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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式热菜烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.火力要求旺火快炒，原料滑油处理

C.成品口感酥脆，色泽红亮

D.必须使用豆瓣酱调味

2、下列哪类食材最适合采用“清蒸”技法以保持其原汁原味？

A.牛腩

B.草鱼

C.猪五花肉

D.鸡爪

3、制作“宫保鸡丁”时，传统调味料中必不可少的是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.干辣椒与花椒

D.黄豆酱

4、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A.黄瓜

B.猪腰

C.土豆

D.莴苣

5、下列哪项是“?”法的主要特征？

A.大火快炒，迅速成菜

B.原料先炸后炖，汤汁浓稠

C.小火慢?，收浓卤汁，突出本味

D.使用大量水长时间炖煮

6、在厨房安全管理中，燃气灶具使用完毕后，正确的关闭顺序是？

A.先关灶阀，再关总阀

B.先关总阀，再关灶阀

C.只关灶阀即可

D.只关总阀即可

7、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.食物未充分加热

C.厨房通风不良

D.餐具清洗不彻底

8、在调制蛋清糊时，下列哪种原料不应加入？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.食盐

9、“?油”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.提升菜肴香气与色泽

C.降低油脂沸点

D.防止食材粘锅

10、下列哪项是“??肉”的传统选料要求？

A.纯瘦肉为主

B.肥瘦相间，层次分明

C.全部使用肥肉

D.使用冻肉解冻后加工

11、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感且适用于滑炒类菜肴？

A.爆

B.熘

C.炒

D.炸

12、制作清炖羊肉时，为去除膻味并提升鲜香，最适宜加入的香料是？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.桂皮

13、中式面点中，“饧面”的主要目的是？

A.增加面团甜味

B.促进面筋网络形成

C.防止粘连

D.加快发酵速度

14、下列哪种食材最适合采用“?”这一烹调技法？

A.豆腐

B.小鲫鱼

C.鸡肉

D.牛腩

15、在刀工技术中，适用于加工质地脆嫩蔬菜（如黄瓜、莴笋）的刀法是？

A.排剁

B.直刀切

C.拍刀切

D.抖刀切

16、下列关于“勾芡”的作用描述，错误的是？

A.提高菜肴光亮度

B.增加汤汁浓稠度

C.降低营养流失

D.延长保存时间

17、制作“宫保鸡丁”时，传统配菜应选用？

A.花生米

B.腰果

C.杏仁

D.核桃仁

18、下列哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A.是否收干汤汁

B.是否需要上色

C.原料大小

D.加热时间长短

19、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A.挂霜期

B.花期

C.拔丝期

D.焦化期

20、下列哪项是“?”法操作的关键要点？

A.大火快收

B.多加水煮沸

C.小火慢?收汁

D.频繁翻动

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，突出鲜嫩

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.先煎后?，汁干味浓

D.蒸煮结合，保持原味

22、调制鱼香汁时，下列哪组原料搭配最符合传统配方？

A.酱油、醋、白糖、蒜末

B.泡椒、姜末、蒜末、酱油、糖、醋

C.豆瓣酱、花椒、辣椒油、盐

D.料酒、蚝油、葱末、糖

23、以下哪种食材适宜采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡脯肉

C.猪蹄

D.鲫鱼

24、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.旺火急煮

B.中火保持微沸

C.小火长时间沸腾

D.先旺后小持续滚沸

25、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本形态？

A.象眼块

B.麻将块

C.日字片

D.荔枝花刀

26、下列调味品中，哪一种在川菜“麻辣味型”中起主导作用？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.花椒

D.味精

27、以下哪道菜属于新疆清真菜系的代表菜品？

A.宫保鸡丁

B.手抓羊肉

C.糖醋里脊

D.清蒸鲈鱼

28、在调制水打馅时，分次加水的主要目的是？

A.防止馅料变质

B.提高馅料咸度

C.增强馅料嫩滑与吸水性

D.缩短加热时间

29、下列哪种烹饪方法最能保持食材的营养成分？

A.油炸

B.红烧

C.清蒸

D.烤制

30、在制作拔丝菜肴时，糖浆熬制到何种状态最为适宜？

A.起大泡，颜色微黄

B.泡由大变小，呈琥珀色

C.冒青烟，颜色焦黑

D.刚融化，无泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?的技法特点包括哪些？

A．多用于鱼类原料

B．需