锅最有效的措施？

A．减少用油

B．冷锅冷油

C．热锅凉油

D．加水炒制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中常用的火候类型包括哪些？

A.文火

B.武火

C.旺火

D.